Piték és lepények

szerző: Receptvarázs Csodálatos piték, hasék és édességek. Mindenféle finomság sós és édes változatban. Rendszerint nagy a lelkesedés, amikor a háziasszony egy finom édességet tesz az asztalra. Van valami ezekben a kényeztető ételekben, ami meghozza az étvágyat, és élvezetessé teszi az étkezést. Az egészséges étrendbe is pompásan beilleszthetők, ha tápanyagokban gazdag alapanyagokból – azaz gabonafélék, zöldségek, gyümölcsök, tejtermékek, mogyorófélék és magvak változatos felhasználásával – készülnek. Az itt következő receptek biztosan meghozzák az alkotókedvünket, hogy nekilássunk megsütni ezeket a könnyű harapnivalókat és süteményeket.

Funkciók

Értékeld a cikket!

Egészséges piték, hasék és édességek

A különféle édes és sós lepényekről általános az a vélemény, hogy nem túlzottan egészségesek, holott többségük igen tápláló, és megvan a helyük az egészséges étrendben is. A kötetben szereplő receptek alapján elkészített étvágygerjesztő finomságokkal családi és baráti körben egyaránt nagy sikert arathatunk.

Ínycsiklandó torták, hasék, kosárkák

A kerek tésztalapokra édes vagy sós tölteléket teszünk. Ide tartoznak azok a torták, amelyeknek tésztaalapjuk van, de miután megtöltöttük őket, nem borítjuk be tésztával a tetejüket, valamint a gyümölcstorták is. A kis kosárkákat is így töltjük meg.
A torták és hasék alapja általában omlós tészta vagy réteslap, de készülhetnek puliszkából, kenyértésztából, kekszmorzsából is.

Kényeztető édességek

Ebbe a csoportba sokféle, hidegen vagy melegen tálalható desszert tartozik: krémek, felfújtak, pudingok, sodók, gyümölcsös piskóták és rétesek. Ide sorolhatjuk az olyan, nálunk is népszerű édességeket is, mint az olasz tiramisu vagy az angolok hagyományos karácsonyi gyümölcskenyere, amelyet pudingnak neveznek.

Közkedvelt ételek

A különböző piték, bélesek és hasék évszázadok óta közkedveltek. Titkuk abban rejlik, hogy sok más hagyományos ételhez hasonlóan könnyen elkészíthetők és táplálóak, ráadásul különleges, ünnepi alkalmakkor is helyet kaphatnak a menüben. Nagy előnyük továbbá, hogy könnyen szállíthatók, és elfogyasztásukhoz nincs szükség evőeszközre. Másrészről kellemesen laktatók, és jó érzéssel töltik el az embert. Modern változataik kiváló példái annak, hogy ezekben az egyszerű, házi ételekben ma is kifogyhatatlan tartalékok vannak, tehát kár lenne őket kihagyni az egészséges étrendből.

Finom piték és lepények

A piték két tésztalapból és a köztük lévő sós vagy édes töltelékből állnak, de az is előfordul, hogy csak az étel tetejére kerül tésztalap. Az ízletes töltelékeknek megszámlálhatatlan variációja ismert, de ugyanilyen pompás változatosságot kínálnak a tészták is, amelyekbe a töltelékek kerülnek.

Használhatunk omlós, linzer- vagy kenyértésztát, de a töltelék alá tehetünk kenyeret, rizst, puliszkát vagy akár burgonya-, illetve más zöldségpürét is, esetenként pedig a tölteléket tortillába csomagoljuk. A pitéket sokféle formában és nagyságban készíthetjük el, a végén bevonhatjuk őket valamilyen mázzal, megszórhatjuk dióval, sajttal vagy más, díszítésnek szánt hozzávalóval.

A piték és lepények lehetnek egészen egyszerűek, ez esetben felhasználhatjuk az éppen kapható friss idényterményeket, hogy a mindennapi hozzávalókból ízletes családi ételt készítsünk, de akár rafináltabb ételkölteményeket is csinálhatunk, amelyeket különleges alkalmakkor tálalunk fel. Az egészséges táplálkozás szempontjából ezeknek a süteményeknek az egyik nagy előnye, hogy ha a töltelékhez való zöldségeket és gyümölcsöket a saját levükben főzzük meg, megőrzik ízüket és a bennük lévő sokfélehasznos tápanyagot.

Néhány szó a zsiradékról

Sok lepény tésztája alapvetően zsiradék és liszt keveréke, amelyből víz vagy más folyadék hozzáadásával készítünk tésztát. A zsiradék adja a tészta állagát és ízét. A sok zsírt és lisztet tartalmazó fajták – pl. a leveles vagy vajas tészták – esetében az összetevők arányának megváltoztatása, a zsiradék mennyiségének csökkentése a minőség rovására megy.

Más tészták, pl. a rétestészta viszont eleve nagyon kevés zsírt tartalmaz. A leggyakrabban használt omlós tészta nyugodtan beilleszthető az egészséges étrendbe, de hogy a kész sütemény zsírtartalma minimális legyen, nyújtsuk a tésztát egészen vékonyra, és csak egy rétegben használjuk a töltelék alapjaként vagy annak lefedésére. Az omlós tésztát vaj helyett telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsiradékkal is elkészíthetjük, pl. olíva- vagy napraforgóolajjal.

A zsírszegény és tápláló töltelékkel készülő lepények jól beleillenek az egészséges családi menübe, és helyet kaphatnak a különleges, vendégváró ételek között is. megelőzésében van szerepe. Jóllehet, az egészséges táplálkozás általános irányelvei a zsírbevitel csökkentését javasolják, bizonyos zsiradékokra mégis szükség van az egészség megőrzéséhez éppúgy, mint a jóízű ételek elkészítéséhez.

