Húsételek

szerző: Receptvarázs

Nagyszerű húsok
Ízletesek és sokoldalúan felhasználhatók

húsok a fehérjén kívül, amelynek fő forrásai, sok más értékes tápanyagot is tartalmaznak. A háziasszony szemével nézve a húsok bámulatosan sokoldalú alapanyagok a konyhában. Számtalan módon elkészíthetők az alkalomtól, a pénztárcánktól, illetve a rendelkezésre álló időtől függően, nem is beszélve a csodálatos ízek és különböző állagok nyújtotta változatosságról. Ráadásul a választék egyre bővül, ma már egyáltalán nem ritkaság, hogy sovány őzhús vagy ízletes vaddisznó kerül az asztalra. Az igazi különlegességek mellett, mint amilyen a strucchús, ott vannak még a tartósított és feldolgozott termékek is. Mindez része lehet az egészséges és kiegyensúlyozott étrendnek.

A hús az egészséges étrendben
A hús sok, az egészségünk megóvásához szükséges, létfontosságú tápanyagot biztosít ízletes és laktató formában. Kiváló fehérjeforrás, emellett bőségesen tartalmaz vitaminokat és ásványi anyagokat is. Ha sovány darabot választunk, a zsírtartalom sem lesz nagyobb, mint általában a szárnyashúsok esetében.

A testépítő fehérje
A növekedéshez, a megfelelő erőnléthez, a sejtek újratermelődéséhez és az egészség megóvásához mindenkinek szüksége van fehérjére. Valamennyi testrészünk – az izmok, a csontok, a bőr, a haj és a köröm – fehérjéből épül fel. Annak érdekében, hogy ez a létfontosságú vegyület betöltse a szerepét, egy felnőtt nőnek napi 45 g, míg egy férfinak 55 g-ra van szüksége. Szervezetünk számára a fehérjét leginkább a húsokkal biztosíthatjuk.
Bár egészségünk megóvásához rendszeresen kell fehérjét fogyasztanunk, a napi szükségletünk nem túl jelentős. Ennek ellenére a legtöbb embernek a kelleténél jóval nagyobb a fehérjebevitele. Az egészséges, kiegyensúlyozott étrendben a képzeletbeli „tányér” egyhatodát kellene elfoglalniuk a fehérjetartalmú élelmiszereknek, míg a legnagyobb hányad az összetett (keményítőtartalmú) szénhidrátoké, valamint a gyümölcs- és zöldségféléké. Ez a feje tetejére állítja a hagyományos menüt, ahol a hús áll a középpontban, és a többi hozzávaló csak köretként kerül szóba, holott ez utóbbiak a fehérjetartalmú táplálékokkal egyenrangú szerepet érdemelnek.

Létfontosságú vitaminok
Az egészség megóvásához nélkülözhetetlenek a különféle vitaminok. A húsban sokféle található belőlük.
• Az A-vitamin nélkülözhetetlen a növekedéshez és a fejlődéshez, védelmet nyújt a fertőzésekkel szemben, hasznos a bőrnek és a szemnek, továbbá javítja az éjszakai látást. Az A-vitamin retinol formájában található meg a húsokban, a májban, valamint a belsőségekben, és könnyen felszívódik.
• A D-vitamin a kalciummal együtt nélkülözhetetlen a csontok és a fogak számára. Az egyik leggazdagabb természetes D-vitamin-forrásnak a vörös húsok számítanak.
• A B-vitaminok nélkülözhetetlenek a sejtműködéshez, elsősorban azonban az idegrendszer működéséhez és a vörösvértest képződéshez. A húsban a nyolc B-vitamin majdnem mindegyike megtalálható. Különösen fontos a B12-vitamin, amelyhez a szervezet csak az állati eredetű élelmiszerek révén jut hozzá.

A legfontosabb ásványi anyagok
A hús gazdag ásványi anyagokban, főként vasban és cinkben.
• A vas nélkülözhetetlen az oxigént szállító vörösvértestek képződéséhez – hiánya fáradtságot és vérszegénységet okoz. A nők és a serdülőkorú lányok hajlamosak a vérszegénységre, ha szervezetük nem jut elegendő vashoz, hogy pótolja a menstruáció okozta vérveszteséget. Vörös húsok fogyasztásával biztosíthatjuk szervezetünk számára a szükséges vasat.
• A cink nélkülözhetetlen a növekedéshez, az immunrendszer működéséhez és a termékenységhez. Hasznos a bőr számára is. Leggazdagabb forrásai a vörös húsok, valamint a máj. Előfordul a teljes kiőrlésű gabonafélékben is, de a húsban található cink könnyebben felszívódik. Szervezetünk úgy tudja a legjobban hasznosítani, ha a húsokat gabonafélékkel együtt fogyasztjuk.
• A húsban három mikroelem is van. A réz és a foszfor a légzőszervek működéséhez és az egészséges csontokhoz szükséges. Az antioxidáns szelénből már egy kis mennyiség is elegendő.

