A sokoldalú szárnyas

szerző: Receptvarázs

Kiváló zsírszegény fehérjeforrás
Nem csoda, hogy manapság az egész világon népszerűek a szárnyasok. Húsuk rendkívül egészséges, mivel nemcsak fontos fehérjéket tartalmaz, hanem létfontosságú vitaminokat és ásványi anyagokat is, ugyanakkor igen kevés benne a telített zsírsav. A háziszárnyasokat, mint a csirke, a pulyka, a kacsa, a liba, a gyöngytyúk és a galamb, valamint vadon élő társaikat, a fácánt, a foglyot, a fürjet és a fajdot rendkívül sokféle módon lehet elkészíteni. Jó, ha tudjuk, hogy egy-egy ételhez milyenfajta szárnyast válasszunk, hogyan tároljuk és mely részeiből milyen finomságokat süssünk-főzzünk. A különféle fűszerek és ízesítők, valamint a rengetegféle töltelék számtalan lehetőséget kínál.

A csirke feldarabolása

Sokkal olcsóbb egész csirkét vásárolni és otthon feldarabolni, mint ha külön darabokban vennénk meg. Íme a csirke felbontásának hat egyszerű lépése:

 

Tegyük a csirkét mellével fölfelé vágódeszkára. Húzzuk el az egyik combot a testtől, és vágjuk át a bőrt a comb és a törzs között. Hajlítsuk ki a combot úgy, hogy a combcsont gömbízülete kipattanjon a vápaízületből, majd az alatta lévő húst és bőrt is vágjuk át. Távolítsuk el a másik combot is.

 

Az alsó és a felső comb szétválasztásához tegyük a combot a vágódeszkára úgy, hogy természetes V alakban feküdjön rajta. Az alsó comb végét egyik kezünkkel megfogva a másikban tartott késsel vágjuk át az ízületet a két csont találkozásánál, a V közepén. Vágjuk szét a másik combot is.

 

A szárnyak eltávolításához ejtsünk mély bevágást a mellhúsban, közvetlenül a szárnyak belső része mellett. A kést ferdén tartsuk, a madár nyakrésze felé döntve, hogy a felvágatlan csirkemell a szárny eltávolítása után rombusz alakú legyen. Kellően mélyen vágjuk be a szárnyakat, egészen a csontig.

 

A szárnyak teljes eltávolításához erős baromfibontó vagy konyhai ollóval vágjuk át a szárnycsontokat az ízesülésnél az alatta lévő hússal, csonttal és bőrrel együtt. Ügyeljünk arra, hogy a levágott részek körül ne maradjanak csontszilánkok a húsban.

 

A mellehúsa kibontásához fektessük oldalra a törzset, majd az előbbi lépésben használt ollóval vágjuk át a vékony bordákat a hátgerinc mindkét oldala mentén.

A mellet vágjuk két egyenlő részre hosszában vagy keresztben, először egy éles késsel a húst kettészelve, majd ollóval a csontokat és a porcokat is átvágva. A csirke maradékából készítsünk alaplét.

Szárnyasok az egészséges étrendben

Az egészség megóvásához, a megfelelő erőnléthez, a növekedéshez és a sejtállomány megújulásához szükségünk van fehérjékre. Testünk – az izmok, a csontok, a bőr, a haj és a köröm – fehérjékből épül fel, amelyek olyan feladatot látnak el, amelyet a szénhidrátok és zsírok nem tudnak elvégezni, így a fehérje létfontosságú tápanyag.

 

A testépítő fehérje

A fehérjék aminosavakból, vagyis olyan vegyületekből épülnek fel, amelyek az élethez szükséges négy alapelemből, szénből, hidrogénből, oxigénből és nitrogénből állnak. Az emberi szervezetnek szüksége van a növényi és állati eredetű fehérjékben található mind a húsz aminosavra. Ezekből szervezetünk csak tizenkettőt tud maga is előállítani, a többi nyolchoz csak a táplálékból juthatunk hozzá. Az állati eredetű élelmiszerekből (vörös húsok, vad- és baromfihús, hal, tej, sajt, tojás) származó aminosavak összetétele megfelelőbb az emberi szervezet számára, mint a növényi eredetű aminosavaké, annak ellenére, hogy egyes növényi eredetű élelmiszereknek, például a mogyoróféléknek és a hüvelyeseknek magas a fehérjetartalma.

Fontos, hogy mindennap fogyasszunk fehérjetartalmú ételeket, mivel a szervezet nem tudja elraktározni az aminosavakat. A felesleg energiává alakul át vagy zsír formájában lerakódik.

Mennyiség helyett minőség

Annak ellenére, hogy a fehérje létfontosságú tápanyag, nincs szükségünk belőle sokra – napi energiaszükségletünk csupán 15%-ának kell fehérjéből származnia. A fehérjetartalmú élelmiszerek lényegesen kisebb helyet foglalnak el az egészséges, kiegyensúlyozott étrend képzeletbeli „tányérján”, mint akár a köretként tálalt, keményítőtartalmú összetett szénhidrátok (pl. a rizs és a tészta) vagy akár a zöldségek és a gyümölcsök.
Európában az emberek átlagosan napi 85 g húst fogyasztanak, azaz heti 8-10 adagot. A táplálkozástudomány jelenlegi álláspontja szerint ez egy felnőtt ember napi fehérjeszükségletét nézve több mint elegendő, és a bevitt fehérje egy részének más forrásból, tojásból, tejtermékekből, mogyorófélékből, olajos magvakból, hüvelyesekből és gabonafélékből kellene származnia.
A legtöbb ember számára fehérjetartalmú élelmiszerekből elég lenne naponta 2 adag, a nagyon aktívak szükséglete pedig elérheti a 3-4 adagot. Mivel ez nem nagy mennyiség, érdemes a legjobb minőségű fehérjetartalmú élelmiszereket választani. A házi- vagy a vadszárnyasok húsa tápanyagokban gazdag, és sovány, ráadásul egyéb fehérjetartalmú élelmiszerek: vörös húsok, tojás vagy zsíros sajtok helyett is fogyaszthatjuk.

Szabaduljunk meg a zsírtól!

