Előkészítési műveletek

Édeskömény

A leveleket tegyük félre az ételek díszítéséhez, majd a gumót vékonyan szeleteljük föl (ugyanúgy, mint a zellert). Nyersen, salátákba keverve vagy főzve fogyaszthatjuk, de a szeleteket mártsuk savanyított vízbe, különben a felületük megbarnul.

Okra (bamia)

A zsenge termésekről a kocsányt vágjuk le, vigyázva, hogy a termések héját ne sértsük meg, mert a nyálkás magoktól besűrűsödik az étel. Ha azonban éppen ez a cél (például a gumbó nevű levesnél), akkor a terméseket vágjuk szeletekre.

Bordáskel

A leveleket vagdossuk széles csíkokra, a levélnyeleket pedig valamivel kisebb darabokra, vagy egyszerűen válasszuk szét, de hagyjuk egyben a leveles szárakat. Minél kisebb a növény, annál zsengébb. Párolható, pirítható, de ne melegítsük sokáig.

Spárga

A zsenge spárgahajtások nem igényelnek előkészítést, de ha a szár keménynek tűnik, vagdossuk le a fás részeket. (Ezeket ne dobjuk el, mert kiválóan ízesítik a házi készítésű alapléket.) A spárga párolva, egy kis vízzel mikrosütőben megmelegítve vagy faszénen megsütve a legjobb. Pirításhoz a szárakat szeleteljük föl, és valamivel tovább süssük őket, mint a zsenge spárgacsúcsokat.

Padlizsán

A régi szakácskönyvek azt ajánlják, hogy a felszeletelt padlizsánt jól sózzuk be, és hagyjuk állni 20 percig, hogy a keserű, emészthetetlen nedvek kioldódjanak belőle. Az újabb fajták már alig keserűek, de ezeket is érdemes besózni, hogy sütés közben kevesebb olajat szívjanak magukba. Sütés előtt öblítsük le a szeletekről a sót, majd konyhai törlőpapírral itassuk fel róluk a vizet. A szeleteket olajjal vékonyan megkenve, grillen vagy roston süssük.

Avokádó

Az érett avokádó puha tapintású. Ha kemény, papírzacskóba téve, szobahőmérsékleten érleljük.
Az érett avokádót hűtőben legfeljebb két napig tároljuk. Felezéshez késsel hosszában vágjuk szét a mag körül,
majd a két felét ellentétes irányban megcsavarva válasszuk szét. Szedjük ki a magot és hámozzuk meg a gyümölcsöt. Az avokádó nem barnul meg, ha egy kevés citromlét csepegtetünk rá.

Paprika

A félbe vagy negyedbe vágott paprikákat héjjal fölfelé, rostélyra helyezve kb. 10 percig grillezzük, amíg a héjuk meg nem szenesedik. A forró paprikákat tegyük műanyag zacskóba, és hagyjuk 10 percig hűlni. A zacskóban képződő gőztől fellazult héj könnyen lehúzható lesz. A grillezett paprikának remek édeskés, enyhén füstös az íze.

Spenót (és fodroslevelű kel)

Ha leveleik nyele kemény, főzés előtt távolítsuk el azokat. A spenót (paraj) leveleit mindig alaposan mossuk meg, majd egészen rövid ideig főzzük, épp csak annyi vízben, ami a levelekre tapad. Hő hatására a parajlevelek összezsugorodnak, ezért mindig jókora   elő. A bébiparaj leveleivel nem kell semmit csinálni, megmosás után nyersen keverhetjük salátákba.

Édesburgonya

Két fő típusa van: a piros héjú, fehér húsú és a barna héjú, narancssárga húsú. Lehet főzni, sütni, akár előre megpucolva és feldarabolva, akár a héjában és utána meghámozva. Ezt a finom, édeskés ízű és nagyon sokoldalú zöldséget a közönséges burgonyához hasonlóan használhatjuk fel, levesekhez, főzelékekhez, főételek köreteként, de sütve és áttörve vagy faszénen grillezve is kiváló.

Paradicsom hámozása

A paradicsomok csúcsrészén (a bibepontnál) ejtsünk kereszt alakú bevágást, majd tegyük őket egy tálba. Öntsünk rájuk forrásban lévő vizet, és hagyjuk állni fél percig. Öntsük le róluk a vizet, hideg csapvíz alá tartva frissítsük fel őket, majd húzzuk le a héjukat. (Ezzel a módszerrel a mogyoróhagyma héját is egyszerűen és gyorsan eltávolíthatjuk, de 10 percig hagyjuk állni a forró vízben.)

Lóbab

Zsengén a legjobb, és lehetőleg minél frissebben fogyasszuk. A babszemeket szedjük ki a hüvelyekből, majd főzzük vagy pároljuk őket 5–10 percig, méretüktől és keménységüktől függően. Az egészen zsenge lóbabot (legfeljebb 7 cm hosszúakat) egészben, hüvelyestül is megfőzhetjük, 5–7 perc alatt. Érett lóbabnál főzés után a szemekről húzzuk le a héjat.

Sonkatök

Zöldséghámozóval távolítsuk el a külső kemény héjat, majd hosszában vágjuk ketté a tököt, és egy kávéskanállal szedjük ki a magokat a rostos résszel együtt. A tök húsát ezután vágjuk fel kisebb-nagyobb darabokra, a receptnek megfelelően. Főzve és pépesítve vagy sütve egyaránt kiváló. Tehetjük levesekbe, főzelékekbe, ragukba. A sütőben egészben is megsüthetjük, de előtte villával szurkáljuk meg. Ezek az elkészítési módszerek bármelyik téli (sütőtök) vagy nyári fajta esetében alkalmazhatók.

Zeller

A gumó érdes külső részét zöldséghámozóval távolítsuk el, majd egy nagy éles késsel vágjuk szeletekre vagy kockákra a zöldséget. A darabokat áztassuk egy tál savanyított (citromos vagy ecetes) vízbe, hogy ne színeződjenek el. Készíthetünk belőle levest vagy főzeléket, de salátákba is tehetjük: 15–20 perc alatt főzzük puhára, majd pépesítsük, vagy röviden forrázzuk le.

Csöves kukorica

A csutkáját éles késsel vágjuk le, majd bontsuk ki a csövet a buroklevelek közül, és a bajuszát is távolítsuk el. A csövet sózatlan, forró vízben 8–10 percig főzzük; sós vízben a szemek megkeményednek. Ezután így megfőzve vagy faszénen, roston, grillen sütve is fogyaszthatjuk. A kisméretű bébikukoricát felhasználhatjuk egészben vagy hosszában kettévágva, elsősorban pirított (keverve sütött) és más keleti ételek alkotórészeként. Ne főzzük túl, mert hamar megkeményedik, és elveszíti édes zamatát.

Aprítási formák

Tudjuk-e pontosan, mit jelentenek a zöldségek előkészítésénél a „kockákra” vagy „pálcikákra” vágni utasítások?
Kocka: a zöldséget kisebb-nagyobb, nagyjából kocka alakú darabokra vágjuk fel.
Gyufaszál: a zöldséget kb. 4 cm hosszú, egyenes, vékony „gyufaszálakra” vágjuk.
Szalag: zöldséghámozóval vagy –gyaluval széles, de egészen vékony csíkokat szeljünk a terményből.
Citrusreszelék: a citrusfélék héját (az alatta lévő fehér réteg nélkül) zöldséghámozóval vagy reszelővel vékony rétegben lereszeljük, vagy keskeny szálakban lehántjuk.