100 g csont nélküli, sovány hús fehérjetartalma más élelmiszerekkel összehasonlítva

marhahús
grillezett bélszínszelet 29 g
párolt vagdalthús 25 g
egybesült hátszín 32 g
bárányhús
grillezett bordaszelet 28 g
egybesült comb 31 g
grillezett karajszelet 29 g
sertéshús
grillezett szűzérme 33 g
egybesült sertéscomb 35 g
grillezett sertéskaraj 32 g
borjúhús
serpenyőben sütve 33 g
őz
sütve 36 g
egyéb fehérjetartalmú élelmiszerek
cheddar sajt 25,5 g
sült csirkemell 25 g
tepsiben sült tőkehalfilé 21 g
2 db buggyantott tojás 12,5 g
főtt lencse 8,8 g
főtt vesebab 8,4 g
nyers tofu 8,1 g

Mi a helyzet a vegetáriánusokkal?
A kiegyensúlyozott vegetáriánus étrend nagyon egészséges. Ha azonban csak a salátát és a köretként tálalt zöldségeket esszük meg, sok értékes tápanyagtól fosztjuk meg a szervezetünket. Ha a húst túl sok sajt fogyasztásával pótoljuk, közben ügyelnünk kell annak magas zsírtartalmára. Amennyiben vegetáriánus van a családban, jó, ha tisztában vagyunk azzal, hogy a megfelelő mennyiségű fehérjéhez és más létfontosságú tápanyaghoz hozzájuthatunk hüvelyesek, gabonafélék, zöldségek, gyümölcsök és mogyorófélék változatos fogyasztásával is. A vegánoknak, akik egyáltalán nem esznek állati eredetű termékeket, B12-vitaminnal dúsított élelmiszereket kell fogyasztaniuk, mivel egyébként egyáltalán nem jutnak hozzá ehhez a fontos tápanyaghoz.

A vas felszívódása
A táplálékkal elfogyasztott vas jelentős része nem tud megfelelő módon vagy teljes mértékben felszívódni a szervezetben. Különösen igaz ez a növényi eredetű élelmiszerekben található vasra; ezt C-vitaminban gazdag gyümölcsökkel és zöldségekkel együtt kellene fogyasztanunk, hogy a vasat maximálisan hasznosíthassuk belőlük. A húsban található vassal nincs ilyen probléma, mivel könnyen felszívódik, és ehhez nem is kell más élelmiszerekkel együtt fogyasztani.

Mit válasszunk?
A hús – legyen az egybesütni való marhahús, sertés szűzpecsenye, bárányborda, vesepecsenye, darált hús vagy valamilyen belsőség – fontos része az egészséges, kiegyensúlyozott étrendnek. Elsőrendű fehérjeforrásként nem kell sokat fogyasztani belőle, ezért mindig a legjobb minőségű húst és annak is a legsoványabb darabját válasszuk.

Egészséges változatosság
A legtöbb hús – a marha-, a borjú-, a bárány- és a sertéshús – kiváló fehérjeforrás. Ugyanazokat a vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazzák, bár kisebb mennyiségi eltérések előfordulhatnak.
Például, noha minden vörös hús kiváló B-vitamin-forrás, a sertéshús, a sonka, valamint az angolszalonna különösen gazdag B1-vitaminban, míg a marhahús a legjobb B12-vitamin-forrás. Ezért a legjobb, ha minél többféle húst fogyasztunk, hogy minden szükséges tápanyaghoz hozzájussunk.

A zsír kérdése
Annak ellenére, hogy a hús tápanyagokban gazdag, gyakran elmarasztalják zsírtartalma miatt. Főként a telített zsírsavak keltik rossz hírét, emiatt van, aki úgy dönt, hogy egyáltalán nem eszik húst. Valójában a húsban található zsírmennyiségnek – amely a korszerű állattenyésztési módszereknek köszönhetően már jóval kevesebb – csak a fele telítettzsírsav-tartalmú zsír. A többi zsír telítetlen, főként egyszeresen telítetlen, és kisebb részben többszörösen telítetlen zsírsavakból áll.
A zsírnak nagyon magas az energiatartalma – grammonként kétszer annyi, mint a szénhidrátnak vagy a fehérjének – és az olyan betegségek, mint az elhízás, a szívkoszorúér-elmeszesedés és egyes rákos megbetegedések is nagyrészt a telített zsírsavak túlzott fogyasztására vezethetők vissza. A táplálkozási szakértők ezért azt javasolják, hogy együnk kevesebb zsíros ételt. Ajánlásuk szerint a napi energiafogyasztásunknak csak 33%-a származhat zsírokból (bármilyen fajtából), és ennek maximum 10%-a lehet telített zsír. Felnőtt nők esetében ez azt jelenti, hogy a napi fogyasztás nem haladhatja meg a 71 g zsírt, amelyből 21,5 g lehet telített zsírsav, míg a felnőtt férfiak számára ez az érték 93,5 g zsír, amelyből 28,5 g lehet telített zsírsav.
Ha sovány húst eszünk, és abból sem túl sokat, egészséges korlátok között tarthatjuk a zsírbevitelt, miközben változatlanul hozzájutunk a hús értékes tápanyagaihoz.

Az állattartás szabályai és a fogyasztói kereslet
Az Európai Unióban részletes előírások szabályozzák az állattartást és az élelmiszeripar minden folyamatát, beleértve a húsfeldolgozást is. A termelőknek fokozott figyelmet kell fordítaniuk a biztonságos állattartásra, és az ennek megfelelően előállított élelmiszereket jól láthatóan fel kell címkézni. Egyre népszerűbbek az organikus gazdálkodásból származó húsok, amelyek olyan tenyészetekből származnak, ahol tilos az állatoknak antibiotikumokat adni, és a takarmány összetételét is szigorúan szabályozzák. Egyre több állattenyésztő tér
vissza a szabadban való legeltetésre, így a zárt térben való intenzív állattartási módszerek egyre inkább háttérbe szorulnak. Amikor húst vásárolunk, olvassuk el a címkét, vagy kérdezzük meg a hentest, honnan származik az áru.

Csont nélküli sovány húsok zsírtartalma/100 g*
Teljes       Telített       Egyszeresen   Többszörösen
zsírtartalom           telítetlen     telítetlen

Marhahús
sovány darált 9,6 g   4,2 g       0,4 g       0,4 g
fartő    4,1 g       1,7 g       1,7 g       0,3 g
hátszín 4,5 g       2,0 g       1,9 g       0,2 g
keresztfartő 2,7 g   1,1 g       1,2 g       0,2 g
Bárányhús
comb 8,3 g       3,8 g       3,2 g       0,4 g
Sertéshús
comb 2,2 g       0,9 g       0,9 g       0,4 g
karaj 3,4 g       1,2 g       1,3 g       0,6 g
Őzhús
átlagos 1,6 g       0,8 g       0,4 g       0,4 g
*A teljes zsírtartalom a telített, illetve az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakon felül magába foglalja még a zsírszerű vegyületeket és az egyéb zsírsavakat is.