A piték, lepények, édességek és hasék hozzávalói

Az élelmiszerek különböző csoportjaihoz tartozó hozzávalókból készült sütemények és édességek révén szinte minden, az egészség megőrzéséhez nélkülözhetetlen tápanyaghoz hozzájuthatunk.

Liszt

A különféle tészták fontos alkotórésze a liszt, amely nagyrészt értékes összetett szénhidrátokból (keményítőből) áll, de megfelelő, zsírszegény forrása a növényi fehérjéknek, a B-vitaminoknak, ásványi anyagoknak és élelmi rostoknak is.

Gyümölcsök, zöldségek

Ha a sós tésztatöltelékeket zöldségekkel dúsítjuk, az édes süteményeket és desszerteket pedig gyümölcsökkel ízesítjük, könnyen eleget tudunk tenni a napi öt adag gyümölcs vagy zöldség elfogyasztását ajánló korszerű étrendi követelménynek.
Ezek az élelmiszerek az egészséges étrend elengedhetetlen elemei, akár friss, akár mélyhűtött vagy aszalt formában kerülnek ételeinkbe. Seregnyi értékes ásványi anyagot, vitamint és egyéb hasznos összetevőt tartalmaznak, de bőséggel találhatók bennük az emésztéshez szükséges élelmi rostok is. Egyes zöldségek összetett szénhidrátokat is tartalmaznak.

Húsok, halak

A magas fehérjetartalmú húsok és a halak kiválóan alkalmasak a főételként is tálalható tészták megtöltésére. Amellett, hogy a legjobb minőségű fehérjék gazdag forrásai, számos más tápanyag is található bennük. A vörös húsokban és a szárnyasokban sok a cink, a B-vitamin (elsősorban a B12, amely főként állati eredetű élelmiszerekben található), valamint a vas. A halak és a tenger gyümölcsei olyan fontos ásványi anyagokról gondoskodnak,

Tejtermékek

A tej, a joghurt és a tejszín dúsítja a sütemények tésztáját csakúgy, mint a lepények töltelékét, a sajt pedig gazdagítja az ízüket. A tejtermékek a csontokat és a fogakat erősítő kalcium és foszfor gazdag forrásai, és szervezetünk számára egyéb ásványi anyagokról továbbá fehérjékről és vitaminokról (pl. A-, B- és D-vitaminról) is gondoskodnak. A zsíros tejtermékekben rendszerint sok a telített zsírsav, de ma már sok zsírszegény változat is kapható, amelyekkel ugyanolyan jól lehet sütni. Azt is megtehetjük, hogy zsíros és zsírszegény tejtermékek keverékét használjuk, vagy intenzívebb ízű sajtot választunk, amelyből kevesebb is elég.

Tojás

A tojás ízt, színt és könnyű állagot ad a tésztáknak és a töltelékeknek. Tápanyagokban is gazdag, a biológiai értékű fehérjéken kívül hasznos mennyiségben tartalmaz A-, B2-, B12- és E-vitamint, valamint niacint. Sokféle ásványi anyag van benne.

Zsírok

A zsiradék ízt és állagot kölcsönöz a tésztának, ráadásul laktatóvá teszi, és az eltarthatóságát is javítja. A zsírok a zsíroldékony vitaminokon kívül esszenciális ómega-3 és ómega-6 zsírsavakat is tartalmaznak. A vaj, ez a tiszta, természetes zsiradék az A- és D-vitamin megfelelő forrása, míg a zöldségekből, gyümölcsökből, mogyorófélékből és magvakból sajtolt olajak hasznos fitovegyületeket és egyéb tápanyagokat, pl. antioxidáns E-vitamint tartalmaznak. Ez utóbbinak a szív- és érrendszeri betegségek mint az erős antioxidáns hatású szelén és a jód. Az olajos húsú halak szívbarát ómega-3 zsírsavakat tartalmaznak.

Mogyorófélék, magvak

Ezek egyrészt élvezetesen ropogóssá teszik a tésztát és a tölteléket, másrészt hozzájárulnak a fehérjebevitelhez (vegetáriánusok számára is megfelelő fehérjeforrások), valamint vitaminokról, ásványi anyagokról és rostokról is gondoskodnak. Elég sok zsír van bennük, de ezeket túlnyomórészt az egészségesebb telítetlen zsírsavak formájában tartalmazzák (a kókuszdió kivételével).

Hüvelyesek

A hüvelyesek fontos tápanyagokkal gazdagítják a töltött tésztákat, mivel a növényi fehérjék és az összetett szénhidrátok remek forrásai. B-vitaminokról, vasról, cinkről és élelmi rostokról is gondoskodnak. A szójabab igen tápláló, mert tele van kedvező biológiai értékű fehérjével, a húsokhoz hasonlóan nyolcféle aminosavat tartalmaz, megtalálhatók benne az ómega-3 zsírsavak, a B-vitaminok többsége, az E-vitamin és sok ásványi anyag.