A házi- és vadszárnyasok húsában kevesebb a telítettzsírsav-tartalmú zsír, mint a vörös húsokban, s a zsírtartalmuk zöme is telítetlen vagy egyszeresen telítetlen zsírsav. A csirke- és a pulyka hús különösen sovány, mivel a zsír nagy része a bőrben van, ezért a legjobb, ha a látható zsírréteget és a bőrt sütés előtt vagy után eltávolítjuk. Ha azonban a csirke és a pulyka húsát a bőrével együtt fogyasztjuk, jó, ha tudjuk, hogy akkor a zsírtartalma magasabb, mint az azonos súlyú marha- vagy más vörös húsé.
A zsíros szárnyasok közé sorolt kacsát nyugodtan beiktathatjuk az egészséges étrendbe, ha elkészítés előtt, eltávolítjuk a bőrét meg a zsírját. Az ilyen kacsahús zsírtartalma nagyjából megegyezik az azonos tömegű bárányhúséval.

Vitaminok és ásványi anyagok

A szárnyashús B-vitaminokban gazdag, főként tiaminban (B1-), riboflavinban (B2-), niacinban, valamint B6- és B12-vitaminban, amelyek nélkülözhetetlenek a szervezet zavartalan működéséhez. Létfontosságú ásványi anyagokat is tartalmaz, így cinket, vasat, krómot, rezet, szelént, foszfort, káliumot és magnéziumot. A szervezetünk számára szükséges vasat, cinket és B12- vitamint legegyszerűbben a sovány baromfi fogyasztásával biztosíthatjuk. A csirke- és a pulykamáj sok A-vitamint tartalmaz.

Népszerű szárnyasok

A csirkét és a pulykát sokféleképpen lehet elkészíteni, ráadásul a sovány hús fontos fehérjéket, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Ugyanilyen értékes a galamb, a fürj és a gyöngytyúk húsa is. A kacsa és a liba sötét színű húsa jó fehérjeforrás, s bár zsírosabb a többi baromfi húsánál, jól beilleszthető az egészséges étrendbe.

Háziszárnyasok ábécéje

A háziszárnyasokról szólva a legtöbb embernek csak a csirke és a pulyka jut az eszébe. Valójában ez sokkal tágabb fogalom, mivel minden, emberi fogyasztásra tenyésztett szárnyas ide tartozik, még azok is, amelyek nemrégiben még vadon éltek. A teljes névsor a következő: csirke, kacsa, liba, gyöngytyúk, pulyka, tenyésztett fürj és galamb.

Csirke

A világ vélhetően legnépszerűbb húsát, a csirkehúst a földkerekség minden országában fogyasztják, ami a változatos elkészítési módok mellett annak is köszönhető, hogy a legkülönfélébb nyersanyagokkal és ízesítőkkel párosítható. Nagy választékban kapható, elég, ha csak a mélyhűtött, a nagyüzemi módszerekkel tenyésztett, az organikus tenyésztésből származó vagy a háztáji csirkét említjük.
Tápanyagtartalmát tekintve a csirkehús gazdag fehérjeforrás: egy 140 g tömegű grillezett csirkemellfilé a nők napi fehérjeszükségletének 88%-át, a férfiakénak pedig 71%-át biztosítja. Legjobb, ha a lehető legkevesebb hozzáadott zsiradékkal készítjük, és a bőrét sütés előtt vagy után eltávolítjuk. 100 g grillezett csirkemellfilé mindössze 2 g zsírt tartalmaz, szemben a bőrrel együtt fogyasztott grillezett csirkemellel, amelynek a zsírtartalma 100 g-onként 12 g.
A vörös húsok fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalma kiemelkedő, ám a csirkehús sem sokkal marad el tőlük. Igen magas a niacintartalma: 140 g-jában a felnőttek napi szükségletét is meghaladó mennyiséget találunk. Ezenkívül hasznos mennyiségű B2-, B6- és B12-vitamint, továbbá cinket tartalmaz.
A kukoricával táplált csirke húsának és zsírjának szép sárga színét nem a kukoricának, hanem a takarmányba kevert mesterséges ételszínezéknek köszönheti. Fehérje- és zsírtartalma nagyon hasonló a közönséges csirkééhez, ugyanez vonatkozik a benne található vasra, cinkre és B-vitaminokra is.
A csirkemáj gazdag vasban, cinkben, A-vitaminban és B-vitaminokban, főként B12-ben. A májban található vasat a szervezet könnyen hasznosítja.

Az egész csirkét legjobb megsütni, de akár meg is főzhetjük, illetve megpárolhatjuk a sütőben vagy a tűzhelyen. Egy fiatal, 1,35–1,8 kg közötti sütni való csirkéből 4-6 fő számára elegendő ételt készíthetünk.

A csibe kicsi, még fejletlen csirke. Valamivel kevesebb fehérjét tartalmaz, mint idősebb társai, zsírtartalma viszont kissé magasabb. Húsa még nem elég ízletes, ezért elkészítés előtt be kell pácolni, és grillezés közben jó, ha folyamatosan kenegetjük vagy locsolgatjuk. Ízletes alapanyagokkal együtt meg is főzhetjük. Egy főre egy csibét számítsunk.

A rántani való csirke egy kicsit idősebb, mint a csibe, ezért valamivel nagyobb is. Egy csirke húsa 2 személynek elég.

A tyúk húsa keményebb, mint a fiatal csirkéé, ugyanakkor sokkal ízletesebb, ebből lehet a legjobb levest és alaplét készíteni.

A kappan herélt kakas, több a fehér, mint a sötétebb színű húsa, amely azonban szaftos, mivel magas a zsírtartalma. Kappant csak szaküzletekben lehet vásárolni.

A darabolt csirkét csonttal és csont nélkül, illetve bőrrel és bőr nélkül is árulják. A leggyakrabban kapható darabok a melle (kicsontozva, bőr nélküli csirkemellfilé), a felső comb, az alsó comb, a farhát és a szárny. A combot gyakran nem vágják ketté, egyben kapható. A mellehúsa a legporhanyósabb, ugyanakkor a legsoványabb, a felső comb viszont a legzamatosabb s egyben a legzsírosabb rész.