A tőkehús darabolása
A tőkehúst ma már úgy darabolják, hogy minél kevesebb zsír maradjon a pultokra kerülő húson. Az izomkötegeket egyenként bontják ki, s a köztük lévő zsírszövetet eltávolítják, így a fogyasztóhoz már a sovány, kicsontozott és konyhakész darabok kerülnek, amelyeket megtisztítottak a zsírtól, inaktól és hártyáktól.

A négy nagy
A marha-, a borjú-, a bárány- és a sertéshús kitűnő fehérjeforrás, és sok más létfontosságú tápanyagot is tartalmaz. Mindegyiknek megvan a maga jellegzetessége, és igen változatosan lehet őket elkészíteni. Előnyös tulajdonságaikat akkor élvezhetjük a legjobban, ha elkészítésük során az egészséges táplálkozás szempontjai érvényesülnek.

Marhahús

A marhahús olyan fiatal szarvasmarha vagy ökör húsa, amelyet 18 hónapos korában levágnak, vagy olyan üszőé, amelyre már nincs szükség a tenyésztéshez. Húsa jól láthatóan erezett és szaftos, színe szép élénkpiros. Ha a színe sötétebb barnáspiros, akkor valószínűleg már 2-3 hete levágták és érlelték, ilyenkor az íze is jóval teltebb.
A marhahús kiváló cinkforrás, és kellő mennyiségű vasat is tartalmaz, továbbá B-vitaminokat (főleg B12-t) és hasznos mennyiségű D-vitamint.
• A hátszín, a rostélyos, a keresztfartő (spitz) és a felsál hagyományosan egybesütni való húsdarabok. A porhanyós, sovány bélszínt (vesepecsenyét) egészben vagy szeletben is megsüthetjük. Csont nélküli húsból egy személyre 10–17 dkg-ot számítsunk, csontosból 30–34 dkg-ot. Ezt úgy kalkuláltuk, hogy beleférjen az előkészítés és a sütés során bekövetkező súlyveszteség. Egy adag sült hús 8,5–10 dkg.
• A szegyet és a fehérpecsenyét hosszú ideig, lassú tűzön kell párolni ahhoz, hogy zamatos maradjon és megpuhuljon, ezért mindkettő kiválóan alkalmas arra, hogy egy darabban, folyadékkal és zöldségekkel együtt készítsük el.
• A hátszín- és bélszínszeleteket, valamint a rostélyost grillezhetjük, sima fenekű vagy bordás serpenyőben hirtelen megsüthetjük, vagy kerti grillen is elkészíthetjük. A grillezés a hússzeletek megsütésének legegészségesebb módja, mivel egyáltalán nem kell hozzá zsiradék. A vastag fenekű öntöttvas vagy teflonserpenyőben történő sütés csaknem ugyanilyen jó módszer, amennyiben csak minimális mennyiségű olívaolajat használunk. Jó, ha a serpenyőt felforrósítjuk, mielőtt a húst beletennénk. A vastag szeleteket nyárson sütéshez fel is kockázhatjuk, főleg a hátszín alkalmas erre a célra, mivel van tartása, és sütés közben nem esik le a nyársról.
• A lábszár, a nyak és a nyakél keményebb, rágósabb húsdarabok, mert az állat ezeket az izmait intenzíven használja, ezért hosszú, lassú tűzön való párolást igényelnek. A ragukhoz és pörköltekhez szinte bármilyen zöldséget, zöld- és szárított fűszert felhasználhatunk, a hosszú főzési folyamat alatt pedig a hús finom porhanyóssá válik.
• A lapocka és a tarja, amelyet általában párolnak, nem olyan kemény, mint a lábszár, de grillezésre vagy serpenyőben sütésre már nem alkalmas. Pörkölthöz és raguhoz viszont ideális.

A marhahús részei

1. nyak
2. tarja
3. rostélyos (magas hátszín)
4. hátszín a bélszínnel (vesepecsenyével)
5. fartő
6. comb (a) keresztfartő (b) fehérpecsenye (c) felsál
7. hátsó lábszár
8. hasalja
9. oldalas
10. szegy
11. lapocka
12. nyakél
13. első lábszár

 

 

 

 

 

 

 

Borjúhús

A borjúhús a fiatal, 18-20 hetes állat húsa. Halvány rózsaszín, és szinte zsírmentes. Az, hogy sovány, előnyös a tápanyag-összetétel szempontjából, hátránya viszont, hogy könnyen kiszárad, ezért bizonyos receptek sok folyadékot vagy mártást írnak elő.
A borjúhús tápanyag-összetétele csaknem azonos a marhahúséval, bár csak feleannyi vasat tartalmaz.
• A comb kiválóan alkalmas egyben sütésre. Ha csontos húst vásárolunk, számítsunk egy személyre 23 dkg-ot. Még jobb, ha a kicsontozott borjúcombot megtöltjük, mivel a töltelék szaftossá és ízletessé teszi a húst.
• A felsált és a frikandót, amelyek a comb részei, egyben megsüthetjük, de a rostokra merőlegesen felszeletelve, vékonyra kiklopfolva serpenyőben natúr- vagy bécsi szeletnek is kisüthetjük.
• A borjúdiót gyakran érmékre vagy szeletekre vágják. Ezeket a legjobb serpenyőben, hirtelen kisütni.
• A csontos karajt egyben is megsüthetjük, vagy kicsontozva megtölthetjük, majd felgöngyölve sütjük meg. A szeletelt borjúborda sovány és puha hús: grillezhetjük, elkészíthetjük frissensültnek, de párolhatjuk is.
• A kicsontozott lapockát megtöltve, egyben is megsüthetjük, de gyakoribb, hogy a kicsontozott és zsírjától megtisztított húst kockára vágják, és ragut vagy pörköltet készítenek belőle. Alacsony hőfokon, hosszú párolás után nagyon jól megpuhul.
• A lábszárból (csülökből) pörköltet és ragut készíthetünk: a kockára vágott tarja leghíresebb ilyen étel az
Olaszországból származó osso buco.

