Sajt és tejtermékek

Tej és sajt az étlapon

A tápanyagokban gazdag tejet az emberiség már több ezer éve fogyasztja, nemcsak életerőt biztosító italként, hanem számtalan tejtermék formájában is, mint amilyen a sajt, a joghurt, a tejszín vagy a vaj. A fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban, főként kalciumban gazdag tej és a belőle készült termékek fontos szerepet játszanak az egészség megőrzésében. A teljes értékű fehérjéket és más fontos tápanyagokat „praktikus csomagolásban” tartalmazó tojás ugyancsak az egészséges, kiegyensúlyozott étrend egyik alappillérének számít.

Mikor van szükség többletkálciumra?

Vannak olyan életszakaszok, amikor a szervezetnek fokozottan szüksége van bizonyos tápanyagokra, és tojás, valamint tejtermékek fogyasztásával könnyedén kielégíthetjük ezeket a szükségleteket.

• A kisgyermekeknek több kalciumra van szükségük, hogy a csontozatuk és a fogazatuk egészségesen fejlődjön.
• 15–18 éves kor között a serdülőknek 10%-kal több energiára van szükségük, mint a felnőtteknek.
• A terhes és szoptató nőknek a többletkalcium mellett több A-, B és D-vitaminra, valamint a terhesség utolsó 3 hónapjában 200 kcal-val (834 kJ), míg a szoptatás idején kb. 500 kcal-val (2085 kJ) több energiára van szükségük. tani a kalciumot, ha rendszeresen jut D-vitaminhoz (pl. zsíros húsú halakból, valamint a napsugárzás kedvező hatásának köszönhetően).
• A gyermekeknek és a serdülőknek sok kalciumra van szükségük, hogy csontozatuk és fogaik megfelelő módon fejlődjenek, míg a terhes és szoptató nőknek a magzat, illetve a csecsemő fejlődése érdekében kell sok kalciumot fogyasztaniuk.
• Fiatal felnőtt korban azért nélkülözhetetlen a kalcium, hogy az ember optimális csonttömege kifejlődjön, amit nagyjából harmincéves korára ér el. Minél erősebbek a csontjaink, annál kevésbé károsodnak a csont demineralizációja (ásványianyag-vesztése) során, mely a kor előre haladtával óhatatlanul bekövetkezik.
• A felnőttek, főleg a nők számára azért is fontos a kalcium, hogy megőrizzék az optimális csontsűrűségüket, így mérsékeljék a változás korában bekövetkező csontritkulás mértékét.
• A kalciumban gazdag tejtermékek jelentős szerepet játszanak a fogak és az íny egészségének megőrzésében.
• A tejtermékek – a tejszín kivételével – teljes értékű fehérjéket tartalmaznak, amelyekben mind a kilenc eszenciális aminosav megtalálható.

• A tejtermékek konjugált linolsavat tartalmaznak, amely csökkentheti a szívinfarktus kialakulásának kockázatát.
• A tej, a joghurt és a sajt gazdag kalciumban, foszforban és B-vitaminokban, főleg B2- és B12-vitaminban. Valamennyi cinket és magnéziumot is tartalmaznak.
• A teljes zsírtartalmú tej, a tejszín és a sajtok egy része értékes A-vitamin-forrás.
• A joghurt kiemelkedően gazdag káliumban és jódban. Az egyik legfőbb indok arra, hogy rendszeresen fogyasszunk tejtermékeket az, hogy ezek az élelmiszerek kalciumban gazdagok.
Bár ez a létfontosságú ásványi anyag más táplálékokban is előfordul, például a sötétzöld levélzöldségekben, a mogyorófélékben és az olajos magvakban, mégis a legnagyobb mennyiségben és a legkönnyebben hasznosítható formában a tejtermékekben van jelen.
• Az ásványi anyagok a tej nem zsíros részében találhatók, ezért a félzsíros és a sovány tej több kalciumot tartalmaz, mint a fölözetlen.

TEJ

A tej, amely igen értékes táplálék, a legtöbb háztartásban alapvető élelmiszernek számít. Tejből készül a vaj és a tejszín is, de mivel ezeknek magas a zsírtartalma, csak mértékkel fogyasszuk őket, annak ellenére, hogy ezek is hasznos tápanyagokkal járulnak hozzá a kiegyensúlyozott étrendhez.
A félzsíros tejből a zsír felét eltávolítják, aminek következtében a zsíroldékony vitaminok több mint fele hiányzik belőle, a fehérje és a kalcium azonban megmarad. Jó kompromisszum azok számára, akik a soványabb tejnél valamivel gazdagabb ízt szeretnek, de a teljes zsírtartalmú tejet túl nehéznek találják.
A pasztőrözött tejet 5 másodpercen keresztül hevítik, hogy a természetesen jelen lévő baktériumok nagy részét elpusztítsák, ezzel javítva a tej eltarthatóságát. Magyarországon a kereskedelemben csak pasztőrözött tejet árulnak. Manapság tejből már olyan bőséges a választék, hogy el is felejtettük azokat az időket, amikor a tejcsarnokokban csak egyféle tejet mértek. A tehéntejen kívül ma már kapható kecske-, juh-, sőt bivalytej is, és választhatunk zsírosabb vagy soványabb változatot egyaránt.
A friss tejet mindig tartsuk lefedve a hűtőszekrényben, és használjuk fel a csomagoláson feltüntetett időpontig. Napfény hatására a B2-vitamin elbomlik, ezért az üveges tejet ne hagyjuk elöl. A tehén- és a kecsketejet eredeti csomagolásban vagy műanyag dobozban a mélyhűtőben akár 1 hónapig is eltarthatjuk.