Rizs és más gabonafélék

A gabonafélék számos tészta alapanyagai, a töltelékeknek pedig megfelelő állagot adnak. Az összetett szénhidrátok mellett némi fehérje, számos B-vitamin, sok ásványi anyag és élelmi rost van bennük. A legtáplálóbbak a teljes kiőrlésű gabonaszemek (amelyek a korpát és a csírát is tartalmazzák). Gluténmentes a rizs, a hajdina, a kukorica, a köles és a quinoa (rizsparéj), így ezeket a lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

Változatos tésztaalapok

Különféle zsiradékok és lisztek alkalmazásával, adagolási arányuk megváltoztatásával, elegyítésük variálásával vagy más nyersanyagok hozzáadásával seregnyi különböző állagú és ízű alapmasszát készíthetünk. Ezek megválasztásában a legfontosabb szempont az, hogy minél jobban harmonizáljanak a sós vagy édes töltelékkel.

Egészséges tészták

Talán meglepő, hányféle tésztaalap szerepelhet az egészséges, kiegyensúlyozott étrendben, még olyanok is, amelyekről úgy gondoljuk, hogy nagyon sok zsiradékot tartalmaznak.

Égetett vagy forrázott tészta:

Ez a nagyon könnyű, homogén tészta (inkább híg massza) úgy készül, hogy a zsiradékot meleg vízben megolvasztjuk, majd a keverékkel leforrázzuk a lisztet, és végül belekeverjük a tojást. Nyomózsákkal vagy kanállal fánkokat formázunk – pl. képviselő- vagy eklerfánkot –, amelyeket azután megsütünk. A tésztában lévő levegő miatt belül üres fánkokat édes vagy sós töltelékkel töltjük meg.

Rétestészta:

A hajszálvékony, zsírszegény lapokat olvasztott vajjal vagy olajjal vékonyan megkenjük, több rétegben egymásra fektetjük, majd megtöltjük és összegöngyöljük. Nyitott „réteskelyhet” is készíthetünk, vagy a lapokat fedőrétegként ráboríthatjuk a töltelékre. A sütőben a tészta ropogós pirosra sül. Rétestésztát otthon is készíthetünk, de nagyon munkaigényes, ezért a legtöbb háziasszony inkább kész réteslapot használ.
Forró vizes tészta Egészen kevés zsiradékkal (hagyományosan disznózsírral) készül, melyet forró víz hozzáadásával olvasztunk meg, és liszttel kemény masszát gyúrunk belőle. Csak melegen formázható. Jellemzője, hogy kívül a kenyérhéjhoz hasonlóan keményre sül. Húspástétomok borítására kiváló.

Sütőporos omlós tészta:

Édes és sós pitékhez egyaránt jól használható, de tehetjük pástétomok alá vagy rakott ételek tetejére is. A közönséges omlós tésztánál kevesebb zsírt tartalmaz, de ugyanúgy készül: a zsiradékot elmorzsoljuk a liszttel, majd valamilyen folyadékot – rendszerint tejet – öntünk hozzá, hogy a tészta összeálljon. A tápérték növelése érdekében a tej egy részét felvert tojással is helyettesíthetjük, ízesítőül pedig cukrot, reszelt sajtot, zöld- vagy szárított fűszereket adhatunk hozzá.

Faggyúval készült tészta:

A faggyús tészta gyors és könnyű elkészítéséhez az összevágott marhafaggyút elmorzsoljuk a sütőporos liszttel (vagy sütőporral kevert sima liszttel). Adhatunk a tésztához zöldfűszereket, reszelt sajtot vagy darált mogyoróféléket.
Ezt az alapmasszát sós és édes pitékhez egyaránt használhatjuk. Hagyományosan forró vízfürdőn gőzöljük, hogy ne száradjon ki, de sütőben is megsüthetjük. Mindenesetre siessünk az elkészítésével, mert a lisztben lévő kelesztőanyag azonnal dolgozni kezd, mihelyt folyadékot öntünk rá.

Omlós tészta:

Ez a leggyakrabban használt és legsokoldalúbb tésztafajta. Állaga morzsalékos, mindenféle édes és sós pitéhez, lepényhez jó. Általában kemény zsiradékkal, pl. vajjal vagy margarinnal készül, de olajat is használhatunk hozzá, amellyel ugyancsak el kell morzsolni lisztet. Más hozzávalót, pl. tojást, cukrot, zabpelyhet, mogyoróféléket, sajtot, reszelt citromhéjat vagy fűszereket is adhatunk hozzá izgalmas ízhatás elérése, valamint a tápanyagtartalom növelése érdekében. Az élesztővel készült zsírszegény változat a kenyértésztához hasonló állagú.

Mi kell a jó tésztához?

A hozzávalók helyes megválasztása elengedhetetlenül fontos ahhoz, hogy a sütemény tökéletesen sikerüljön, de ahhoz is, hogy a lehető legegészségesebb és legtáplálóbb legyen.

Liszt

Sütemények készítésére a sima liszt a legalkalmasabb, kivéve a faggyús tésztát és a sütőporos omlós tésztát, melyeknél kelesztőszer szükséges a kívánt állag eléréséhez. Ezért ezekhez sütőporos (önkelesztő) lisztet (vagy ennek hiányában sütőporral kevert sima lisztet) használunk. Vannak, akik az egyszerű omlós tésztát is ebből készítik, hogy morzsalékosabb állaga legyen. A magas sikértartalmú liszt (kenyérliszt, BL 80) csak az égetett és élesztővel készült tésztákhoz jó, a többi megkeményedik tőle. A nyers tészta elkészítéséhez sima (fehér) liszt (BL 50) és teljes kiőrlésű liszt (GL 200) egyaránt használható. Mivel ez utóbbi a gabonaszemek minden összetevőjét tartalmazza, a tápanyagokat teljes mértékben megőrzi, azaz több vitamin, ásványi anyag, rost és fehérje van benne, mint a sima lisztben. A kizárólag ilyen liszttel készült tészták nagyon finom, enyhén dióra emlékeztető ízt kapnak, de az állaguk tömöttebb. Könnyebb, de jóízű tésztához érdemes tehát a kétféle lisztet fele-fele arányban keverni.