A darált csirkehúsból egybesült fasírtot, húspogácsát, pástétomot vagy rakott ételeket készíthetünk, továbbá minden olyan fogáshoz felhasználhatjuk, amely általában darált hússal készül.

A csirkehúsból készült feldolgozott termékeket, mint például a baromfivirslit vagy -felvágottat a vörös húsokból készült hasonló termékek zsírszegény alternatívájaként használhatjuk. Tápanyagtartalmuk nem olyan magas, mint a csirkehúsé, mivel a feldolgozás során a húst adalékanyagokkal keverik.

Kacsa

A kacsahús fehérjetartalma hasonló a csirkééhez és a pulykáéhoz, zsírtartalma azonban jóval magasabb: a sült hús 10% zsírt tartalmaz akkor is, ha a látható zsíros részeket eltávolítjuk róla. A bőrével és zsírjával együtt fogyasztott kacsahúsnak 29%-os a zsírtartalma. A kacsazsír zöme közvetlenül a bőr alatt található. Ennek nagy része ugyan egyszeresen telítetlen zsírsav, mégis egészségesebb, ha a bőrét és a látható zsírréteget elkészítés előtt eltávolítjuk, vagy sütés előtt a bőrét sűrűn bevagdossuk, hogy a zsír szabadon elfolyhasson.
A kacsahús ásványi anyagokban gazdag. Kiváló cinkforrás, és megfelelő mennyiségű vasat tartalmaz, háromszor annyit, mint a csirkehús. Gazdag különféle B-vitaminokban is, továbbá szelént és káliumot találunk benne.
A házikacsa őse a tőkés réce. Az élelmiszer-áruházakban ma már többnyire olyan kacsát árulnak, amelyet zárt térben, nagy pajtákban tenyésztenek, csaknem hasonló körülmények között, mint a nagyüzemi csirkét. Szabadban, víz mellett nevelt kacsát leginkább háztáji gazdálkodóktól szerezhetünk be. A kacsafajták között vannak nagy testűek, mint a pekingi kacsa vagy az aylesbury, továbbá közepes és kis termetűek. Az ún. magyar kacsa a Kárpát-medencében őshonos fajta. Napjainkban népszerű a francia barbari (néma) és mulard kacsa is.

Fiatal kacsának régebben a 2 hónaposnál nem idősebb állatot nevezték, ma már 6 hónapos koráig így hívják. Azt hihetnénk, hogy a húsa porhanyósabb, mint a kifejlett kacsáé, ez azonban nem minden esetben igaz, viszont fiatal kora miatt kevesebb hús van a csontokon. Fajta szerint súlyuk akár a 3,2 kg-ot is elérheti, rendszerint azonban 1,5-2 kg-os példányokat árulnak.

A kifejlett kacsának a méretéhez képest nincs sok húsa. A hús mennyisége fajtánként változó – például az aylesbury húsosabb a többinél. Vásárláskor egy személyre 75 dkg-ot számoljunk.

Feldarabolva leggyakrabban a kacsa combja és melle kapható, esetenként mellfilé is. A kacsacomb húsa kemény, ezért legjobb levesbe vagy raguba főzni. A kacsamellet megsüthetjük, grillezhetjük, de csíkokra vagy kockákra vágva keverve sütésre is kiválóan alkalmas. A májáért hizlalt francia kacsa (mulard) melle vaskosabb és húsosabb, több adag lesz belőle.

Liba

Mivel a liba (a kacsához hasonlóan) vízimadár, erőteljes ízű, sötét színű húsa sokkal zsírosabb, mint a csirkéé vagy a pulykáé. A kacsától eltérően azonban a liba zsírjának nagyobb hányada telített zsírsavakból áll, ezért különösen fontos, hogy sütés előtt a bőrét bevagdossuk, hogy a zsír elfolyhasson, illetve, ha megfőzzük, a látható zsírréteget a bőrével együtt eltávolítsuk.
A libahús fehérjetartalma megegyezik a többi háziszárnyaséval. Cinktartalma azonos a kacsáéval, vastartalma azonban magasabb: egy 100 g-os adag a nők napi vasszükségletének 31%-át, a férfiakénak több mint felét biztosítja. Kitűnő B-vitamin-forrás, főként B1-, B2-, B6-, B12-vitamint és niacint tartalmaz.

Fiatal libáról az állat 6-8 hónapos koráig beszélünk. A húsa igen porhanyós, és kevésbé zsíros, mint idősebb társaié. Átlagos súlya körülbelül 2,25 kg.

A kifejlett liba súlya 3,2–5,4 kg. Ahogy öregszik, tovább hízik, a húsa is keményebb és zsírosabb lesz. Jóval kevesebb hús van rajta, mint a csirkén vagy a pulykán, 75 dkg-ot számoljunk egy személyre.

Gyöngytyúk

A gyöngytyúk háziasított változata nem olyan sovány, mint a vadon élő, de mindkettőnek alacsony a zsírtartalma és ezen belül is a telített zsírsavak aránya. A húsa leginkább egy szabadban tartott csirkéére emlékeztet, színe azonban sötétebb, a combján a szokásosnál több a hús, a mellén kevesebb. A gyöngytyúk megfelelő fehérjeforrás, továbbá B-vitamint és vasat tartalmaz.

Galamb

Mind a házi, mind a vadon élő galamb húsa május és szeptember között a legfinomabb. Kis súlyához képest meglehetősen sok, ízletes húsa van. Más háziszárnyasokhoz hasonlóan húsa első osztályú fehérjeforrás, és csak mérsékelten zsíros. Nagyon sok vasat tartalmaz: egy adag mind a nők, mind a férfiak napi vasszükségletét teljes egészében biztosítja, ezenkívül hasznos mennyiségű cinket is találunk benne.

Fürj

A gyöngytyúkhoz és a galambhoz hasonlóan a fürj is olyan vadszárnyas, amelyet ma már tenyésztenek. Termete kicsi, húsa ízletes; és egy személyre általában 2 madarat kell számolni. Húsának tápanyagtartalma megegyezik a fácánéval és a fogolyéval.