A teljes tej fölözetlen tehéntej, amelyhez nem adnak adalékanyagokat, de nem is vonnak ki belőle semmit. Az összes zsíroldékony vitamint tartalmazza, amelyeket a félzsíros és fölözött tejből a feldolgozás során kivonnak. Kalciumtartalma viszont valamivel alacsonyabb a soványabb változatokénál. Kisgyermekeknek 1 éves koruktól teljes tejet adjunk. 2 éves koruk után fokozatosan áttérhetünk a félzsíros változatra, és amennyiben tápanyagbevitelük korcsoportjuknak megfelelő, és növekedésük is kielégítő, 5 éves kor után áttérhetünk a sovány tejre.

A kecsketejet teljes zsírtartalmú, sovány és tartós változatban is árulják. Valamivel krémesebb, mint a tehéntej, de az íze hasonló. Vannak, akik ezt könnyebben meg tudják emészteni, mint a tehéntejet.

A juhtejjel, amelynek valamivel magasabb a zsírtartalma, mint a kecsketejnek, azok is megpróbálkozhatnak, akik a tehéntejet nem tudják megemészteni. Sajnos csak kevés helyen kapható.

A sovány tejről csaknem az összes zsírt lefölözik, aminek következtében eléggé híg, vizes lesz az állaga. Elvész belőle a zsírban oldódó A-, D- és E-vitamin, de a többi tápanyag, így a kalcium és a fehérje megmarad. sajnos elpusztul.

A homogénezett tej olyan kezelésen megy keresztül, amely során egyenletesen eloszlatják benne a zsírt. Máskülönben a teljes tej alkotórészei szétválnak: a zsíros tejszín a felszínén gyűlik össze, a félzsíros rész pedig az alján marad.

Az UHT (ultramagas hőfokon tartósított) tejet pasztörizálják, majd hőkezelésnek vetik alá, hogy a benne található baktériumokat elpusztítsák. Ennek során csökken ugyan a tej B-vitamin- tartalma, de az íze változatlan marad. A tartós tejet eredeti dobozában 6 hónapig szobahőmérsékleten is tárolhatjuk, de ha egyszer már kinyitottuk, ugyanúgy a hűtőszekrényben kell tartani, mint a friss tejet.

Az evaporált (sterilizált) tejet teljes zsírtartalmú vagy lefölözött, sovány tejből készítik, amelyet először hőkezeléssel dehidrálnak, majd sterilizálással tartósítanak. Valamivel sötétebb, mint a friss tej, és forralt tejre emlékeztető íze van.

A sűrített (kondenzált) tejet, amelyből teljes és fölözött változat is kapható, először felhevítik, hogy a víz egy része elpárologjon belőle, majd cukorral tartósítják. Az így nyert sűrű, édes tej több hónapig is eláll.

A tejport úgy készítik, hogy a lefölözött, sovány tejből elpárologtatják a vizet. A visszamaradt por több hónapig is eláll. Fel- Laktóz- (tejcukor-) intolerancia A Föld népességének elég magas százaléka nem képes megemészteni a laktózt, vagyis a tejcukrot, mivel szervezetükből hiányzik a laktáz nevű enzim, amely a tejcukrot az emésztőrendszerben lebontja. A megemésztetlen tejcukor összegyűlik a belekben, ahol tartós károsodást okoz.
Ez leginkább úgy akadályozható meg, hogy az érintettek nem fogyasztanak tejcukrot tartalmazó élelmiszereket. Tejcukrot a tehén-, a kecske- és a juhtejben, valamint a belőlük készült feldolgozott tejtermékekben találunk. A tejcukorra allergiások egy része a kecske- és a juhtejet könnyebben meg tudja emészteni, mint a tehéntejet. A lactobacillus-kultúrával kezelt pasztőrözött tehéntejet egyébként könnyebb megemészteni, mint a közönséges tehéntejet, ezért ez is egy megoldás lehet a tejcukorra érzékenyek számára. Egyes sajtok, mint például a brie, az edami és a pecorino csak igen kevés laktózt tartalmaznak, ezért lehetséges, hogy még az arra érzékenyeknél sem okoznak panaszokat.
A habtejszín valamivel kevésbé zsíros, mint az extra zsíros tejszín. Könnyen és gyorsan kemény habbá verhető. Soványabb tejtermékekkel, például natúr joghurttal is keverhetjük, hogy gazdag, teltebb ízű, ugyanakkor a tejszínhabnál kevésbé zsíros habot kapjunk.