A lisztet felhasználás előtt szitáljuk át, hogy fellazítsuk, csak ezután adjuk hozzá a száraz összetevőket. A teljes kiőrlésű liszthez öntsük hozzá a szitában maradt korpát.

Zsiradék

Sült tészták készítéséhez általában vajat, sertészsírt vagy kemény margarint használunk, kivéve a faggyús tésztát, amelyhez marhafaggyú szükséges. A vajtól lesz a legjobb ízű a tészta, amellett, hogy csodálatosan omlós állagot is kap tőle. A disznózsír más jellegű, karakteres ízt ad, és a tésztát kellemesen lággyá teszi.

A faggyútól – azaz a marhavesét körülvevő fehér, tömör zsírszövettől – a tészta különlegesen lágy és omlós lesz, szinte elolvad a szánkban. (Vegetáriánusok számára megfelelő lehet a növényi faggyú, amely hidrogénezett növényi olajokból készül.) A margarin ugyanúgy használható a tésztakészítéshez, mint a vaj, de a belőle gyúrt tészta nem olyan jóízű.

A margarinok és más, hidrogénezett növényi olajokból gyártott zsiradékok (a hidrogénezéstől lesz az olaj szilárd halmazállapotú) nagy mennyiségben tartalmaznak ún. transzzsírsavakat. Ezekről ma már úgy vélik, hogy károsabbak az egészségre, mint a telítettzsírsav-tartalmú zsírok, ugyanis növelik a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. Ezért – meg a jobb íz kedvéért – ebben a könyvben szinte minden receptben vaj szerepel zsiradékként. Ha mégis margarint használunk, olyan fajtát válasszunk, amely túlnyomórészt egyszeresen telítetlen zsír-
A lisztet mindig szitáljuk át, hogy a tészta könnyű, levegős legyen.

Érdekes egyéb hozzávalók

A nyers tésztához hozzáadhatunk különféle ízesítőket, állományjavítókat, illetve olyan összetevőket, amelyek táplálóbbá teszik.

• A sajt kiválóan ízesíti a sós tésztákat, de almás pitéhez sem rossz. A kemény sajtok, mint az érett cheddar vagy parmezán sok zsírt tartalmaznak, és intenzív ízük miatt elég csak keveset tenni belőlük a tésztába.
A reszelt sajtot a folyadék hozzáadása előtt keverjük a tésztához. Még jobban érvényesül az íze, ha egy csipetnyi cayenne-i borsot vagy egy kevés mustárport adunk hozzá. Másik lehetőség, hogy a vaj vagy egyéb zsiradék egy részét zsírszegény sajtkrémmel vagy morzsolható sajttal, pl. fetával helyettesítjük.

• A reszelt citrom- vagy narancshéj pompásan ízesíti az édes süteményeket, de a sós tészták némelyikét is. Az összegyúráshoz víz helyett vagy azt kiegészítve használhatunk citrom- vagy narancslevet is.

• Omlós tésztába a liszt egy része helyett tehetünk darált mogyoróféléket, pl. diót, mogyorót vagy mandulát.

• A zöldfűszerek remekül ízesítik a sós pitéket. A zölden pettyegetett tészta nagyon mutatós. Friss zöldfűszerekből 1-2 evőkanálnyit, szárítottból 1-2 kiskanálnyit használjunk. A legjobb választás – a tölteléktől vagy rátéttől függően – a snidling, a petrezselyemzöld, a zsálya, a kakukkfű, a korianderzöld, a tárkony vagy a bazsalikom.

• Ha az omlós tésztáknál a liszt egy részét zabdarával, zabliszttel vagy zabpehellyel helyettesítjük, élvezetesen ropogós, „harapnivaló” állagot és finom, dióra emlékeztető ízt kapunk. Az ilyen omlós tészta édes és sós lepényekhez, rakott sült tésztákhoz egyaránt kiváló, és különösen jól illik a friss vagy aszalt gyümölcsökből, sajtból és zöldségekből álló töltelékekhez.

• Különféle szárított fűszereket is adhatunk a liszthez. A csili- és a currypor pompásan ízesíti a fűszeres hús- vagy zöldségtöltelékhez való tésztákat, míg az édes fűszerek, mint a fahéj, a szerecsendió, a szegfűbors remekül illenek a gyümölcstortákhoz és a gyümölcsös lepényekhez. 1-2 kiskanálnyit használjunk belőlük, attól függően, mennyire akarjuk, hogy az ízük érvényesüljön. A tésztára sütés előtt magvakat, pl. többféle köményt (édes, római, közönséges) szórhatunk, hogy ne csak jóízű, hanem mutatós is legyen.

• A tészták alapvető édesítőszere természetesen a cukor. Süteményekhez leggyakrabban finom szemcséjű kristálycukrot vagy átszitált porcukrot használunk. savakat tartalmaz – ezek általában olívaolajból készülnek –, vagy a feliratuk egyértelműen jelzi, hogy hidrogénezett olajokat, illetve transzzsírsavat keveset vagy egyáltalán nem tartalmaznak.
Olajjal is gyúrhatunk ízletes omlós tésztát. Az olívaolajnak karakteres íze van, ezért alkalmasabb sós sütemények készítéséhez, míg az enyhébb ízűek, mint a napraforgó-, a repce- vagy a kukoricaolaj, édes és sós tésztákhoz egyaránt felhasználhatók.
A lágy, kenhető margarinok és vajkrémek nem alkalmasak sütéshez, mert más az összetételük, és magas a víztartalmuk. Ezeket olyan recepteknél alkalmazzuk, amelyek ilyet írnak elő.