A borjúhús részei

1. nyak
2. lapocka
3. karaj (borda, vese- és szűzpecsenye)
4. comb (dió, felsál, frikandó)
5. hasszél
6. mell (hátsó szegy)
7. szegy
8. lábszár (csülök)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bárányhús

A vörös húsok közül a bárányhúsnak váltak leginkább javára az új bontási és előkészítési módszerek. Több zsírt vágnak le róla, és a különféle szelethúsok kiválóan alkalmasak gyors, egy- vagy kétszemélyes fogások elkészítésére. A fiatal bárány húsa halványabb rózsaszín, mint az idősebbé, és finomabban erezett.
A bárányhús gazdag B12-vitaminban és cinkben, megfelelő mennyiségben tartalmaz B1-vitamint (tiamint), és hasznos mennyiségben vasat.
• A combot, a bordát, a karajt és a lapockát a hagyományos módon, csonttal együtt, egészben sütjük meg. A combot ki is csontozhatjuk, majd laposan szétnyitjuk (mint egy könyvet), és grillsütőben vagy kerti grillen megsütjük. A karajt gyakran kicsontozzák, megtöltik és felgöngyölik, előfordul, hogy már így előkészítve árulják. Az egy darabban, tepsiben megsütött gerincből 6-7 szelet lesz. Különleges alkalmakra két gerincet egyben is elkészíthetünk báránykoronának (dupla karaj). A hentes rendelésre előkészíti a húst, és kívánságra meg is tölti a dupla karaj közepét, bár van, aki jobban szereti a saját készítésű tölteléket. Kicsontozott húsból 8,5–17 dkg-ot, csontos húsból 23–34 dkg-ot számítsunk egy személyre.
• A felszeletelt lapocka, gerinc, comb, fartő és karaj egyaránt kiválóan alkalmas grillezésre. Ezeket a hússzeleteket bordás öntöttvas serpenyőben vagy vastag fenekű teflonserpenyőben, kevés olajon hirtelen is kisüthetjük. A felszeletelt karajt és fartőt tepsiben is megsüthetjük, csakúgy, mint a csontos vagy kicsontozott combszeleteket. A sovány és gyenge lapocka- vagy combszeleteket kockára vágva nyársra tűzhetjük, vagy vékony csíkokra vágva keverve süthetjük. Még zamatosabb és ízletesebb lesz a hús, ha sütés előtt bepácoljuk.

 

A bárányhús részei

1. nyak
2. lapocka
3. gerinc (borda)
4. karaj
5. fartő
6. comb
7. szegy

 

 

 

 

 

 

 

 

Sertéshús

A sertéshús nemcsak friss húsként kapható, hanem feldolgozva, kolbász, sonka, szalonna és felvágottak formájában is. A korszerű állattenyésztési módszereknek köszönhetően a sertéshús ma soványabb, mint régebben – kevesebb zsír van a hús szöveteiben, és a szalonnaréteg is sokkal vékonyabb, ezért ma már a sertéshúst is nyugodtan fogyaszthatjuk, anélkül, hogy az ártalmas lenne az egészségünkre. A friss sertéshús sima és rózsaszínű, nem szürke, és nem enged levet. A sertéshús kiváló B12-vitamin-forrás, és megfelelő mennyiségű cinket, B1-vitamint (tiamint) és B6-vitamint is tartalmaz.
• Leggyakrabban a combot, a lapockát és a karajt sütjük meg egészben. A zsíros részeket sütés előtt levágjuk, kivéve, ha azt akarjuk, hogy sütés közben a hús ne száradjon ki. Mindig tegyük a húst rácsra a sütőben, hogy ne a tepsiben összegyűlt zsírjában süljön. A bőrös malacon lévő zsírréteg is megakadályozza, hogy sütés közben kiszáradjon a hús, de ne együnk túl sokat a ropogósra sült bőrből, mivel igen sok telített zsírsavat tartalmaz: 10 dkg szalonnabőrben 4,5 dkg telített zsírsav van. (Pörköltet, ragut és párolt egytálételeket csak bőr nélküli húsból készítsünk, mivel a zsír kiolvad a bőr alól, és belekerül a párolólébe.)
Kicsontozott sütni való húsból 8,5-17 dkg-ot számítsunk egy személyre, csontos húsból pedig körülbelül 23-34 dkg-ot.
• A szűzpecsenye nagyon sovány és porhanyós. Megsüthetjük egészben is, de gyakoribb módszer, hogy vékonyan felszeletelve frissensültet készítünk belőle, vagy keverve sütéshez, ragukhoz vagy nyárshoz csíkokra, kockákra vágjuk.
• A rövid- és hosszúkarajt egyben is megsüthetjük, míg a karajszeletek kiválóan alkalmasak hirtelensültnek, vagy akár grillezhetjük őket. A sovány hús könnyen kiszárad, ezért nem árt, ha sütés közben a saját levével, illetve valamilyen folyadékkal időről időre kicsit meglocsoljuk. A karajszeletek párolva, főzve is nagyon finomak.
• Mind a comb, mind a lapocka kiválóan alkalmas egybesültnek, míg a sertéscsülök sütve és főzve egyaránt ízletes, szaftos fogás.