Vaj

A vajat a tejszínből készítik köpüléssel. Megfelelő A- és D-vitamin-forrás
 (mindkettő zsírban oldódó vitamin), és 100 g-onként 15 mg kalciumot tartalmaz. Magas a telített zsír tartalma, mely a teljes zsírtartalom 67%-a, és 100 g-onként 727 kcal (3032 kJ) energiát tartalmaz. Kapható félzsíros változat is, de az sütéshez nem jó.
Több tanulmány szerint a vajban található természetes zsírok kevésbé károsan hatnak a vér koleszterinszintjére, mint azok a transzzsírok, amelyek a margarinokban és egyéb kenhető krémekben a hidrogénezés során keletkeznek. Éppen ezért egy kevés vajat az egészséges, kiegyensúlyozott étrend keretében is bátran fogyaszthatunk, ráadásul egyetlen margarin sem veheti fel a versenyt a vaj ízével.
• Vásároljunk jó minőségű vajat – a jobb íz, szín és állag megéri a többletköltséget. Ha a vajhoz használt tejszínt tejsavtermelő baktériumkultúrákkal kezelik, finomabb az íze.
• A só javítja a vaj eltarthatóságát, de csak akkor, ha hűtőszekrényben tároljuk.
• A vajat zárt vajtartóban vagy eredeti csomagolásában tároljuk a hűtőszekrényben. Szobahőmérsékleten gyorsan megavasodik.
• A vaj jól fagyasztható. A sózott vaj a mélyhűtőben 3 hónapig, a sózatlan pedig akár 6 hónapig is eláll.
• Általában a vaj csak akkor kenhető, ha szobahőmérsékletű, bár létezik olyan is, amely a hűtőből kivéve azonnal kenhető. A lágy, könnyen kenhető vajból kevesebb is elég a kenyérre.
• A vaj magas hőfokon megég, ezért ne használjuk hússzeletek kisütéséhez, csak olajjal keverve.

Tejszín

A tejszín a tejnek az a zsíros része, amely az állni hagyott friss tej felszínére emelkedik, és amelyet általában leszednek róla. Minél vastagabb a tejszínréteg, annál zsírosabb a tej. A tejszín hasznos mennyiségű A-vitamint, kalciumot, valamint foszfort tartalmaz.
A friss tejszínt lefedve a hűtőszekrényben kell tartani, és a csomagoláson megjelölt lejárati dátumig mindenképpen fel kell használni.
A sűrített tejszín halványsárga színét és sűrű állagát úgy érik el, hogy a teljes tejből a folyadék egy részét forralással elpárologtatják, majd a tetején összegyűlt sűrű krémet leszedik róla. Elsősorban desszertekhez kínálják, főzéshez azonban nem szokták használni.
A creme fraîche (friss tejszín) eredetileg Franciaország északi részéről, Normandiából származik. Íze hasonló a tejföléhez, de kevésbé savanyú. Mivel tejsavtermelő baktériumkultúrákkal kezelik, ezért igen sűrű, bár zsírtartalma meglepő módon alacsonyabb, mint az extra zsíros tejszíné. Sokáig eláll, és kiválóan használható főzőtejszínként, mivel nem bomlik alkotórészeire, amikor forralják. Félzsíros kivitelben is kapható, amely azonban sűrítő- és adalékanyagokat tartalmaz.
Az extra zsíros tejszínnek magas a zsírtartalma, ezért ügyeljünk rá, hogy csak mértékkel használjuk. Mivel jól tűri a forralást, édes és sós mártások készítésekor egyaránt alkalmas az ízek gazdagítására. Lágyabb vagy keményebb tejszínhabot is könnyedén verhetünk belőle.
A félzsíros főzőtejszínt ugyan nem lehet felverni, de jól használható főzéshez, amikor a tejnél sűrűbb állagú, gazdagabb ízesítőre van szükségünk. Az extra sűrű félzsíros tejszínnek hasonló az állaga, mint a nagyon enyhén felvert extra zsíros tejszínnek.
A tejföl tulajdonképpen nem más, mint friss félzsíros tejszín, amelyet megsavanyítanak, és tejsavtermelő baktériumkultúrák hozzáadásával kissé besűrítenek, amelytől enyhén pikáns íze

Hogyan készül a joghurt?

A joghurt fontos szerepet játszik egészségünk megőrzésében, mivel különféle tápanyagokban és olyan baktériumokban gazdag, amelyek elősegítik az emésztő- és az immunrendszer működését. Sokféle változata ismert, a sűrű, krémes joghurttól kezdve a zsírszegény változatokig, ezért könnyen beilleszthető az egészséges étrendbe.
Bebizonyosodott, hogy a hasznos baktériumok megfelelő töménységben lényegesen javítják azoknak az állapotát, akik gombafertőzéstől (Candida), krónikus hasmenéstől vagy bélgáz képződéstől szenvednek. Kisgyerekkorban e baktériumoknak szerepük lehet a tehéntej-allergia és az ekcéma megelőzésében.
Az immunrendszert is erősítik. Antibiotikum-kúra közben javasolt az élőflórás joghurt fogyasztása, mert segítségével pótolni lehet az elpusztult hasznos baktériumokat.
A joghurtot tartsuk lefedve a hűtőszekrényben. Bontatlanul eláll a lejárati időpontig, de ha már kinyitottuk, 1-2 napon belül fel kell használni. Lefagyasztani nem lehet. Ha olyan ételhez adjuk, amelyet még magas hőfokon tovább főzünk, stabilizálni kell, vagyis egy kevés kukoricakeményítővel el kell keverni, különben a hő hatására alkotórészeire bomlik.