Pulyka

Míg a csirke már régóta hétköznapi húsnak számít, a pulykát sokáig csak különleges alkalmakkor, így karácsonykor vagy például az Egyesült Államokban a hálaadás ünnepén fogyasztották. Egy egészben megsütött nagy pulyka kiválóan alkalmas arra, hogy az ünnepi asztalon feltálaljuk, nagyobb társaság is jóllakik belőle, mégis marad hús a másnapi szendvicsbe is. Tápanyagtartalmát tekintve a pulykahús hasonlít a csirkére, bár valamivel több B12-vitamint, niacint és cinket tartalmaz. A sötét színű combhúsban háromszor annyi a cink, mint a fehér mellehúsában, vastartalma pedig kétszer akkora.

Mekkora pulykát vásároljunk?

Attól függ, hány személyre készítjük el, illetve hogy szükségünk lesz-e maradék pulykahúsra a következő napokban. A táblázatban szereplő adatok becsült értékek.

2,25–3,2 kg-os         6-9 főre
3,6–4 kg-os         10-11 főre
4,5–5 kg-os        12-14 főre
5,4–6 kg-os        16-18 főre
6,2–7,6 kg-os         20-24 főre
8–9 kg-os         26-30 főre

Az egész pulyka súlya 2,25–3,6 kg-nál kezdődik, léteznek azonban hatalmas, 11,25–13,5 kg súlyú példányok is. A bal oldali táblázatból kiválaszthatjuk, mekkora pulykát vásároljunk.

Darabolt pulykából csontos húsként felső és alsó combot és mellet árusítanak. Ezek egészen nagyok is lehetnek, egy darab általában 2 személyre elég. A kicsontozott pulykamell egészben vagy szeletelve sokféleképpen elkészíthető, míg az egész csontos mellet egyben is megsüthetjük.

Darált pulykahúsból zsírszegény fasírtot készíthetünk, vagy felhasználhatjuk töltelékek, rakott ételek készítéséhez.

A feldolgozott termékek közül megemlíthetjük a zsírszegény pulykakolbászt, más termékeknek azonban magasabb a zsírtartalmuk, mivel ezeket bepanírozzák, és bő olajban sütik ki. Az elősütött pulykatekercsek sok adalékanyagot és vizet tartalmazhatnak, ezt a címkén ellenőrizhetjük.

Mire ügyeljünk vásárláskor?

Amikor szárnyast választunk, keressük a friss, kifogástalan bőrű és húsú példányokat. Ne vegyünk olyan baromfit, amelynek a bőre száraz vagy elszíneződött, vagy amelyiken sérülések nyomait látjuk, és semmiképpen se vásároljunk olyat, amelyiknek kellemetlen szaga van. Győződjünk meg róla, hogy az előrecsomagolt hús fóliája sértetlen-e, és hogy a hús nem eresztett-e levet. Mélyhűtött baromfinál ellenőrizzük, nincsenek-e barnás vagy szürkésfehér foltok az állat bőrén, ami azt jelzi, hogy nem volt megfelelő a hűtés, és a hús akár mérgező is lehet. Kapható szabadban tartott, illetve organikus gazdálkodásból származó pulyka is, de általában nagyüzemi (intenzív) módon tenyésztik. A különleges fajták, például a fekete- vagy a bronzpulyka esetében még tartják magukat a hagyományos módszerek, ami azt jelenti, hogy leölése után a pulykát kampóra akasztják, hogy az ízét kiérleljék, a feldolgozás során pedig nem adnak hozzá vizet.

Pompás vadhúsok

A vadszárnyasok növekvő népszerűsége annak köszönhető, hogy a húsuk zsírtartalma igen alacsony, és ezzel jól beilleszthetők az egészséges étrendbe. Ma már az élelmiszer-áruházakban is kaphatók fagyasztott formában, nem kell vadhús árusításával foglalkozó húsboltot keresni.

Vadszárnyasok ábécéje

Egyes vadszárnyasokat, mint például a fürj és a gyöngytyúk, ma már háziasítva is tenyésztenek. A fácánt és a foglyot gyakran nagyüzemi körülmények között keltetik, és csak a vadászati idény előtt engedik őket szabadon. Más vadszárnyasok valóban szabadon, a természetben élnek, élelmüket maguk szerzik, és nem tápot fogyasztanak, ami természetesen jóval nagyobb fizikai erőfeszítéssel jár. Következésképp az igazi vadszárnyasok húsa egészen más ízű, ezenkívül soványabb a házi-  vagy a részben háziasított szárnyasok húsánál, ráadásul nem tartalmaz sem antibiotikumokat, sem pedig különféle növekedési hormonokat.
A fiatal vadszárnyasokat legjobb grillsütőben vagy kerti grillen megsütni. Az idősebb madarak húsa, főleg a vadon élőké, keményebb és szárazabb, ezért sütés előtt mindig pácoljuk be őket. Párolva is elkészíthetjük, illetve pástétomokhoz és levesekben is felhasználhatjuk a vadmadarak húsát.

A vadszárnyasok felfüggesztése

Régebben a legtöbb szárnyast, sőt a halakat is kampóra akasztva néhány napig érlelték, hogy az enzimeknek és a kártékony baktériumoknak, amelyek a húsban természetes módon jelen vannak, legyen idejük lebomlani. Ettől az eljárástól az izmok felpuhulnak, és jellegzetes ízanyagok keletkeznek. A modern nagyüzemi módszerekkel tenyésztett állatok esetében nincs szükség a húsok felfüggesztésére, mivel az izmaik nem olyan kemények, mint vadon élő vagy szabadban tartott társaiknak. A hagyományok azonban tovább élnek, és a kereskedők gyakran ma is felfüggesztve tárolják a fácánt és a vadkacsát addig, amíg kopasztásra és kibelezésre nem kerülnek.

Vadkacsa

A récefélék családjába tartozó vadkacsa húsa sokkal keményebb és soványabb, mint a húsáért vagy a májáért tenyésztett házikacsáé, mégis igen jó ízű. A leggyakoribb vadszárnyas s egyben a legnagyobb testű réce a tőkés réce, húsa 2–4 főre elég. A fütyülő réce húsának jobb az íze, egy madár 2 főre elég (Magyarországon védett faj). A legkisebb testű a böjti réce, amelyből 1 személyre 1 darabot kell számolni. A vadászati idény hazánkban augusztus 15-től január 31-ig tart.