Tápanyagokban gazdag belsőségek
A belsőségekhez tartozik a máj, a vese, a szív, a nyelv, a mirigy és a velő. A májat és a vesét ma is sokan kedvelik, az egyéb belsőségek azonban már nem olyan népszerűek, mint régen, bár ezeket is ízletesen el lehet készíteni. Minden belsőség gazdag tápanyagokban, de a máj, a szív és a vese a legértékesebb részek, mivel sok vasat és B-vitamint (főleg B3-t és B12-t), valamint A- és D-vitamint tartalmaznak.
Mivel az A- és a D-vitamint a szervezet elraktározza, belsőségből elég heti egy alkalommal egy 8,5 dkg-os adagot elfogyasztani ahhoz, hogy a készletek feltöltődjenek. Ha nem lelkesedünk a belsőségekért, más hússal együtt elkészítve, például pástétomok formájában is fogyaszthatjuk őket.
• A borjúmáj nagyon puha, és pompás íze van. A legfinomabb hirtelen kisütve, grillezve vagy keverve sütve. A báránymájnak meglehetősen átható íze van. Ezt is grillezhetjük, de célszerűbb inkább ragukban vagy egytálételekben felhasználni. Valamennyi máj közül a sertésmájnak van a legerőteljesebb íze, ugyanakkor puha az állaga. Noha ragukba is jól illik, általában pástétomok készítésére használják.
• A bárányvese puha és jóízű. Grillezhetjük, vagy serpenyőben hirtelen kisüthetjük. Egy adagra két vesét számoljunk. Az ökör, a borjú és a sertés veséjének erőteljesebb íze van, raguk és tokány készítéséhez használhatjuk. Mérettől függően egy személyre egy vagy két darabot számoljunk.
• Az egész ökörszívet megtölthetjük és megsüthetjük, de felszeletelve ragukba is tehetjük. A bárányszív puhább, mint a borjúszív, mindkettőt elkészíthetjük töltve és utána megsütve vagy párolva.
• A nyelvet néha sütés vagy főzés előtt megfüstölik. Ismert formája a rakott nyelv is. A főtt báránynyelvet hidegen, szeletelve fogyasztják.
• A kisütött borjú- és báránymirigy különleges csemege. Az ökörmirigy keményebb, legjobb ragukhoz és töltelékhez felhasználni.
• A velők közül a borjúvelő a legfinomabb, általában buggyantva készítik, valamilyen mártással. A bárányvelőt rendszerint ragukhoz adják.

A sertéshús részei

1. tarja
2. rövidkaraj a szűzpecsenyével
3. hosszúkaraj
4. comb
5. oldalas és dagadó
6. lapocka csülökkel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fő a változatosság

A marha-, a borjú-, a bárány- és a sertéshúson kívül még sok egyéb húsféleség is létezik, amelyekkel hétköznapi és ünnepi ételeinket változatosabbá tehetjük. A tartósított és feldolgozott húsok rendkívül ízletesek, ezért kevés is elég belőlük. Az őzhús rendkívül kevés zsírt tartalmaz, és jól beilleszthető az egészséges étrendbe.

A mindig népszerű kolbászok

A hagyományos receptek alapján sokféle kolbász készül. Ízük aszerint változik, hogy melyik vidékről származnak. A csomagoláson fel kell tüntetni a kolbász hústartalmát és azt, hogy milyen húsból készült, továbbá az elkészítéséhez használt tartósítószereket, adalékanyagokat és ízesítőket. Olvassuk el mindig a címkét, különösen ügyelve a zsírtartalomra, hogy biztosan tudjuk, mit vásárolunk. A legjobb minőségűek és a legegészségesebbek a magas hústartalmú kolbászok.
A kolbászt rendszerint sertés- vagy marhahúsból készítik, de kapható bárány-, őz- és vaddisznóhúsból, valamint csirkéből készült kolbász is. A legjobb zsírszegény elkészítési mód a sütőben vagy a faszenes kerti grillen történő grillezés, továbbá a sütőben sütés a tepsibe állított rácson, vagy bordás öntöttvas, illetve teflonserpenyőben a tűzhelyen. A kolbászt beledarabolhatjuk a különböző egytálételekbe, ragukba vagy tésztaszószokba is.

Különleges kolbászok ábécéje

Világszerte rengeteg féle kolbászt készítenek. Minden országnak megvan a maga specialitása, van olyan kolbász, amelyiket főzni kell, másokat nyersen fogyasztanak.
• A véres hurka sertésvérből készül (de Skóciában például juhvérből) hússal, zsírral, zsemlével vagy valamilyen gabonafélével, pl. rizzsel, zabliszttel és fűszerekkel. Egészben vagy felszeletelve, kevés olajban kisütik vagy grillezik.
• A bratwurst német (bajor) füstölt kolbász, amely sertés- vagy borjúhúsból készül. Általában grillezik, vagy serpenyőben sütik.
• A chorizo spanyol sertéskolbász. Füstölt és nem füstölt változatban is készül, sokszor nagyon csípős. Egyes fajtáit felszelve, nyersen fogyasztják, míg másokat megfőznek. Elég belőle egy kevés is, hogy ízletesebbé tegyünk egy ragut vagy egytálételt.
• A virsli rendszerint sertés- és marhahús keverékéből készül, és enyhén megfüstölik. Sokféle változata ismert, köztük az ún. frankfurti virsli. Megfőzhetjük forró vízben, grillezhetjük, serpenyőben enyhén megpiríthatjuk, vagy akár egytálételekbe is karikázhatjuk.
• A szaláminak számtalan változata ismert, és a világon mindenhol kedvelik. Leggyakrabban sertéshúsból készül, de gyakran más húsokat is kevernek hozzá. Legalább néhány hétig érlelik, hogy kiszáradjon. Nyersen fogyasztható.
• A toulouse-i kolbász durván összevágott sertéshúsból készül, és fontos összetevője a hagyományos francia egytálételeknek.

