Tésztaételek

szerző: Receptvarázs

A főtt tészta tökéletesen beleillik az egészséges étrendbe, mivel csak kevés kalóriát és zsírt tartalmaz, ugyanakkor bőséges mennyiségben van benne keményítőtartalmú (összetett) szénhidrát és különféle vitaminok. A tészta kiválóan alkalmas hétköznapi étkezésekre, de kis fáradsággal ünnepi fogást is készíthetünk belőle. Nem csoda, hogy az egész világon kedvelik. Számtalan különféle alakban, méretben, sőt ízben kapható. Még finomabb, ha magunk gyúrjuk otthon, és különféle formákkal, színekkel kápráztatjuk el a családunkat. A mártások választéka is hatalmas: az egyszerű paradicsomszósztól kezdve egészen a tenger gyümölcseivel vagy a szarvasgombával dúsítottig.

A tészta az egészséges étrendben

A főtt tészta, amely az egyik legnépszerűbb étel a világon, tökéletesen beleillik az egészséges étrendbe: azok, akik sietősen, de mégis változatosan szeretnének táplálkozni, éppúgy kedvelik, mint az ínyencek. A száraztészta hatalmas választékban kapható, és megannyi ízletes mártást készíthetünk hozzá.

Miért fogyasszunk főtt tésztát?

A száraztészta zsírszegény, ugyanakkor keményítőt (összetett szénhidrátot) tartalmazó élelmiszer. Mivel a kiegyensúlyozott étrendben a bevitt energia legalább felének összetett szénhidrátokból kell állnia, a tészta fogyasztása igen egészséges. A keményítőtartalmú élelmiszerek bevitelét tehát a legegyszerűbben, a legváltozatosabban és a legtöbb tápanyag biztosítása mellett úgy növelhetjük, hogy minél több tésztát fogyasztunk.
Általánosan elterjedt tévhit, hogy a tészta hizlal, pedig megfelelő szószokkal és hozzávalókkal társítva ennek épp az ellenkezője igaz: a tésztának viszonylag alacsony a kalóriaértéke, ugyanakkor jóllakat, tehát kevesebb hely marad a – valóban súlyproblémát okozó – zsíros ételek számára.

Minden falatja finom és tápanyagokban gazdag

Minden összeadódik?

Bár a szervezet a keményítőtartalmú szénhidrátokat kisebb mértékben alakítja át zsírrá, mint a zsíros ételeket, a túl sok szénhidrát könnyen súlygyarapodáshoz vezet. 1 g szénhidrát (keményítő vagy cukor) bevitele révén 4 kcal (16,68 kJ) energiát fogyasztunk. Ha étrendünkben növeljük az összetett szénhidrátok arányát, ügyeljünk rá, hogy az elégetett kalória mennyisége meghaladja a bevitt energia értékét!

Egyszerű gabonafélékből sokféle tészta

A hagyományos olasz tészta durumbúzából készül. Ezt a magas gluténtartalmú, „kemény” búzafajtát főként Olaszországban, a Közel-Keleten és Észak-Amerikában termesztik. A glutén olyan fehérje, amely a lisztnek tartást és rugalmasságot ad, ezért az ilyen lisztből készült tésztát könnyebb nyújtani és formálni.

A tészta készülhet csak lisztből és vízből sóval, de gyakran dúsítják tojással és olajjal. Zöldségpürével különböző színűre színezhető, de ehhez nem használnak fel akkora mennyiséget, hogy az kimutathatóan megnövelné a tészta tápanyagtartalmát.

A tésztát készíthetjük búzaliszt és durumbúzaliszt keverékéből, de sima lisztből is. Más gabonafélékből, hajdinából és rizsből, valamint babból is őrölnek lisztet, amit azok is fogyaszthatnak, akik nem ehetnek búza alapú élelmiszereket és glutént.

A búzadarából gnocchit (kis gombócot) vagy kuszkuszt készítenek. A kuszkusz észak-afrikai étel, amelyet általában csirkével, húsos vagy zöldséges ragukkal és mártásokkal fogyasztanak.