Fajd

Ezt a kis földön kapirgáló madarat főleg az északi országokban vadásszák, Magyarországon védett faj. Harasztos-hangás vidéken él, tápláléka fiatal hajtásokból, bogyókból és kisebb rovarokból áll. Sötétvörös húsa igen ízletes. Egy fiatal példány súlya kb. 75 dkg, ami 1 személynek elég. A fajd húsa alig valamivel több fehérjét tartalmaz, mint a háziszárnyasoké, zsírtartalma igen alacsony: 100 g-onként 5 g, és ennek a zöme telítetlen zsírsavakból áll. Kiváló B-vitamin-forrás: egy szokásos, 140 g-os adag a felnőtt férfiak és nők napi teljes B2-vitamin- és niacinszükségletét biztosítja, B1-vitamin-szükségletüknek pedig valamivel több mint a felét. A sült fajd húsa kitűnő vasforrás, és megfelelő mennyiségű cink is van benne.

Fogoly

A fajdhoz hasonló méretű, kis termetű madár. Húsa világos színű, íze kellemes, általában 3-4 napra felfüggesztik, mielőtt fogyasztásra előkészítik, azaz kopasztják és kibelezik. Egy madár 1 személyre elég. Hazánkban a vadászati idény október 1-jétől november 30-ig tart. A fogolyhús az egyik legkitűnőbb fehérjeforrás, csak az őzhús veheti fel vele a versenyt, zsírtartalma 7%. Vasban és foszforban egyaránt gazdag.

Fácán

A fácán a többi vadszárnyashoz képest viszonylag nagy testű, és mivel könnyen megszelídíthető, tenyésztik is. A vadászati idény hazánkban október 1-jétől február 28-ig tart. Húsának jellegzetesen vadíze van. Ma már inkább a fel nem függesztett állatokat keresik, bár az idősebb példányoknak nem árt, ha néhány napig kampón lógnak, hogy húsuk sütés vagy párolás előtt megpuhuljon. Egy 1,5 kg-os fácán húsa 2-3 személynek elég.
A fácánhús kiváló fehérjeforrás. A vadszárnyasokhoz képest viszonylag magas a zsírtartalma, 10-12%, bár ennek zöme egyszeresen telítetlen zsírsav. A kövérkés fácántyúk húsa zsírosabb, mint a fácánkakasé. A fácánhús vastartalma valamivel alacsonyabb, mint a kizárólag vadon élő szárnyasoké, de még mindig kiváló vasforrásnak számít, ezenkívül a B-vitamin-tartalma is kiemelkedő.

Egyéb vadszárnyasok

Az Európai Unióban szigorú előírások szabályozzák a vadon élő madárfajok védelmét, ezen belül a vadászatukat, a tartásukat és a velük való kereskedelmet is. Az egyes országok jogszabályainak meg kell felelniük ezeknek az irányelveknek.
A nyírfajd, amelynek a húsa ízletes, és a termete megegyezik a fácánéval, Európa magashegységeiben, valamint Ázsia tajgaövezetében honos. A vele rokon siketfajd és a hófajd is a vadszárnyasok közé tartozik.
A szalonkafélék közül a hazánkon átvonuló erdei szalonka galamb nagyságú, apró madár. A tavaszi idényben március 1. és április 10. között korlátozottan vadászható. Különleges csemege, boltban nemigen kapható. A régi szakácskönyvek is királyi csemegeként emlegetik.

Szabadban való állattartás vagy nagyüzemi tenyésztés?

A szabadban tartott szárnyas húsa elméletileg kevesebb telített és több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint a nagyüzemi módszerekkel tenyésztett baromfié, mivel az utóbbi csak korlátozottan tud mozogni. A fizikai tevékenység előnyösen befolyásolja az állat húsában található zsírok összetételét, ami jót tesz a húsukat fogyasztó embereknek is. Tudni kell azonban, hogy egyes régi, ritka fajták, amelyeket a biotenyésztés hívei kedvelnek, kevésbé soványak, mint a nagyüzemi gazdaságokban nevelt baromfiak. Az állattartási formák is különbözők, a baromfiak lehetnek csak részben, illetve teljesen szabadban neveltek.
A csirke őse az erdőben élt, ezért nincs mindig kedve a nyílt terepen a szabad ég alatt kószálni. Ezért a parlagon tartott csirkék egy része nem is él ezzel a lehetőséggel, hajlamos inkább egy helyben maradni. Léteznek olyan gazdaságok is, amelyekhez erdős területek is tartoznak, ezekben a csirkék szívesen barangolnak és kapirgálnak, hogy hernyókkal és rovarokkal egészítsék ki a táplálékukat. Mivel a szabadban tartott csirkék tápot nem kapnak, és általában idősebb korban vágják le őket, a húsuk ízletesebb, mint a zárt térben, intenzív tartással felnevelt társaiké.

A biocsirke egészségesebb?

Bár az állattartást előírások szabályozzák, és azok betartását az állami szervek ellenőrzik, lehet, hogy az antibiotikumok maradványai, főleg nagyüzemi állattartás esetén, ellenállóvá teszik az ilyen húst fogyasztó emberek szervezetét az antibiotikumokkal szemben. Az organikus gazdálkodásból származó szárnyasok nem kapnak antibiotikumot és állatgyógyászati szereket, a táplálékukba nem kevernek növekedési hormont, így a húsukban nyomokban sem található ilyen készítmény.

Gondos kezelés

A házi- és vadszárnyasok húsát biztonságosan kell tárolni, ügyelni kell a higiéniára az előkészítés során, és arra, hogy alaposan megfőzzük vagy átsüssük őket. Néhány egyszerű szabály betartásával azonban könnyen elkerülhetjük, hogy a fertőző baktériumok ételmérgezést okozzanak.