Joghurtfajták

A legtöbb joghurt natúr és ízesített változatban is kapható. Sok ízesített joghurt édesítőszert vagy cukrot, ízfokozókat és színezékeket, továbbá zselatint és más sűrítőanyagokat tartalmaz. A legjobbak a gyümölccsel ízesített natúr joghurtok.

A teljes tejből készült joghurt sűrű és krémes. Sok ételben használhatjuk a tejszín sovány megfelelőjeként. Íze kissé pikáns.

A kecsketejből készült joghurtnak, amely mostanában kezd elterjedni, kellemesen enyhe íze van. Azok is fogyaszthatják, akik allergiásak a tehéntejből készült termékekre. Zsírszegény, bio és teljes zsírtartalmú változatban egyaránt árulják.

A görög joghurt hagyományosan teljes zsírtartalmú juhtejből készül, bár ma már olykor tehéntejből is. Leszűrik, hogy a folyadék egy részét eltávolítsák belőle. A visszamaradt joghurt állaga sűrű és krémes, íze bársonyosan sima – zsírtartalma ugyan magasabb a többi joghurténál, de 0%-os változatban is kapható. Görög joghurttal elsősorban a desszertek tetejére tett tejszínhabot helyettesíthetjük, de főzéshez is sokféleképpen használható.

A joghurt előnyei

A joghurt sűrű, krémes, enyhén savanyú tejtermék, amelyet úgy állítanak elő, hogy a felmelegített pasztőrözött tejet tejsavtermelő baktériumkultúrákkal erjesztik. Könnyen emészthető, némelyek például, akik allergiásak a tejre, joghurtot gond nélkül fogyaszthatnak.

Tápanyag-összetétele attól függ, hogy milyen fajta tejből készül, milyen eljárással, és hogy milyen adalékanyagokat adnak hozzá, de általánosságban elmondhatjuk, hogy a joghurt megfelelő fehérje-, B-vitamin-, valamint kalciumforrás, ugyanakkor zsírtartalma viszonylag alacsony.

A kereskedelemben kapható joghurtok általában élőflórásak (bár ez nem mindig szerepel a címkén), ami azt jelenti, hogy élő baktériumkultúrákat – rendszerint Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus nevű mikroorganizmusokat – tartalmaznak, amelyek fontos szerepet töltenek be az emésztőrendszer működésében.
A biojoghurt némileg eltérő baktériumkultúrát tartalmaz, amelynek kifejezetten az a szerepe, hogy a bélflóra megbomlott természetes egyensúlyát helyreállítsa.

Joghurtkészítés

Kétféle elektromos joghurtkészítő gép kapható: vagy 6–8 kis csészét adnak hozzá vagy egy nagy tálat. Egyszerű és kényelmes szerkezet, ám joghurtot speciális eszköz nélkül is könnyen készíthetünk. Mindössze egy kevés élőflórás natúr joghurtra és tejre van szükségünk, ez utóbbi lehet fölözött, félzsíros vagy teljes, attól függően, hogy milyen joghurtot szeretnénk készíteni. Használjunk legalább 6 dl tejet, ennél kisebb mennyiség elkészítése nem éri meg a fáradságot.

• A tejet felforraljuk, majd hagyjuk, hogy testhőmérsékletűre hűljön, ami kb. 37 °C – ennek megállapításához hőmérőt használunk.
• Belekeverünk 1 evőkanál élőflórás natúr joghurtot, majd egy tálba vagy egy széles nyakú befőttesüvegbe öntjük. Lefedve 8–12 órára meleg helyre tesszük. Amikor a joghurt már megdermedt, áttesszük a hűtőszekrénybe.
• A házilag készített joghurtot fogyaszthatjuk ízesítés nélkül is, de még finomabb, ha friss gyümölccsel, gyümölcspürével, mézzel, összevagdalt mogyorófélékkel vagy néhány csepp vaníliaeszenciával ízesítjük.
• Görög joghurtot úgy készítünk, hogy a megdermedt joghurtot egy vászonzacskóba vagy egy vászonnal kibélelt szűrőbe tesszük, majd egy tál fölé helyezzük, és az egészet a hűtőszekrénybe rakjuk. A benne lévő folyadék kicsepeg a tálba, ezért a szűrőben maradt joghurt sűrűbb és krémesebb lesz. Minél tovább hagyjuk csepegni, annál sűrűbb joghurtot kapunk. A tálban összegyűlt folyadékot kiöntjük vagy felhasználjuk a főzéshez tej helyett. A biotejhez Lactobacillust adnak. Élettani hatása ennek köszönhetően azonos az élőflórás joghurtéval.
Az író a vajköpülés hagyományos mellékterméke. Manapság a kereskedelemben kapható író már nem ezzel a módszerrel készül, hanem úgy, hogy a lefölözött sovány tejhez baktériumkultúrát adnak. Alacsony az energia-, valamint a zsírtartalma (100 ml-ben 37 kcal/154 kJ, illetve 1 g), és enyhén savanyú íze kiválóan alkalmassá teszi többek között különféle pogácsák és szódakenyér készítésére. Üdítő, könnyen emészthető italként is fogyaszthatjuk.
A zsírszegény joghurt lefölözött, sovány tejből készül, kapható sűrűbb és folyékonyabb változatban is. A zsírszegény biojoghurtnak lágyabb és krémesebb az íze, mint a közönséges joghurtnak. A zsírszegény natúr joghurtot mind meleg, mind hideg ételek készítéséhez használhatjuk.