Folyadék

Sütés közben a tésztában lévő folyadék gőzzé alakul, amitől az megemelkedik, és lazább szerkezetű lesz. A receptekben szereplő folyadékmennyiség csak hozzávetőleges, előfordulhat, hogy a liszttől és a konyha páratartalmától függően több vagy kevesebb kell belőle. A teljes kiőrlésű liszttel készült tésztákhoz kicsit több folyadékot adjunk, mint azokhoz, amelyekbe sima lisztet teszünk.

• Táplálóbb, jobb minőségű tésztát kapunk, ha egy kis tejjel vagy vízzel elkevert tojást adunk hozzá (elég csak a sárgája). Az omlós tészta lágyabb lesz tőle, és a teteje aranybarnára sül, míg az égetett tésztát a felvert tojás könnyebbé teszi, s a mennyiségét is növeli. A tojás azért is hasznos, mert jobban összeáll tőle a tészta.

• A tejjel gyúrt tészta lágyabb, mint a tojásos. A zsírszegény natúr joghurttól pedig kissé savanykás ízt kap.

• A tészta összegyúrásához általában vizet használunk. A jéghideg víz előnye, hogy a tészta hűvös marad, míg dolgozunk vele.
A tésztát víz helyett gyümölcslével, pl. narancs-, alma- vagy citromlével is összedolgozhatjuk, amitől kellemes ízt kap. A vízhez hasonlóan a gyümölcsléből is csak annyira van szükség, amennyi megnedvesíti a hozzávalókat, hogy össze tudjuk őket gyúrni.

A tésztakészítés művészete

Ha elsajátítjuk a tésztakészítés fortélyait, hamarosan konyhaművészként dicsérnek majd. A dologban nincs semmi ördöngösség, csupán néhány alapvető módszert kell megtanulni, amelyek birtokában garantált a siker. Időhiányra hivatkozva ne akarjunk kibújni a tésztagyúrás alól, hiszen a receptek többsége igazán gyorsan elkészíthető.

Elmorzsolás és összegyúrás

Ezzel a módszerrel dolgozzuk össze a zsiradékot a liszttel az omlós tészták esetében. A zsiradéknak hűvösnek kell lennie, de nem fagyosnak, mert úgy nehéz összedolgozni a liszttel.

Az összevagdalt zsiradékot ujjheggyel elmorzsoljuk az átrostált liszttel, közben a tálból kissé kiemeljük a keveréket, hogy több levegő kerüljön bele. Amikor a massza már finoman morzsalékos, adjunk hozzá egy kevés hideg vizet (vagy más folyadékot).

Lassan öntsük bele a vizet, és ne sokat, mert a sok folyadéktól a tészta ragacsos lesz, sütés közben összeugrik, és végül kemény lesz. Viszont ha túl száraz, a nyújtásnál megrepedezik, nehéz vele bánni, megsülve pedig morzsalékos és száraz lesz.

A tészta összegyúrására fém forgókéssel vagy speciális tésztakészítő eszközzel rendelkező konyhai robotgép is kiválóan alkalmas, ráadásul jelentős mértékben megkönnyíti és felgyorsítja az előkészítés folyamatát. Ebben az esetben a zsiradékot a hűtőszekrényből egyenesen a gépbe tehetjük az átszitált liszttel együtt.

Folyamatos vagy szakaszos üzemmódban addig keverjük,míg az elegy morzsalékossá nem. A gép leállítása nélkül, a betöltőnyíláson keresztül lassan öntsük hozzá a hideg folyadéknak nagyjából a kétharmadát, majd keverjük tovább néhány másodpercig, míg a tészta gömb alakúra összeáll. Óvatosan dolgozzunk, ennél a pontnál rögtön állítsuk le a konyhai robotgépet, különben túlkeveri a tésztamasszát. A maradék folyadékot csak akkor adjuk hozzá, ha nem áll össze a tészta.
Robotgép használata esetén ugyanis valamivel kevesebb folyadékra van szükség, mert a forgókéssel való keveréstől a tészta kissé ragacsosabb állagú.

A forma kibélelése

A sütéshez használhatunk csatos (kivehető aljú) tortaformát – ez utóbbiból könnyebb kiemelni a süteményt – vagy tepsire helyezett tortakarikát (olyan, mint a csatos forma, csak alj nélkül).

A kerámia sütőtálak nagyon dekoratívak, de mivel nem vezetik egyenletesen a hőt, előfordulhat, hogy a tészta nem sül át.

A tésztát körben kb. 5 cm-rel nagyobbra nyújtsuk ki, mint a forma. A sodrófára tekerve óvatosan emeljük fel – így kevésbé szakad szét, és könnyebb a formába helyezni –, majd középről indulva és a szélek felé haladva óvatosan eresszük a tésztát a formába anélkül, hogy húznánk, illetve tovább nyújtanánk.

Ezután finoman nyomkodjuk a forma aljába és az oldalához. Ha mégis elszakadna, ujjunkkal tapasszuk össze. Amikor gondosan kibéleltük a formát, a tészta túllógó széleit hajtsuk át a forma peremén, majd hengerítsük végig rajta a sodrófát, hogy a perem levágja a felesleget. A tészta alját villával finoman több helyen szurkáljuk meg, hogy kijöjjön az alatta maradt levegő (különben sütés közben felpuffad).