Biztonságos kezelés

Az ételmérgezést az ételben elszaporodó fertőző baktériumok termelte toxinok okozzák. A baktériumok természetes módon jelen vannak a levegőben, a vízben, a talajban és a szervezetünkben, valamint a húsokban is, de az átlagosnál nagyobb számban fordulnak elő a nagyüzemi körülmények között tenyésztett szárnyasokban. Közülük a két leggyakoribb baktérium a szalmonella és a campylobacter. Ételmérgezést az okozhat, ha nem teljesen átsült vagy megfőtt húst fogyasztunk, vagy ha olyan nyers ételt eszünk, például salátát, amely elkészítése során nyers baromfival vagy annak levével érintkezett.
A szárnyashús rendkívül romlandó, ráadásul melegben a baktériumok is könnyen szaporodnak, ezért nagyon fontos, hogy vásárlás után a baromfit a lehető legrövidebb időn belül hazavigyük és a hűtőszekrénybe tegyük. Meleg napokon használjunk hűtőtáskát, és abban vigyük haza a húst.

Tárolás a hűtőszekrényben

Ha a szárnyast néhány órán belül megfőzzük vagy megsütjük, eredeti csomagolásában is betehetjük a hűtőszekrénybe. Egyébként vegyük ki a csomagolásból (ha nincs kibelezve, belezzük ki), rakjuk egy nagyobb tányérra, és lazán takarjuk le frissen tartó vagy alufóliával, esetleg tároljuk nem teljesen lezárt műanyag dobozban. A hűtőszekrényben lehetőleg a legalsó polcra tegyük, nehogy a leve más élelmiszerekre csöpögjön, főként, ha azokat nyersen fogyasztjuk. Ne pakoljunk túl sok élelmiszert a hűtőbe, ügyeljünk rá, hogy mindig maradjon annyi hely, hogy a levegő szabadon áramolhasson benne. A belső hőmérséklet ne legyen 5 °C-nál magasabb.
A szárnyasokat a vásárlástól számított 2 napon belül meg kell főzni vagy sütni, előre csomagolt áru esetében pedig mindig tartsuk be a csomagoláson feltüntetett eltarthatósági időt.

Fagyasztás és felengedés

A mélyhűtőben a magyar szabvány szerint 3 hónapig lehet fagyott állapotban eltartani a baromfit. Mielőtt megfőzzük vagy megsütjük, teljesen ki kell olvasztani – ha részben még fagyott állapotban marad, a belseje nem éri el a főzés vagy sütés során azt a hőmérsékletet, amelyen a húsban lévő és ételmérgezést okozó baktériumok elpusztulnak (a szalmonella túléli a fagyasztást). A kiolvasztásnak lassan kell történnie, mert a gyors felengedés károsítja a hús szerkezetét. Legjobb, ha a mélyhűtött húst a hűtőben engedjük fel, az eredeti csomagolásában. Ilyen állapotban tegyük a csomagot egy mély tálba, és amikor a csomagolóanyag már levehető a húsról, távolítsuk el, az összegyűlt levet pedig öntsük ki. A szárnyast fóliával lazán letakarva tegyük vissza a hűtőbe, és folytassuk a kiolvasztást. Amint lehet, vegyük ki a hasüregéből a becsomagolt aprólékot, és tegyük egy másik lefedett tálba. Amikor a szárnyas teljesen kiolvadt, a lehető leghamarabb főzzük vagy süssük meg. Valamivel gyorsabban lehet a baromfihúst felengedni, ha egy nagy, hideg vízzel teli edénybe tesszük, és kb. 30 percenként cseréljük a vizet, hogy az végig hideg maradjon.

Mennyi idő alatt olvad ki a hús hűtőben?

A mélyhűtött szárnyas súlya     A kiolvasztás időtartama
1,35–2,25 kg             20 óra
2,7–3,2 kg             30 óra
3,6–4 kg             36 óra
4,5–5 kg             45 óra
5,4–9 kg             60 óra

A konyhai eszközök tisztán tartása

A nyers szárnyast, húst és halat olyan vágódeszkán daraboljuk, amelyet csak erre a célra használunk. Ezzel elejét vehetjük, hogy a nyers húsban esetleg jelen lévő baktériumok átkerüljenek más főtt vagy nyersen fogyasztott ételre. Ha mégis ugyanazt a munkafelületet használjuk, mossuk le forró, tisztítószeres vízzel vagy baktériumölő szerrel.

Mielőtt nekilátnánk
Amikor nyers baromfival dolgozunk, előtte és utána is mossunk kezet meleg, szappanos vízzel. Ugyanígy járjunk el, ha nyers és főtt baromfit egymás után veszünk kézbe. (Érvényesek az általános higiéniai szabályok is, hogy mossunk kezet, miután a vécét használtuk, ha köhögünk, orrot fújunk vagy a hajunkhoz nyúlunk, vagy miután valamilyen tisztítószerrel dolgoztunk.)

Meg kell mosni?
A szakemberek újabban azt tanácsolják, hogy ne mossuk meg a nyers húst főzés vagy sütés előtt, mivel ezzel oda is eljuttatjuk a baktériumokat, ahol eddig nem voltak. Ha a húst vagy a bőrt túl nedvesnek találjuk, töröljük át konyhai törlőpapírral.

Biztonságos főzés és sütés

Hogy az ételmérgezést okozó baktériumok biztosan elpusztuljanak, a szárnyasokat, így a csirkét és a pulykát is, tökéletesen meg kell főzni vagy sütni. Soha ne hagyjuk félbe a sütést vagy a főzést – ha maradt még baktérium a sületlen részben, így biztosan el fog szaporodni.

A szárnyasok megtöltése

Korábban a tölteléket a szárnyasok – főként a pulyka – hasüregébe tömték, ezt azonban ma már nem javasolják, mivel ilyenkor a hús nem tud kellőképpen átsülni. Ráadásul a töltelékben is lehetnek baktériumok, amelyek csak akkor pusztulnak el, ha a massza is eléri a biztonságos hőmérsékletet. Ha mindenképpen a hasüreget kívánjuk megtölteni, csak az üreg kétharmadába tegyünk tölteléket. Amikor a szárnyas megsült, ellenőrizzük a töltelék hőmérsékletét, amelynek legalább 75 °C-nak kell lennie. A másik lehetőség, hogy a nyakánál töltjük meg a szárnyast, vagy külön sütjük meg a tölteléket. A szárnyas megtöltése és megsütése között maximum 3 óra telhet el. Ha a töltelék meleg, azonnal kezdjük el a sütést.