Egyéb, baktériumkultúrákkal beoltott tejtermékek

A baktériumkultúrákkal beoltott tejtermékek egyre népszerűbbek, amióta felismerték gyógyhatásukat.
A tej hőmérsékletét akár lázmérővel is pontosan megmérhetjük.
Oltóanyagnak használhatunk bolti vagy házilag előállított élőflórás joghurtot is. Sűrűbbé és krémesebbé tehetjük a joghurtot, ha vászonnal bélelt szűrőedénybe tesszük, és kicsepegtetjük belőle a folyadékot.
 A házilag készített joghurt vitamintartalmát friss idénygyümölcsök hozzáadásával növelhetjük

A sajtok ábécéje

A sajt mindig ízletes és tápláló, függetlenül attól, hogy könnyű ebédként vagy egy többfogásos menü végén fogyasztjuk, megolvasztjuk, megsütjük, felfújtat készítünk belőle, netán kenyérre kenjük. Sokféle alakú, aromájú és állagú sajt van, de bármennyire is különböznek egymástól, abban megegyeznek, hogy valamennyi tejből készül.

A sajt az egészséges étrendben

Mivel a sajtok többsége szárazanyag besűrítésével készül, a tápanyagok is koncentráltan vannak jelen bennük, ami azt jelenti, hogy már egy kevés sajt is értékes vitaminokkal, ásványi anyagokkal és fehérjével gazdagítja az ételt, amelyhez hozzáadjuk.
Általában minél keményebb a sajt, annál sűrűbb az állaga, és annál több fehérjét, B-vitamint, kalciumot, foszfort meg energiát tartalmaz. A lágy, tejszínes sajtoknak, mint amilyenek a különféle krémsajtok és a mascarpone, magasabb az energiatartalmuk, mert sok tejszínt tartalmaznak, és kevesebb bennük a fehérje, valamint az egyéb tápanyag, mivel a tejszín az A-vitamin kivételével csak kevés tápanyagot tartalmaz.

Hogyan készül a sajt?

A sajtot általában tehéntejből csinálják, de kecske-, juh- és bivalytejből, sőt a világ egyes részein rénszarvas-, szamár-, kanca és tevetejből is készítenek sajtot. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tejet hagyják megaludni. Ez történhet természetes úton – a hosszabb ideig állni hagyott meleg tej egy idő után megsavanyodik, illetve fehér csomókban összeállva megalszik, miközben híg fehér lé, savó válik ki belőle. A kereskedelemben kapható sajtok készítéséhez azonban a tejet baktériumkultúrák vagy oltóanyagok hozzáadásával savanyítják, s a megalvást (a kazein koaguláltatását) egy rennet nevű enzimmel gyorsítják. A rennetet a fiatal borjak gyomorfalából nyerik, de manapság már erre sincs mindig szükség, mivel a sajtokat gyakran növényi eredetű oltóanyagokkal vagy genetikusan előállított rennettel kezelik.
Ennek az is az előnye, hogy az így készült sajt a vegetáriánus étrendbe is beilleszthető.
A kicsapódott anyagot néha forralják vagy előfőzik, a kemény sajtok esetében pedig préselik, hogy lehetőség szerint még több savó távozzon belőle. Ezután a sajtot formákba öntik, sózzák, fűszerezik, azután ellenőrzött körülmények között elkezdik ér-

Sajt a háztartásban

• Egyszerre csak 1 hétre való sajtot vegyünk, mivel ha felvágtuk, könnyen megromolhat.
• Ne vegyünk frissentartó fóliába csomagolt sajtot, mivel a csomagoláson belül keletkezett nedvesség kedvez a baktériumok elszaporodásának, illetve a műanyag lágyításához használt vegyszerből is rákerülhet valamennyi a sajtra.
• A friss lágy sajtokat és a túrót a hűtő leghidegebb részén tartsuk, s a kibontástól számított néhány napon belül használjuk fel.
• A félkemény és kemény sajtokat hűvös, ne túl hideg helyen tároljuk, például a hűtőszekrény legkevésbé hideg részén vagy a hűvös kamrában. Tartsuk őket speciális, szellőzőnyílásokkal ellátott sajtdobozban, esetleg zsírpapírba vagy alufóliába (de semmi esetre se frissentartó fóliába) csomagolva. Ügyeljünk rá, hogy jól becsomagoljuk a sajtdarabokat, mivel a szabadon hagyott részek megkeményednek és ehetetlenné válnak.
• Ha a kérges lágy sajtokat, mint a brie vagy a camembert, fogyasztás előtt még érlelni akarjuk, hagyjuk eredeti csomagolásukban néhány napig szobahőmérsékleten állni. Ha megértek, tegyük őket a hűtőszekrénybe.
• A tejszínes sajtokat és a főzéshez való kemény sajtokat akár egy hónapra is lefagyaszthatjuk. A reszelt kemény sajtokat tegyük hűtőzacskóba. Így könnyű kivenni belőle a kívánt mennyiséget, mivel a reszelék nem tapad össze.
• Minél erőteljesebb ízű a sajt, annál kevesebb kell belőle.
• Ha csak egy keveset akarunk felhasználni a zsíros sajtból, előtte hűtsük be, mert így könnyebb lereszelni és szeletelni.
• Mielőtt a sajtot tálaljuk, hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, hogy az íze a lehető legjobban érvényesüljön.
• A hő és a hosszadalmas főzés tönkreteszi a sajt állagát, gumiszerű, nyúlós lesz. Ha erős hőnek tesszük ki, például grillezzük, csak a lehető legrövidebb ideig süssük. A sajtmártáshoz csak a főzés végén adjuk hozzá a sajtot, és állandóan keverve épp csak addig melegítsük, amíg megolvad.
• A sajtot még a fűszerezés előtt adjuk a mártáshoz vagy az ételekhez, mivel a legtöbb sajt elég sós, így könnyen előfordulhat, hogy az ételt már nem is kell megsózni.
• Az avas vagy ammóniaszagú sajt már nem friss. Az áporodott ízű sajtot vagy a túrót, amelyen buborékok jelentek meg, azonnal ki kell dobni.