A tésztalap megsütése

A tésztát a töltelék hozzáadása előtt általában részben vagy egészen készre sütjük. Ehhez fektessünk a formában elhelyezett tésztára egy réteg sütőpapírt vagy alufóliát, igazítsuk gondosan el, majd nehezéknek szórjunk rá szárazbabot vagy kerámia sütőgyöngyöt. Ezzel elejét vehetjük, hogy a tészta a sütés során felpuffadjon és deformálódjon.

Előmelegített sütőben süssük kb. negyedóráig – vagy ameddig a recept előírja –, majd emeljük le róla a sütőpapírt vagy a fóliát a babszemekkel együtt. Ezután tegyük vissza a tésztát a sütőbe további 5 percre, hogy kiszáradjon, vagy negyedórára, hogy teljesen átsüljön (mindig kövessük az adott receptnél szereplő utasításokat).
Kisebb tésztaformák (tortácskák, kosarak) töltetlenül való megsütéséhez nincs szükség sütőpapírra és nehezékre, elég, ha sütés előtt villával több helyen megszurkáljuk a tésztát.

Előre elkészített tészta

Az elfoglalt háziasszony számára jól jön, ha van otthon meggyúrt nyers tészta. Miért ne csinálnánk néhány adagot, amikor épp van rá időnk? A liszttel elmorzsolt zsiradék jól záródó edényben a hűtőben 2 hétig tárolható, és felhasználáskor csak egy kevés folyadékot kell hozzáadni. A folyadékkal összegyúrt tészta frissen tartó fóliába vagy zsírpapírba csomagolva 2-3 napig tárolható a hűtőben, a fagyasztóban pedig 3 hónapig. A tésztát a sütőformába téve is lefagyaszthatjuk, ekkor a mélyhűtőből kivéve azonnal megsütjük, 5-10 perccel tovább, Réteslapok

Mivel többféle kész rétestészta, réteslap kapható, fontos megjegyezni, hogy e könyvben található receptek kb. 30 -50 cm-es lapokból álló kész tésztával számolnak. Ha kisebb méretűt használunk, több kell belőle, amit a receptnek megfelelő méretre vágunk.

• A mélyhűtött rétestésztát felhasználás előtt hagyjuk felengedni: tegyük 4-5 órára vagy egy éjszakára a fagyasztóból a hűtőszekrénybe, esetleg hagyjuk 2-3 órán át szobahőmérsékleten állni, mielőtt a dobozt felnyitnánk. Amikor a tészta felengedett, sodorjuk ki a lapokat, vegyünk ki közülük annyit, amennyi a recepthez kell, a maradékot pedig begöngyölve tegyük vissza a dobozba. A bontott csomag a hűtőben 2 napig tárolható.

• A rétestészta nagyon hamar kiszárad, ezért az egymásra rakott lapokat takarjuk le frissen tartó fóliával vagy tiszta konyharuhával, arra pedig terítsünk egy megnedvesített konyharuhát. Ez utóbbit ne tegyük közvetlenül a tésztára, mert a lapok összeragadnak tőle.
A lapokat egyesével vegyük elő, mindig csak annyit, amennyit rögtön felhasználunk, a többit takarjuk vissza. Nem baj, ha egy-két lap elszakad, mert ezeket az ép lapok közé tehetjük. Ha a rétestésztával készült ételt nem sütjük meg azonnal, fóliával letakarva tároljuk.
mint egyébként, és nem kell rá zsírpapírt, nehezéket tenni.

A megfelelő eszközök

A konyhafelszerelési üzletekben és a nagyobb élelmiszer-áruházakban sokféle jó minőségű tepsi és sütőforma kapható.

• Egy jókora méretű, súlyos sodrófával könnyebb a tésztát egyenletesen vékonyra nyújtani.
• A teflonbevonatú tepsikben és formákban azért lehet egészségesebben sütni, mert nem kell őket zsiradékkal kikenni. A tepsit sütőpapírral is kibélelhetjük.
• A mély sütőformák előnye, hogy a tészta arányához viszonyítva bőséges mennyiségű töltelék befogadására alkalmasak. A pitékben és tortákban a töltelék biztosítja a tápanyagok túlnyomó részét.
• Kenőecsetre azért van szükség, hogy egyenletes, vékony rétegben kenhessük meg a tészták tetejét tejjel, tojással, vagy a réteslapokat olvasztott vajjal, illetve olajjal.

Néhány tipp

• Tartsunk mindent hűvösen! Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a tészta jól sikerüljön, s az összetevőkre meg az eszközökre éppúgy vonatkozik, mint a kezünkre. Akinek meleg a keze, tésztakészítés előtt hűtse le hideg csapvíz alatt. Meleg időben reggel állítsuk össze a tésztát, amikor a konyha még hűvös. Az elkészült omlós tésztát a nyújtás előtt legalább félórára be kell hűteni. Ettől kissé megkeményedik, és könnyebb kinyújtani. A hűtés során veszít a rugalmasságából is, így sütés közben nem fog összezsugorodni. Ha időnk engedi, nyújtás után is ajánlatos 10-15 percre behűteni a tésztát. Közben elkészíthetjük a tölteléket.