Létfontosságú élelmi rostok

Amellett, hogy teltségérzetet kelt, és így csökkenti a súlyproblémák kialakulásának kockázatát, az összetett szénhidrátokban gazdag étrendnek más előnyei is vannak. A keményítőtartalmú élelmiszerekből származó nem oldható rostok elősegítik a hasznos bélbaktériumok szaporodását a vastagbélben. Ezek jótékonyan segítik az emésztést, és hatástalanítják az ártalmas baktériumokat. Az emészthetetlen rostok masszája növeli a széklet mennyiségét, megelőzve a székrekedést. A rostok erjedésekor zsírsavak keletkeznek, melyek szabályozzák a bélben a sejtek szaporodását, s védenek a vastagbélrák kialakulásával szemben.

Kiváló B-vitamin-forrás

A tészta értékes vitaminokat, főként B-vitaminokat tartalmaz. Ezek vízoldékonyak, és nem raktározódnak el a szervezetben, ezért rendszeresen pótolni kell őket. Fontos szerepük van az emésztésben és a keményítőtartalmú szénhidrátok energiává történő átalakításában. Jótékony hatással vannak az idegrendszer működésére, a szellemi tevékenységre és az emlékezőképességre. A B1-vitaminnak (tiamin) fontos szerepe van a fehérje-anyagcserében, a B2-vitamin (riboflavin), a niacin és a B6-vitamin közreműködik az anyagcserében, ezenfelül az utóbbi nélkülözhetetlen a vörösvértest-képződéshez, és szerepet játszik a vérszegénység megelőzésében is. Minden főtt tészta tartalmaz B-vitamint, bár a teljes kiőrlésű változatok többet, mint a fehér lisztből gyúrt fajták, ráadásul az előbbieknek az E-vitamin-tartalmuk is magasabb a búzacsíra megőrzésének köszönhetően.

Ásványi anyagok

A teljes kiőrlésű lisztből készült tészta cinket és vasat tartalmaz, ez utóbbi fontos a vérszegénység megelőzéséhez. A szelén erős antioxidáns, vagyis segíti bizonyos enzimek működését, melyek semlegesítik a normális anyagcsere-folyamatok melléktermékeként keletkező ártalmas szabad gyököket, így csökkentik a rák és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát.

A tésztában rejlő energia

A sportolók a versenyt megelőző napokon magas szénhidráttartalmú ételeket fogyasztanak, hogy növeljék energiatartalékaikat és fokozzák teljesítőképességüket. Ez a szénhidrát-tartalékolás. A szervezet a keményítőt glükózzá és glikogénné alakítja, amely lerakódik az izmokban, valamint a májban, és jobb energiaforrás, mint a cukor. A hétköznapi embernek nincs szüksége tartalékolásra, de fizikai erőkifejtés után kiválóan pótolhatjuk az energiát – cukros és zsíros helyett – keményítőtartalmú élelmiszerekkel.

A tészta és az energia – a glikémiás index (GI)

A glikémiás index, rövidítve GI az élelmiszereket aszerint rangsorolja, hogy milyen hatást gyakorolnak a vércukorszintre. Az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek lassabban szívódnak fel, és fokozatosan szabadítják fel az energiát, ezért kevésbé emelik meg a vércukorszintet, mint a magas glikémiás indexűek. Az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek fogyasztása egészségesebb, mivel segítségükkel befolyásolható az éhségérzet, az étvágy és a testsúly, továbbá kevesebb zsír kerül a vérbe. A tésztának alacsony a glikémiás indexe, sőt minél kevésbé feldolgozott alapanyagból készül, annál alacsonyabb a GI-értéke: a teljes kiőrlésű indexe alacsonyabb, mint a fehér lisztből gyúrté.

Ismerjük meg az olasz tésztafajtákat!

 Mivel a száraztésztáknak a szó szoros értelmében több száz változata ismert, nem lehet őket megunni. Amikor összeállítjuk a menüt, először a tésztát válasszuk ki, ez legyen az étel legfontosabb eleme, ne pedig a fehérjetartalmú összetevők. Adjunk a mártáshoz sokféle zöldséget, és csak kisebb mennyiségben halat vagy húst.

A legfontosabb tudnivalók

A tészta vásárlása nem is olyan egyszerű – el kell döntenünk, hogy simát vagy töltöttet, finomított lisztből gyúrtat vagy teljes kiőrlésűt, esetleg színes változatot válasszunk, továbbá hogy milyen alakzatot próbáljunk ki.