Kiknek nem javasolt a lágy sajtok fogyasztása?

A kérges lágy sajtokban, így a brie-ben és a camembert-ben, valamint a kékpenészes sajtokban előfordulhat egy Listeria monocytogenes nevű baktérium, függetlenül attól, hogy a sajtot pasztőrözött vagy pasztőrözetlen tejből készítették-e. Ez a baktérium nem ártalmas az egészséges felnőttekre, és megfelelő tárolással, helyes kezeléssel, valamint azzal, hogy a sajtot a lejárati időpont előtt elfogyasztjuk,
megakadályozhatjuk, hogy a baktériumok elszaporodjanak benne. Mégis, elővigyázatosságból célszerűbb, ha terhes nők (akiknél a Listeria vetélést vagy koraszülést okozhat), kisgyermekek, időskorúak, betegek és mindazok, akiknek legyengült az immunrendszerük, tartózkodnak az ilyen sajtok fogyasztásától.

A paneer indiai eredetű zsírszegény friss sajt, általában currykhez (indiai pörköltféleség) adják. Nemigen kapható, de házilag is el lehet készíteni.

A quark szintén tehéntúró, amely Németországból származik. Tápanyag-összetétele hasonló a 0%-os friss sajtéhoz, íze azonban kevésbé krémes, és van egy kis savas beütése is.

A ricotta alacsony-közepes zsírtartalmú krémes túró, amelyet egy kemény olasz juhsajt, a pecorino gyártásából visszamaradt savóból készítenek. Íze enyhe, kissé édes, állaga lágy, kevéssé szemcsés.

A krémsajt (krémtúró) sima, lágy ízű, teljes és mérsékelt zsírtartalmú változatokban kapható.

Kérges lágy sajtok

Ebbe a csoportba a nemespenész bevonatú lágy sajtok tartoznak, mint például a brie vagy a camembert, továbbá a mosott kérgű lágy sajtok, amelyek felületét az érlelés során különféle folyadékokkal, pl. sós vízzel vagy konyakkal mossák. Belsejük a kéreg alatt lágy, félig lágy vagy krémesen folyós, és mivel több bennük a víz, általában a zsírtartalmuk is alacsonyabb, mint a legtöbb kemény sajté.

A brie-t Franciaország azonos nevű vidékén teljes vagy félzsíros tehéntejből gyártják, és nagy, lapos korongokban árulják, amelyeknek az átmérője akár a 60 cm-t is elérheti. Krémes, sárga belsejének telt, enyhe íze van, ami érettebb korában erőteljesebbé válik.

A camembert egy másik klasszikus francia sajt, hasonló a brie-hez, de kisebb a mérete, és az íze jóval erőteljesebb. Valamivel alacsonyabb a zsírtartalma, mint a brie-nek.

A francia neufchâtel teljes tehéntejből készül, érlelhetik rövid ideig, miközben csak vékony, hamvas kéreg keletkezik rajta, vagy hosszabb ideig, amikor megkeményedik, és erőteljesebbé válik az íze. Különböző formákban kapható, leghíresebb a szív alakzat.

A Port-Salut sajtot eredetileg francia szerzetesek készítették. Narancssárga héjú, mosott, préselt sajt krémes, sárga belsővel, és enyhe, de jellegzetes ízzel.

A taleggio sajtot akár olasz brie-nek is nevezhetnénk, még a tápanyag-összetételük is megegyezik. Krémes-gyümölcsös ízébe enyhe dióaroma vegyül. Hosszúkás tömbökben árulják, héja rózsaszínű, a szaga kellemes, és könnyen megolvad, ezért jól használható főzéshez.

Friss lágy sajtok és túrók

Általában tehéntejből, érlelés nélkül készülnek, ezért nem árt, ha vásárlás után mielőbb elfogyasztjuk őket.

A szemcsés tehéntúró laza, puha rögökből áll egy kevés baktériumkultúrával kezelt tejszínnel keverve. Ennek a zsírszegény túrónak kissé édeskés, enyhén savós íze van. Létezik olyan, zsírszegény változat, amelyhez egyáltalán nem adnak tejszínt. Többféle ízesítéssel is kapható.