• Vékonyra nyújtsuk! Sütőforma kibéleléséhez vagy töltelék beborításához minimális mennyiségű tésztát használjunk. A vékony tészta nemcsak könnyű, hanem az adagonkénti zsírtartalma is kisebb. Nyújtáskor egészen vékonyan hintsük meg liszttel, hogy ne ragadjon rá a sodrófára – ha ilyenkor túl sok lisztet szórunk rá, száraz és nehéz lesz a tésztánk. Nyújtáskor mindig csak egy irányba görgessük a sodrófát, nem nagyon rányomva, de azért határozott mozdulatokkal, majd emeljük föl a tésztát, fordítsuk meg, és a másik oldalán is menjünk végig. A legjobb, ha márványlapon nyújtjuk ki a tésztát, amely hűvösen tartja.

• Óvatosan bánjunk vele! Ne gyúrjuk és ne nyújtsuk túl a tésztát, különben sütés közben könnyen összezsugorodik. Ugyanez az eredmény, ha a száraz hozzávalókhoz túl sok folyadékot adunk. Mind a gyúrás, mind a nyújtás során bánjunk kíméletesen a tésztával, és a forma kibélelése közben már ne nyújtsuk tovább.

• Ne legyen sületlen! A cakkos szélű gyümölcstortaformát az előmelegített sütőben mindig helyezzük forró sütőlapra, amely a hőt a formát bélelő tészta aljához vezeti, biztosítva, hogy egyenletesen átsüljön. Érdemes a tésztát egy kevés felvert tojással megkenni, miután a babot és a zsírpapírt levettük róla, és visszatesszük a sütőbe, hogy tovább süljön. A tojásmáz védőbevonatot képez rajta. Ha a tésztalap az étel tetejére kerül, hagyjuk a tölteléket kihűlni, mielőtt rátesszük, és fúrjunk bele egy kis lyukat, amelyen át a gőz eltávozhat.

Utolsó simítások. Számos megoldás közül választhatunk, hogy a pitéket és tortákat még mutatósabbá, étvágygerjesztőbbé és ízletesebbé tegyük. Bizonyos módszerek további előnye, hogy növeli a tészták tápértékét.

• A fedőtészta peremének rovátkolásához egy éles késsel vagdossuk be körben a tésztalap szélét, miközben a másik kezünk mutatóujját a tetejére téve, finoman tartsuk lenyomva a tésztát.

• Recézéshez vagy cakkozáshoz nyomjuk a hüvelykujjunkat a tészta szegélyére, s húzzuk végig egy kés fokát az ujjunk mellett, a torta széle felől a közepe felé. Így haladjunk végig a tészta peremén, 2,5 cm-es közökkel.

• Hullámos csipkézéshez a mutatóujjunkat nyomjuk kívülről a tészta peremébe, a másik kezünk mutató- és hüvelykujjával pedig belülről finoman csippentsük össze a felnyomott részt. Így haladjunk végig a tészta peremén.

• Rácsos borításhoz vágjunk ki csíkokat a tésztából, és fektessük őket rács alakban a töltelékre. Még érdekesebb a rácsozás, ha a csíkokat megcsavarjuk vagy egymás alatt átbújtatjuk.

• Vágjunk ki levél- vagy más alakokat a maradék tésztából, és tegyük a tésztalap tetejére dísznek, egy kis tejjel vagy tojással odaragasztva.

• Kenjük meg a tészta tetejét tejjel vagy felvert tojással, hogy szép csillogó aranysárga legyen.

• Gyümölcstorta bevonása mázzal. Melegítsünk fel egy kevés lekvárt vagy gyümölcszselét, ha kell, törjük át, és kenjük be vele a gyümölcsöket. Kihűlve szép fényes mázt ad.

• Kenjük meg a tészta tetejét vízzel, azután hintsük meg mákkal, szezámmaggal, köménnyel, zabpehellyel, apróra vágott dióval vagy mandulapehellyel.

Alaptészták

Az alábbi nyers alaptészták sokféle sós és édes étel kiindulási alapjául szolgálnak. A könyvben szereplő receptekhez többnyire ezeket használjuk. További útmutatást az egyes recepteknél találunk.

Linzertészta

Egy 23 cm átmérőjű, lapos gyümölcstortaforma kibéleléséhez elegendő mennyiség

12 dkg sima liszt

5,5 dkg vaj, kockára vágva
2,5 dkg porcukor, átszitálva
1 tojás sárgája

Elkészítés: 10 perc + legalább 30 perc behűtés

1 A lisztet egy tálba szitáljuk, elmorzsoljuk a vajjal, majd hozzákeverjük a cukrot.
2 A tojássárgáját 1 evőkanál hideg vízzel könnyedén felverjük. Hozzáadjuk a masszához, és egy gömbölyű végű késsel beledolgozzuk. Laza mozdulatokkal lágy tésztává gyúrjuk.
3 Kinyújtás előtt frissen tartó fóliába csomagolva legalább félórára behűtjük.

Néhány további ötlet

• Édes mandulás omlós tésztához a liszt 3 dkg-ját darált mandulával helyettesítjük (mogyorót vagy diót is tehetünk bele).
• Narancsos, édes omlós tésztához adjuk a cukorhoz 1 narancs lereszelt héját, a víz helyett pedig narancslét használjunk. (Ugyanígy citrom héjával és levével is elkészíthetjük a tésztát.)
• A felvert tojáshoz adhatunk 1 kiskanál vaníliakivonatot; ez esetben valamivel kevesebb vízre van szükség.