Előkészítés a sütésre

Ha egész baromfit sütünk, elég, ha a szárnyvégeket a háta alá dugjuk, és a combok végét lazán összekötjük. A szárnyas alakja ugyan szabályosabb marad, ha szorosan összekötözzük, ám előfordulhat, hogy a combhús még nem sül át, amikor a szárazabb mellehúsa már elkészül.

Mikor sült meg?

Azt, hogy a szárnyas megsült-e, úgy ellenőrizhetjük, hogy a legvastagabb részét hústűvel vagy egy éles kés hegyével megszúrjuk, és megnézzük, milyen színű folyadékot ereszt. A másik lehetőség, hogy a sültet kétágú pecsenyevillával felemeljük, és úgy fordítjuk, hogy a hasüregből kifolyjon egy kevés lé. A csirke, a pulyka és a liba esetében a folyadéknak színtelennek kell lennie, a kacsa és a vadszárnyasok többségénél azonban a folyadék rózsaszínű marad. Még jobb, ha húshőmérőt használunk.
Az előzetesen meghatározott sütési idő vége felé a hőmérőt a szárnyas húsának legvastagabb részébe szúrjuk. A csirke és a pulyka esetén a combhús hőmérsékletének legkevesebb 75 °C-nak, a fehér mellehúsának pedig 71 °C-nak kell lennie.

A tárolás fortélyai

Amint a csirke és a pulyka megsült, azonnal tálalni kell, nem szabad hosszabb ideig melegen tartani. A maradékot a lehető leggyorsabban le kell hűteni (maximum 2 órát állhat szobahőmérsékleten). Amikor kihűlt, vegyük ki belőle a maradék tölteléket, a húst csomagoljuk alufóliába, és tegyük a hűtőszekrénybe.
Így 3–5 napig is eláll.
A szárnyassülteket csak egyszer melegítsük újra. Ha pecsenyelében vagy mártásban melegítjük, forraljuk fel a folyadékot, tegyük bele a húst, és hagyjuk 5 percig csendesen főni. Mikrohullámú sütőben is felmelegíthetjük, közben egyszer-kétszer fordítsuk meg, hogy egyenletesen felmelegedjen.
Ha hosszabb ideig szeretnénk tárolni, szedjük le a húst a csontról, tegyük fagyasztózacskóba, és rakjuk a mélyhűtőbe.
A húst a zsírjában is lefagyaszthatjuk. Ilyenkor a húst egy fagyasztódobozba tesszük, annyi pecsenyelét öntünk rá, hogy teljesen elborítsa, majd lefedjük, de ügyeljünk rá, hogy legalább 2,5 cm-nyi hely maradjon a pecsenyelé fölött, mivel a folyadék térfogata fagyás közben megnő. Az étel felmelegítését fagyott állapotban kezdjük meg, először csak óvatosan melegítsük, majd az elmondottak szerint forraljuk fel.

Ízek kavalkádja

A házi- és a vadszárnyasokat sokféleképpen lehet elkészíteni, és ennek során rengetegféle ízesítőt használhatunk. Minden népnek megvannak a kedvenc fűszerei: a spanyolok a csirkés paellát sáfránnyal ízesítik, az indiaiak a csirkés currykhez csípős fűszereket használnak, a nyugat-indiai szigeteken a csirkeragut földimogyoróval készítik. A pulykát Mexikóban csilis-csokoládés, az Egyesült Államokban vörösáfonya-szósszal tálalják; a németek a libasülthöz almát, a skandinávok szilvát kínálnak, az írek pedig burgonyával töltik meg. A kacsapecsenye Kínában csillagánizzsal, a Közel-Keleten gránátalmával és dióval készül, Svédországban pedig tormaszószt adnak hozzá. Franciaországban a fürjet borókabogyóval fűszerezik, és szőlőlevélbe göngyölik; a lengyelek a gyöngytyúkot gyömbérrel és gesztenyével fogyasztják; a fácánt Kelet-Európában fűszeres káposztával, Angliában kenyérmártással tálalják. Magyarországon jellegzetes étel a paprikás csirke. Az alábbiakban ismertetjük a szárnyasokhoz illő legnépszerűbb ízesítőket. Valamennyi jól használható a csirke és a pulykahúshoz, de a legtöbbjük erőteljes ízű szárnyashoz is.

Erősen aromás ízesítők a vöröshagyma, a mogyoróhagyma, a fokhagyma, a friss gyömbér és a metélőhagyma.

Enyhe ízű zöldfűszerek a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld (fodros és sima levelű), a koriander és a turbolya.

Erőteljes ízű zöldfűszerek a kakukkfű, a rozmaring, a citromfű, a babérlevél, a majoránna, az oregánó (szurokfű) és a zsálya.

Enyhén csípős fűszerek a borókabogyó, a szegfűbors, a csillagánizs, a kömény (egész és őrölt), valamint a római kömény.

Erősen csípős fűszerek a csili (friss, szárított és őrölt), a bors (fekete, fehér, zöld, rózsaszín) és a mustármag (egész és őrölt).

A gyümölcsök és mogyorófélék közül ízesítésre használják a citrusféléket, a mangót, a vörös áfonyát, a kesudiót, a gesztenyét.

Alapvető tudnivalók

A szárnyasok kiválóan alkalmasak arra, hogy zsírszegény főzési módszerekkel készítsük el, vagyis megpároljuk, zsírpapírban süssük vagy grillezzük őket. Csontból vagy aprólékból főzött, változatosan fűszerezett alaplevekkel, valamint ízesített, rostban gazdag töltelékekkel egészséges, finom ételek sokaságát készíthetjük belőlük.