Az étkezési tehéntúró zsírszegény vagy közepesen zsíros, lágy fehér túró, amelynek kevésbé szemcsés az állaga. Tejsavbaktériummal oltják be, amitől kellemesen friss az íze.

A fromage frais (friss sajt) Franciaországból származik, ahol fromage blanc-nak, fehér sajtnak is hívják. Meglehetősen sűrű, lágy krémsajt, amellyel kiválóan helyettesíthetjük a tejszínt.
Általában 8%-os zsírtartalommal árulják, de 0%-os változata is kapható.

A mascarpone nagyon sima, tejszínes krémtúró, amely Olaszországból származik. Kiemelkedően magas a zsír- és energiatartalma (100 g-ban 45 g zsír van és 450 kcal/1876 kJ energia), mivel nem tejből, hanem tejszínből készül.

A mozzarellát, a pizzák kedvelt sajtját másként készítik, mint a többi friss sajtot. Az alvadékrögöket különféle eljárásoknak vetik alá, például dagasztják és nyújtják (vagy forró vízben kifeszítik), mielőtt gombócokká formálják, ezért az olvadt mozzarellának rugalmas az állaga. Íze enyhe és kellemes. Bivalytejből készült és füstölt változatok is kaphatók.

A fontina félkemény olasz sajt, amely teljes tehéntejből készül. Enyhén dióra emlékeztető íze és krémes állaga van.

A gouda sajtot, amely egy holland városról kapta a nevét, teljes tejből gyártják, ezért valamivel magasabb a zsír- és kalóriatartalma, mint az edaminak, amelyhez egyébként nagyon hasonlít. Általában sárga viasszal vonják be, de a legalább 7 évig érlelt goudának fekete héja van.

A gruy?re hasonló az ementálihoz, de kevésbé lyukacsos, és a diós íz erőteljesebben érvényesül benne. Jó olvadási tulajdonsága miatt előszeretettel használják főzéshez.

A havarti Dániából származik, félkemény, mosással felületkezelt sajt, amely tele van apró lyukakkal. Teljes tehéntejből készül, íze lehet enyhe vagy érettebb korában markáns és csípős.

A lancashire félkemény, fehér, morzsalékos sajt. A kisebb gazdaságokban gyártott változat íze krémes és pikáns, annak köszönhetően, hogy a gyártási folyamat bonyolultabb, mint a modern nagyüzemekben. A tömegben előállított lancashire íze inkább semlegesnek mondható.

A leicester tehéntejből készített, morzsalékos állagú, kemény angol sajt. A teltebb sima íz az érettebb darabokra jellemző.

A híres olasz parmezán félzsíros tehéntejből készül, főzik, préselik, és legkevesebb 1 évig (de gyakran még ennél is tovább) érlelik. A legjobb az eredeti Parmigiano Reggiano márkájú sajt, amely Olaszország Emilia-Romagna tartományában hagyományos eljárással, olyan tehenek tejéből készül, amelyeket csak fűvel és szénával etettek. Színe halványsárga, állaga morzsalékos, íze telt, kissé sós. Érdemes vásárolni egy darabot reszelésre vagy forgácsolásra, mivel a frissen reszelt sajt íze messze felülmúlja a készen kapható sajtreszelékét. Alufóliába csomagolva hetekig eláll a hűtőszekrényben.

A provolone a mozzarellához hasonlóan készül. A fiatal sajtnak („dolce”) nagyon enyhe az íze, míg a kemény, 2 évig érlelt „picante” erőteljesebb ízű és csípős. Füstölt változat is kapható.

Félkemény és kemény sajtok

Ebbe a nagy csoportba azok a sajtok tartoznak, amelyeket hagyományosan sokáig érlelnek. Általában minél hosszabb az érlelés időtartama, annál keményebb és markánsabb ízű a sajt.
Némelyik sajtot, például a gruy?re-t és az ementálit forralt aludttejből készítik, ezért más az állaguk. A kemény sajtok többségét préselik, hogy a savó kiválását felgyorsítsák.

A cantal kemény sajt, amelyet Franciaországban, Auvergne környékén készítenek. Íze lehet enyhe, közepes vagy erőteljes, attól függően, hogy mennyi ideig érlelik.

A cheddar eredetileg az angliai Somerset megye Cheddar járásából származik, de ma már az egész világon ismert. A modern sajtüzemekben készült cheddarnak jellegzetesen viaszos az állaga, míg a kisebb sajtgazdaságokban hagyományos módon, hoszszú ideig érlelt cheddar valamivel morzsalékosabb. A fiatalabb sajtok íze édeskés, nagyon enyhe, az érettebbeké markánsabb, csípős és sós.

A cheshire kemény angol sajt, amely lehet pirosas narancssárga vagy fehér, attól függően, hogy a gyártása során használtak-e hozzá semleges ízű, anatto nevű festékanyagot. Íze enyhe, kissé sós, állaga morzsalékos.

A double gloucester nagy, kerek angol sajt, amely teljes tehéntejből készül (míg a soványabb „single” változat félig lefölözöttből). A cheshire-hez hasonlóan gyakran színezik anattóval. Íze enyhe és telt, az állaga sima, krémes.