Omlós tészta

Egy 20–23 cm átmérőjű, mély tortaforma kibéleléséhez vagy 4–6 személyes tűzálló tál lefedéséhez elegendő mennyiség

17 dkg sima liszt
1 csipetnyi só
8,5 dkg vaj, kockára vágva

Elkészítés: 10 perc + legalább 30 perc behűtés

1 A lisztet egy nagy tálba szitáljuk, majd elmorzsoljuk a vajjal.
2 Hozzáöntünk 3 evőkanál hideg vizet, és egy gömbölyű végű késsel beledolgozzuk. Ha a tészta nem akar összeállni, hozzáadunk még néhány csepp vizet. Könnyed mozdulatokkal összegyúrjuk.
3 A tésztából cipót formálunk, és zsírpapírba vagy frissen tartó fóliába csomagolva kinyújtás előtt legalább félórára behűtjük.

Néhány további ötlet

• A liszt felét teljes kiőrlésűvel helyettesítjük, szükség esetén egy kicsit több vizet adva hozzá.• Könnyebb lesz a tészta, ha sütőporos liszttel készítjük.

• Tömöttebb állag eléréséhez a vajat felerészben disznózsírral helyettesítsük.
• Olívás omlós tésztához a vaj helyett 2 evőkanál extra szűz olívaolajat használunk, amit 1 felvert tojással és 1 evőkanál langyos vízzel együtt a liszthez adunk. Villával dolgozzuk össze. Szükség esetén több vizet is adhatunk hozzá. Ne hűtsük be, hanem hagyjuk szobahőmérsékleten félórát állni. Édes töltelék esetén inkább napraforgó- vagy kukoricaolajat használjunk.
• Zabpelyhes omlós tésztához a liszt 5,5 dkg-ját zabpehellyel helyettesítjük. Az alapreceptnek megfelelően hideg vízzel vagy 1 felvert tojással és 1 evőkanál vízzel dolgozzuk össze.
• Parmezános omlós tésztához, miután a lisztet a zsiradékkal elmorzsoltuk, adjunk még 2,5 dkg reszelt, friss parmezánt.
• Fűszeres omlós tésztához adjunk a liszthez 1 kiskanál őrölt szárított fűszert, pl. köményt, curryport, fahéjat vagy gyömbért.
• Zöldfűszeres omlós tésztához adjunk a liszthez 1 evőkanál apróra vágott, friss vagy 1 kiskanál szárított zöldfűszert.

Égetett (forrázott) tészta

Egy 20 cm átmérőjű tortaformához vagy 5-6 fánkhoz elegendő mennyiség

5,5 dkg vaj

7,5 dkg sima liszt, átszitálva

2 tojás, 1 csipet sóval felverve

Elkészítés: 15 perc

1 A vajat 1,5 dl vízzel egy lábasba tesszük. Lassan melegítjük, amíg a vaj megolvad, azután felforraljuk.
2 Amint a víz forrni kezd, levesszük a lábast a tűzről. Egyszerre beleöntjük az összes lisztet, és fakanállal addig kavargatjuk, amíg a tészta összeáll.
3 Visszatesszük a tűzhelyre, és alacsony hőfokon addig kavarjuk, amíg a tészta száraz golyóvá áll össze a lábas közepén.
4 2-3 percig hűlni hagyjuk. Hozzákeverjük a tojást, hogy sima, fényes masszát kapjunk. Tovább verjük. Azonnal felhasználjuk.

Sütőporos omlós tészta

Egy 4–6 személyes tűzálló tál lefedéséhez vagy 6 nagy pogácsához elegendő mennyiség

20 dkg sütőporos liszt
1 kiskanál sütőpor
1 csipetnyi só
3 dkg vaj, kockára vágva
1 dl félzsíros, hideg tej

Elkészítés: 10 perc

1 A lisztet a sütőporral és a sóval együtt egy tálba szitáljuk, majd elmorzsoljuk a vajjal.
2 A közepébe mélyedést készítünk, és beleöntjük a tejet. Fakanállal vagy kézzel aránylag lágy, de nem ragacsos tésztát gyúrunk belőle, szükség esetén még egy kis tejet adunk hozzá.
3 A tésztát vékonyan belisztezett gyúródeszkára tesszük, kicsit átgyúrjuk, majd kinyújtjuk, és az adott recept szerint dolgozunk vele tovább.

Néhány további ötlet

• Használjunk fele-fele arányban teljes kiőrlésű és sima lisztet.
• A tejet helyettesíthetjük 10 dkg zsírszegény natúr joghurttal.
• Zöldfűszeres tésztához a tej (vagy joghurt) hozzáadása előtt tegyünk a masszába 2-2 evőkanál apróra vágott snidlinget és petrezselymet, valamint 1 evőkanál apróra vágott kakukkfüvet.
• A tésztába tegyünk 3 dkg reszelt parmezánt vagy cheddart.

Forró vizes tészta

Egy 1,2 literes tűzálló tál lefedéséhez elegendő mennyiség
12 dkg sima liszt

1 csipetnyi só

3 dkg disznózsír

1 evőkanál félzsíros tej

Elkészítés: 10 perc

1 A lisztet a sóval együtt tálba szitáljuk. A zsírt és a tejet 2 evőkanál vízzel egy lábasban lassan addig melegítjük, amíg a zsír megolvad, majd felforraljuk a keveréket. Átöntjük a tálba.

2 A folyadékot fakanállal beledolgozzuk a lisztbe, s addig keverjük erőteljesen, amíg aránylag lágy tésztát kapunk. Ha túl kemény, hozzáadunk néhány csepp forrásban lévő vizet.
3 Belisztezett gyúródeszkán összegyúrjuk. Melegen használjuk fel. (Ha később akarunk dolgozni vele, tiszta konyharuhával vagy egy tállal letakarjuk, nehogy kihűljön és megkeményedjen.)