Szabaduljunk meg a zsírtól!
Mivel a legtöbb szárnyasnál a zsír zöme a bőrben található, jelentősen csökkenthetjük az étel zsírtartalmát, ha a bőrt a sütés előtt vagy után eltávolítjuk. Grillezéskor inkább hagyjuk rajta a bőrt a szárnyason, hogy sütés közben ne száradjon ki a hús, és csak akkor húzzuk le róla, amikor már elkészült. Ha mégis grillezés előtt távolítjuk el a bőrt, akkor a húst be kell pácolni, sütés közben pedig érdemes rendszeresen kenegetni vagy locsolgatni, hogy szaftos maradjon.

Páclevek

A páclé fűszeres folyadék, melyet a hús ízesítésére és puhítására használnak, valamint arra, hogy növeljék a nedvességtartalmát. A vadszárnyasok, főként az idősebb madarak húsa gyakran kemény és száraz, ezért ezeknek jót tesz, ha néhány órán át vagy akár tovább is a páclében puhulnak. A háziszárnyasoknak rövid ideig tartó pácolás is elég, viszont sűrűbb lére van szükség, amely olajból, ecetből, citromléből, joghurtból és fűszerekből állhat.

Zsírban sütés helyett
• A szárnyasok mellehúsát a bőr alatt bekenjük olvasztott vajjal, hogy ne legyen annyira száraz. Fűszeres krémtúrót is használhatunk, amelyet összekeverünk zöldfűszerekkel, reszelt citromhéjjal vagy egyéb ízesítőkkel.
• A vadszárnyasok húsát általában megtűzdelik, a mellehúsát pedig füstölt szalonnával vagy húsos baconszalonnával borítják. Ez utóbbi helyett használhatunk vékonyra szeletelt angolszalonnát vagy pármai sonkát is. A ma már tenyésztett, de egykor vadon élő szárnyasok húsát nem kell feltétlenül megtűzdelni.
• Amennyiben a csirkét vagy az egyéb szárnyasokat a tepsiben rácsra tesszük, elkerülhetjük, hogy a saját zsírjukban süljenek meg. Ez megkönnyíti a pecsenyelé lezsírozását is, mielőtt mártást készítünk belőle.
• Szaftosabb marad a mellehúsa, ha a sütési idő első felében a csirkét a hátára fektetjük. Ilyenkor nem is szükséges hozzáadott zsírral vagy olajjal locsolgatni.
• Vaj és egyéb telített zsírok helyett kenegethetjük a sültet citromlével vagy egy kevés olajjal, de használhatjuk a pecsenyelevet is, amit a hús sütés közben eresztett.
• Miután a zsír nagy részét kanállal leszedtük a pecsenyelé tetejéről, öntsük át a szaftot egy pecsenyelé szűrőbe (más néven szaftszétválasztó, amely lényegében egy csőrös kancsó). Ennek segítségével le tudjuk önteni a pecsenyelét, miközben a tetején úszkáló zsírfoltok a kancsó alján maradnak.

Friss csirkealaplé

A házi készítésű alaplevek íze összehasonlíthatatlanul finomabb az elsózott és túlfűszerezett leveskockák és sűrítmények ízénél. Az alábbi változatot, amelyet más étel készítéséből megmaradt csirkecsontból is elkészíthetünk, egyaránt felhasználhatjuk levesekhez, ragukhoz, mártásokhoz és pecsenyelevekhez.

Mennyiség: kb. 1 liter
1 csirkefarhát vagy 4 bontott darab csontjai
1 vöröshagyma, négyfelé vágva
1 nagy sárgarépa, durvára vágva
1 zellerszár, durvára vágva
1 friss vagy 2 szárított babérlevél
8 szem fekete bors
fél kiskanál só

Előkészítés: 10 perc
Főzés: 2 óra

1 A csirke-farhátat vagy a csontokat egy nagy fazékba tesszük. Hozzáadjuk a zöldségeket, a babérlevelet, a sót és a borsot, majd felöntjük 2 liter vízzel.

2 Magas hőfokon felforraljuk, a tetejéről leszedjük a rajta képződött szürke habot, majd mérsékeljük a hőfokot, és fedő alatt csendesen 2 óra hosszat főzzük.

3 Leszűrjük a lét egy tálba, a csontokat és a zöldséget kivesszük belőle. Ha azonnal felhasználjuk, kanállal leszedjük a tetejéről a zsírt, vagy megvárjuk, míg kihűl, utána könnyebb leszedni róla.

Néhány további ötlet
• Csirkefarhát vagy csirkecsont helyett készítsük el az alaplét 45 dkg csirkeszárnyból. Egy nagy fazékban felforrósítunk 1 evőkanálnyi napraforgóolajat, és megpirítjuk benne a csirkeszárnyakat (ettől az alaplé íze gazdagabb, a színe szebb lesz). A többi hozzávalóval az alaprecept szerint elkészítjük a levest.
• Az alaplét maradék sültcsirke-csontokból is elkészíthetjük. Ha az erőteljesebb ízeket kedveljük, forraljuk a leszűrt alaplét kis ideig magas hőfokon fedő nélkül, hogy a folyadék egy része elpárologjon.
• Csirkeaprólékból is főzhetünk alaplét. A zúzát, a szívet és a nyakat a fazékba tesszük, hozzáadunk egy négyfelé vágott vöröshagymát a héjával együtt, valamint a durvára vágott sárgarépát és zellerszárat. Beleteszünk egy fűszercsokrocskát, amelyhez 1 babérlevelet, 1 kakukkfűágacskát és néhány szál petrezselyemzöldet zsineggel összekötözünk, valamint néhány szem fekete borsot. Hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, közben leszedjük a felszínéről a habot. Mérsékeljük a hőfokot, és 1 órán át csendesen főzzük. Leszűrjük, és miután kihűlt, hűtőbe tesszük.
• Az alaplét csirke helyett pulyka vagy egyéb baromfi csontjából is elkészíthetjük.

Töltelékek szárnyasokhoz

Az alábbi ízletes töltelékeknek alacsony a zsírtartalma, ugyanakkor élelmi rostokban és szénhidrátokban gazdagok. Szárnyasokba töltve vagy külön megsütve nemcsak laktatóbbá tehetjük velük a húsételeket, hanem egyúttal növeljük a zöldségek arányát is, ami által kiegyensúlyozottabb lesz az étrendünk.
Ha na