 

Valami más

A nagy élelmiszer-áruházakban, a jobb henteseknél vagy a vadhúsra szakosodott kereskedőknél nyúl-, őz- és szarvashús, illetve más vadon élő állatok húsa is kapható. Az egzotikus húsok közül a strucc, a kenguru vagy a bölény húsa inkább csak néhány speciális étterem választékában szerepel, de nem kizárt, hogy a jövőben szélesebb körben is elterjednek. Ezekre a ritkábban fogyasztott húsokra is szigorú állattartási és húsfeldolgozási előírások érvényesek.
Házinyúl A hím és a nőstény húsát is fogyasztják, de a nőstény húsa finomabb. A nyúlhús világos színű és enyhe ízű. Tápanyagértéke megegyezik a marhahúséval, kivéve, hogy sokkal kevesebb cinket tartalmaz. A házinyúl 6-8 darabra vágható, amelyeket tepsiben megsüthetünk vagy párolhatunk. A csirkét bármelyik receptben helyettesíthetjük házinyúllal.
Vadnyúl A vadnyúl húsa hasonlít a házinyúléhoz, ugyanúgy kell feldarabolni, és ugyanazokat a tápanyagokat tartalmazza, de a színe sötétebb, és az íze áthatóbb. Sokféleképpen elkészíthetjük sütve és párolva is, szeletekben, valamint nagyobb darabokban. Egy nyúl húsa 6-8 személyre elegendő.
Őz Az őz húsa zsírszegény és tápanyagokban rendkívül gazdag. Több fehérjét tartalmaz, mint a négy alapvető húsfajta közül bármelyik, és kétszer annyi vasat, mint a marhahús. Húsa puha és ízletes. Legalkalmasabb részei egybesütésre a comb és a gerinc, mindkettő átlagosan 8-10 ember számára elegendő. Vékony szeleteit frissen kisütjük vagy grillezhetjük. Kockára vágott húsából ízletes ragut és vadpástétomot készíthetünk. A darált marhahúst bármelyik receptben helyettesíthetjük darált őzhússal.
Vaddisznó  A vaddisznó sovány húsának jellegzetes íze van. Szaftosabb és kevésbé átható az íze, ha elkészítés előtt bepácoljuk. A különféle receptekben a sertéshús és az őzhús helyett is használhatjuk.
Strucc Húsa zsírszegény – kevesebb telített zsírsavat tartalmaz, mint a többi hús. Bár hazánkban is tenyésztik, csak néhány speciális húsboltban kapható.
Kenguru A kenguru védett fajként él Ausztráliában, de tenyésztik is, és a húsát exportálják. Íze hasonló a vadnyúléhoz, húsa rendkívül porhanyós. A receptekben a csirkehúst helyettesíthetjük vele.
Bölény Hazánkban nemigen lehet hozzájutni bölényhúshoz, amelynek a marhahússal és a csirkehússal összehasonlítva igen alacsony az energiatartalma. A vesepecsenye a legfinomabb része, zöldfűszerekkel borban pácolva, majd tepsiben vagy szeletben frissen kisütve.

Húsok pácolása és füstölése

A húst levegőn szárítva, sózással, füstöléssel, illetve sós lében pácolva tartósítják. Az ilyen hús nagyon ízletes, de gyakran magas a só- és telítettzsírsav-tartalma, ezért nem tanácsos gyakran és túl sokat enni belőle. Egyes eljárások során tartósítószereket, például nátriumnitrátot használnak, amely ártalmas nitritté alakulhat a szervezetben. A nitritek hatásának ellensúlyozására nem árt, ha a füstölt húsokat sok C-vitaminban gazdag gyümölccsel és zöldséggel együtt fogyasztjuk.
• Az angolszalonna (bacon) sertés hát- vagy oldalszalonna, amely különböző füstölési eljárásokkal készül változatos ízekben. Az angolszalonna sokkal soványabb, mint a császárhús.
• A bresaola Olaszországból származó, szárazon puhított nyers marhacomb. Hajszálvékony szeletekben árulják, és általában előételek készítéséhez használják, de földarabolva salátákba és más ételekbe is tehetjük. Erős, vadhúsra emlékeztető íze van.
• A sózott marhahús (corned beef) összepréselt, főtt formában konzervben kapható. Tálalhatjuk behűtve, kínálhatjuk vékonyan felszeletelve salátához, vagy tehetjük szendvicsekre is.
• A nyers füstölt sonkát szeletekben vagy egészben árulják. Ezt a fajta sonkát az oldalszalonnával együtt érlelik, és nem olyan sokáig, mint a többi sonkát.
• A sonka a sertés combjából készül. Sokféle változatban kapható, amelyek a feldolgozott sertés fajtájától és takarmányozásától, valamint a hús sózásától, pácolásától, érlelésétől és füstölésétől függően különböznek. Jól ismert változatok a prágai, a vesztfáliai, a feketeerdei sonka és a hazai húsvéti paraszt-, illetve kötözött sonka.
• A pancetta is olasz specialitás, sertésdagadóból készül szalonnával. Gyakran használják a spagetti carbonarában, valamint különféle mártásokban, levesekben és egytálételekben. Árulják füstölve és füstöletlenül is.
• A pastrami füstölt marhaszegy, amelyet füstölés előtt cukorral, fűszerekkel és fokhagymával érlelnek. Hajszálvékony szeletekben tálalják.
• A prosciutto crudo sózott, levegőn szárított olasz sonka. Ebből a fajtából a pármai sonka a leghíresebb és egyben a legdrágább is. Hosszú érlelés után, rendszerint nagyon vékonyan felszeletelve, nyersen tálalják, de apróra vágva rizottókhoz vagy főtt tésztákhoz készült mártásokhoz is adhatjuk ízesítőnek.
Használhatjuk a hajszálvékonyra szeletelt angolszalonna helyett is, mert soványabb.
Hozzuk ki a legtöbbet a húsokból!
Manapság már úgy tenyésztik az állatokat, hogy húsuk minél soványabb legyen, és úgy bontják darabokra, hogy azok a lehető legkevesebb zsírt tartalmazzák, így beleférnek az egészséges étrendbe. Ha a vásárlásnál, az előkészítésnél és a főzésnél gondosan járunk el, kiélvezhetjük a tápanyagokban gazdag húsok minden előnyét.