A híres holland edami sajt belseje sárgás narancssárga, külsejét piros vagy sárga viasszal vonják be.Általában félzsíros tejből gyártják, állaga félkemény, viaszos jellegű. A fiatalabb sajt semleges ízű, míg érettebb korában teltebb ízt kap.

Az ementáli kemény, elefántcsontszínű, francia vagy svájci eredetű sajt. Eredetileg masszív, barna héjú kerek tömbökben árulták. Viaszos belsejét nagy lyukak tarkítják. Íze enyhe, dióra emlékeztető és kissé édes.

A félkemény vagy kemény kecskesajt íze néha nagyon csípős, belseje lágy és krémszerű vagy száraz és morzsalékos, a héja kemény. Általában igen kis méretű, némelyik francia sajt súlya még a 25 grammot sem haladja meg.

A fetát, melyet a görögök eredetileg juhtejből, érlelésnélkül készítettek, ma már más országokban is gyártják. A sajtüzemekben a különféle változatokhoz a juhtejet kecsketejjel és/vagy tehéntejjel keverik, a sajtot rövid ideig érlelik. A morzsalékos, fehér, sós ízű fetát sós lében úszó tömbben árulják.

A halloumi közepesen kemény, héj nélküli sajt. Ciprusról származik, állaga kissé gumiszerű, és a hozzáadott apróra vágott mentaleveleknek köszönhetően jellegzetes íze van. A fetához hasonlóan az eredeti halloumit is juhtejből készítik, de ma már különféle tejek keverékéből is előállítják. Sütés közben szokatlan módon megtartja alakját, ezért felszelve grillezhetjük.

A kecske- és juhsajtokat korábban olyan vidékeken készítették, amelyek nem volt alkalmasak a szarvasmarhatartásra. A legjobb fajták még ma is az ilyen száraz, zord éghajlatú vagy hegyvidéki területekről származnak. A kecskesajtot gyakran „ch?vre” címkével árulják, ami franciául kecskét jelent.
Általában alacsonyabb a zsírtartalma, mint a tehéntejből készült sajtoknak, és összetéveszthetetlenül jellegzetes íze van. A juhsajtokat széles választékban gyártják, a rokforttól a pecorinóig.

A friss kecskesajt (chavre frais) éretlen, nincs héja, és enyhén csípős íze van.

A lágy vagy közepesen zsíros kecskesajtot néha közepesen érett sajtnak címkézik, a fehér kéreg krémes belsőt takar. A sajtüzemekben gyártott változatnak inkább enyhe, míg a kis sajtgazdaságokban készült sajtnak csípősebb íze van.

A kéken erezett shropshire sajt narancssárga színű. Markáns, sós ízébe enyhén édeskés aroma is keveredik.

A rokfort Franciaország azonos nevű vidékéről származik, ahol a sajtot mészkőbarlangokban érlelik. Teljes zsírtartalmú juhtejből készül, telt, mégis kellemes ízű, félig lágy, krémesen sima állagú sajt. Alig van rajta héj.

A stilton, amelyet gyakran az angol sajtok királyaként emlegetnek, félkemény, préseletlen sajt. Teljes tehéntejből készül hozzáadott tejszínnel. Az, hogy mennyire markáns, hogy inkább telt és pikáns, mintsem csípős az íze, attól függ, hogy mennyi ideig érlelik. Legerőteljesebb ízük a kis sajtgazdaságokban, hagyományos módon előállított sajtoknak van, amelyeket magas hengerekben érlelnek. Ezekben a szürkéskék erezés is sűrűbb, mint a fiatalabb sajtokban. A stilton gyártását Anglia középső részének bizonyos régióira korlátozták.

A manchego kemény, viaszos állagú spanyol sajt, amelyben apró lyukak is lehetnek. Teljes zsírtartalmú juhtejből készül, íze telt, kissé csípős.

A pecorino kemény, szemcsés szerkezetű juhsajt, mely Olaszországból származik. Az eredeti pecorino romano sajtnak erőteljes, sós íze van. Jellegében és tápanyag-összetételében a parmezánra emlékeztet, felhasználási módjuk is megegyezik.

Kékpenészes sajtok

A kéken erezett sajtokat úgy készítik, hogy a sajtot még a gyártási folyamat korai szakaszában penészgombával beoltják. Később acéldróttal meglyuggatják, hogy kis légfolyosók keletkezzenek benne, melyeket aztán a penészgomba kékesre színez.

A félkemény, francia auvergne-i kék sajtot tehén- és kecske- vagy juhtej keverékéből készítik. Pikáns, de nem kifejezetten erőteljes ízű. Vékony héja miatt fóliába csomagolva árulják.

A cambozola német találmány, krémes átmenet a camembert és a gorgonzola között. Bár gyakran emlegetik kék brie-ként, magasabb a zsírtartalma, mert hozzáadott tejszínt tartalmaz.

A dolcelatte (olaszul „édes tej”) a gorgonzola egyik tejszínes változata, amelynek enyhe íze van.

A gorgonzola tehéntejből készülő, kissé morzsalékos állagú, félkemény sajt, amely Olaszország középső részéről származik.