Csak jó minőségű húst vásároljunk!

Amikor vásárolni indulunk, nem árt, ha ismerjük az egyes húsokat.
• Nyugodtan megkérhetjük a hentest, hogy a kívánságunknak megfelelő darabot vágjon le, különösen, ha nem egészen tudjuk, mi is van a pulton.
• Válasszunk alaposan megtisztított, sovány húst, amelyiken látszik, hogy friss, nedvdús, és szép egészséges színe van.
• Az előre csomagolt termékeken ellenőrizzük a lejárati időt.
• Sok hentes és élelmiszer-áruház árul konyhakész húsokat, például nyárson sütésre előkészített darabokat, megtöltött és felgöngyölt marhahúst, keverve sütéshez csíkokra vágott vagy előre pácolt húsokat. Ezeket ugyan kényelmesebb elkészíteni, de nem árt alaposan megszemlélni őket, mielőtt megvásárolnánk.
Olvassuk el figyelmesen a címkét, majd hasonlítsuk össze a különböző termékek és márkák telítettzsírsav- és nátriumtartalmát, ellenőrizzük, hogy mennyi tartósítószert és adalékanyagot tartalmaznak, és válasszuk azokat, amelyekben az említettekből a lehető legkevesebbet találjuk.
• Egyes üzletek felhívják a figyelmet a „sovány” választékra. Kérdezzük meg, mit értenek ezen, mert előfordulhat, hogy nem is olyan soványak az így reklámozott húsok, mint gondolnánk.
• Darált húsból a lehető legsoványabbat válasszuk. Még jobb, ha veszünk egy darab sovány húst, és otthon daráljuk meg, vagy megkérjük a hentest, hogy a kiválasztott darabot darálja le. Ha a recept nem ír elő finomra darált húst, a jó minőségű húst egy nagy konyhakéssel magunk is apróra vagdalhatjuk.

Szabaduljunk meg a zsírtól!

Néhány egyszerű módszer alkalmazásával jelentősen csökkenthetjük az elkészült húsétel zsírtartalmát.
• Főzés előtt vágjunk le minden zsíros részt a húsdarabokról. Az egybesütni való húson hagyhatunk egy vékony zsírréteget, ami sütés közben kiolvad, és így kevésbé szárad ki a hús, de ilyenkor mindig tegyük a tepsiben egy rácsra. Ezzel megakadályozzuk, hogy a hús a saját zsírjában tocsogjon, amíg sül.
• A pörkölthöz és raguhoz használt húsra ne szórjunk lisztet a főzés kezdetén, amikor a húst megpirítjuk, mert az később magába szívja a zsírt. Pirítsuk a húst inkább liszt nélkül, és csak a főzés végén sűrítsük be a szaftot, aminek a tetejéről előzőleg leszedtük a zsírt.
• Amikor pörköltet vagy ragut készítünk, ne felejtsük el leszedni a zsírt a tetejéről. Erre a célra egy pumpás húslocsoló (ez esetben szívunk vele) a legjobb eszköz, bár a zsírt egy kanállal is leszedhetjük, vagy konyhai törlőpapírral is felitathatjuk. Ha a szaftba néhány jégkockát dobunk, a zsír kicsapódik rajtuk, és így azokkal együtt egyszerűen eltávolíthatjuk.
• A sütés végén szedjük le a zsírt a tepsiben összegyűlt pecsenyeléről, mielőtt besűrítenénk mártásnak. Ebben segítségünkre lehet egy pecsenyelészűrő vagy szaftszétválasztó (egy speciális csőrös kancsó).
• A pörkölteket és ragukat lehetőség szerint egy nappal korábban főzzük meg, és éjszakára tegyük a hűtőszekrénybe. A zsírréteget a behűtött étel tetejéről könnyen leszedhetjük, mielőtt tálalás előtt megmelegítjük.
• A darált húsokat szárazon, olaj nélkül is megpiríthatjuk. Sütés közben kevergessük és lazítsuk fel az összesült húscsomókat, majd borítsuk ki az egészet egy szűrőedénybe, és csepegtessük le róla a kisült zsírt. Hagymát, zellerszárat és sárgarépát is piríthatunk zsiradék nélkül a darált hússal együtt.

Mitől marad porhanyós a hús?

Sütés közben a sovány hús könnyen kiszárad, és kemény lesz, mert nem szövik át zsírrétegek (nem „márványos”).
• Ha a sovány hússzeleteket sütés előtt kiklopfoljuk, gyorsabban megsülnek, és kevesebb idejük marad a kiszáradásra. A kiverés azért is hasznos, mert szétzúzza a kemény rostokat, és ezzel felpuhítja a húst. A nyers hús klopfolásához használjunk húsverőt, sodrófát vagy egy lábas fenekét. Előtte azonban mindenképp terítsünk a hússzeletre műanyag fóliát vagy zsírpapírt,
mert ezáltal megakadályozhatjuk, hogy elszakadjanak a darabok.
• A sovány húsokat pácolással tehetjük nedvdúsabbá és ízletesebbé. A keményebb húsok páclevéhez adjunk ananászt, fügét vagy papaját, mivel ezekben a gyümölcsökben olyan enzimek vannak, amelyek elősegítik a hús puhulását. A sárgabarack és az aszalt szilva is puhít, bár nem olyan hatásosan, mint az előbbiek. A húst legalább 4 óra hosszat pácoljuk szobahőmérsékleten.

Pikáns ízesítők és töltelékek

Ahelyett, hogy a húst valamilyen sűrű mártásban vagy szaftban párolnánk, megtűzdelhetjük vagy bedörzsölhetjük zöld- és szárított fűszerekkel vagy fokhagymával, illetve bekenhetjük mustárból, mézből, gyümölcsléből és szójaszószból kevert mázzal.
A töltelék nagy segítség az egészséges főzés során. Feljavítja a húsok ízét, a kis mennyiségű húst is laktatóvá teszi, a benne lévő kenyér vagy rizs értékes összetett szénhidrátokkal, a gyümölcsök és zöldségek pedig vitaminokkal, ásványi anyagokkal és rostokkal gazdagítják az ételt. Egyben sütött és szeletelt húsokat is megtölthetünk. A tölteléket arra a helyre dugjuk be, ahonnan a csontot kivettük, vagy ráteríthetjük a kicsontozott húsra, amit azután felgöngyölünk. A maradék töltelékből gyúrjunk gombócokat,
és tegyük a hús mellé, hogy vele együtt megsüljön. őket zsírszegény

A tökéletes sütés-főzés fortélyai

A húsokat hagyományosan a sütőben sütjük, grillezzük vagy pároljuk, ám egyre inkább terjed a bordás, öntöttvas serpenyőben vagy kerti grillen történő sütés, illetve a Távol-Keletről származó keverve sütés. Ilyenkor alig kell zsiradék, és az ételek gyorsan elkészülnek – két olyan előny, amely nem mellékes a mai, rohanó világban.

A sütés ideje és hőmérséklete

Az egybesült hús sütési ideje a súlyától függ, ezért mérjük meg a húst – a töltelékkel együtt, ha van –, és becsüljük meg a sütés idejét az alábbi táblázat segítségével. A megadott adatok a csontos és a csont nélküli húsokra érvényesek. Ha konyhakész húst veszünk, kövessük a csomagoláson található útmutatást. Ugyancsak eszerint járjunk el, ha sütőfóliát használunk. A sütéshez 180 °C az ideális hőmérséklet (gázsütőnél 4-es fokozat). Zárójelben található a húshőmérő mutatta érték, vagyis az ún. maghőmérséklet.
marha- és bárányhús
angolosan 20 perc/45 dkg + 20 perc (60 °C)
közepesen átsütve 25 perc/45 dkg + 25 perc (70 °C)
jól átsütve 30 perc/45 dkg + 30 perc (80 °C)
borjúhús
jól átsütve 30 perc/45 dkg + 30 perc (80 °C)
sertéshús
közepesen átsütve 30 perc/45 dkg + 30 perc (80 °C)
jól átsütve 35 perc/45 dkg + 35 perc (85 °C)

Sütőben sütés

Az egybesütésre szánt húst fedő nélkül, viszonylag lassan sütjük meg a sütőben. Lényeges, hogy erre alkalmas, viszonylag laza szerkezetű húst válasszunk, amely nem szárad ki, és szaftos marad. Íme néhány hasznos fortély, amelynek segítségével megakadályozhatjuk, hogy a hús kiszáradjon:
• A kicsontozott hús jobban megőrzi az alakját, és egyenletesebben átsül, ha cérnával összekötözzük.
• Sütéskor a húst mindig tegyük rácsra a tepsiben, és úgy helyezzük el, hogy a vágott felszínek szabadon legyenek, továbbá, hogy a legzsírosabb rész kerüljön felülre. A zsír, miközben kiolvad, átjárja a húst.
• Ha a hús nagyon sovány, locsolgassuk sütés közben a saját levével, de alufóliával is letakarhatjuk, vagy megsüthetjük sütőzacskóban. Ennél is jobb ötlet, ha egy speciális, rücskös fedővel ellátott sütőedényt használunk. A sütés elején egy kevés vizet öntünk a hús alá, és a fedőt csak a sütés vége felé vesszük le, hogy a hús megpirulhasson. Ennek eredményeképpen szaftos és puha marad a hús – nem lehet elrontani.
• Amikor a sütési idő letelt, nem könnyű eldönteni, hogy a hús megsült-e. Lehetséges, hogy kívülről megpirult, de a belseje még nyers. Azt, hogy a hús valóban megsült-e, legpontosabban húshőmérővel tudjuk megállapítani. Kapható olyan hőmérő, amelyet már a sütés elején beleszúrunk a húsba, és egészen a végéig benne hagyjuk, de van olyan is, amelyet elég 10 perccel a sütés vége előtt beleszúrni, és azonnal jelzi a hús belső hőmérsékletét. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérőt mindig a hús vastag részébe szúrjuk, ne pedig zsíros részbe vagy csont közelébe.

Grillezés

Amikor a húst a hőforrás alatt, rácson sütjük, minden zsír kicsöpög a húsból az alatta lévő tálba, ezért a grillezés az egyik legegészségesebb főzési módszer. Egyetlen hátránya, hogy közben a soványabb húsok könnyen kiszáradnak.
• Grillezés előtt kenjük be a húst egy kevés olajjal, vagy a grillezés alatt locsolgassuk olajos keverékkel. Nedvtartalmát úgy is növelhetjük, ha grillezés előtt bepácoljuk.
• Ügyeljünk a hőforrásra és arra is, hogy milyen távolságra tesszük tőle a húst. Ha a hőforrás túl meleg, és a hús túl közel van hozzá, kívülről könnyen megég, míg belül nyers marad. Könnyebb az időzítés, ha a grills&