Az alábbiakban néhány olasz elnevezést találunk, amelyek segítségünkre lehetnek a választásban.

• A Pasta di semola grano duro jelentése: durumlisztből gyúrt tészta, az all’uova pedig azt jelenti, hogy tojással dúsították.
• A szóvégződés arra utal, hogy milyen méretű a tészta: az –oni azt jelenti, hogy nagy; az -ette vagy –etti kicsi, vékony formát jelöl; az -ini pedig még ennél is kisebb méretre utal.
• A spenót zöldre (verde) színezi a tésztát; a cékla pirosra (alla bietola vagy rossi); a fekete tésztát (seppia vagy neroli) a tintahal váladékával festik meg.

 

Tésztaalakzatok

Campanelle: harang alakú tészta, amelynek fodros széle van.

Capelli d’angelo: szó szerint „angyalhaj”, cérnatésztát jelent.

Cannelloni: vastag, rövid csőtészta, amelyet megtöltenek, és a sütőben sütnek meg.

Casarecce: hosszában feltekert, végein S alakban hajlított.

Conchiglie: kagylótészta; a conchigliette a kisebb, míg a conchiglie grande a nagyobb méretű változatot jelenti.

Ditali: gyűszű alakú vagy rövid csőtészta; a kisebb a ditalini.

Farfalle: masni alakú tészta, de pillangótésztának is nevezik. A kisebb változat neve: farfalette vagy farfallini.

Fettuccine: hosszú, lapos metélttészta, szélessége kb. 5 mm.

Fusilli: csavarra vagy dugóhúzóra emlékeztető orsótészta. Lehet hosszú vagy rövid. Másik neve: rotini.

Gemelli: vékony spirálban összecsavart tészta, a végein nyitott.

Gnocchi: barázdált nudli, másik neve: cavaletti.

Lasagne: téglalap vagy négyzet alakú tésztalapok. A lasagnette széles, lapos metélttészta fodros széllel; a reginette is hasonló.

Linguine: hosszú, lapos metélt, a fettuccinénél vékonyabb.

Lumache: csigatészta.

Macaroni: sima felületű, vastag csőtészta. Lehet olyan hosszú, mint a spagetti, de rövidre vágva is kapható, amelyet egyenes vagy hajlított (könyökmakaróni) formában árulnak. A cavatappi rövid, csavart, bordás makaróni.

Orecchiette: apró kagylótészta, szó szerinti jelentése: kis fülek.

Pappardelle: lapos szalagtészta, szélessége kb. 2 cm.

Penne: rövid, ferdén darabolt, egyenes csőtészta, tollhegynek is nevezik. Lehet bordás (penne rigati) vagy sima felületű.

Radiatori: fűtőtestre emlékeztető bevagdalt alakzat.

Rigatoni: rövid, bordás csőtészta, vastagabb, mint a penne.

Spaghetti: Olaszországon kívül a legismertebb vékony, hosszú tészta. A spaghettini még ennél is vékonyabb.

Tagliatelle: hosszú, lapos szalagtészta, hasonló a fettuccinéhez.

Vermicelli: a spagetti vékonyabb változata.

Töltött tészták

A legtöbb töltött tészta száraz kivitelben is kapható, de a friss jobb. A száraz változatok gyakran gyenge minőségűek, és a töltelék íze sem túl jó. Az alábbiakban megismerhetjük a klasszikus töltött tésztákat.

Agnolotti: négyszögletes vagy félhold alakú, hagyományosan hússal töltött táskák.

Capelletti: csákó formájú apró töltött tészta.

Ravioli: kisebb vagy nagyobb, szögletes, kör alakú vagy ovális.

Tortelloni: nagyobb, négyszög alakú töltött táskák.

Tortellini: kis, kör alakú gyűrűk, amelyeket úgy készítenek, hogy a kör vagy négyszög alakú tésztát félbehajtják, majd a sarkokat összecsippentik.

Ázsiai és nem búza alapú tészták

Jóllehet a metélttésztát nem a kínaiak találták fel – Marco Polo már ismerte, mielőtt elindult keletre – , de sokat tettek azért, hogy ez az egészséges táplálék az egész Távol-Keleten elterjedjen. Kedvelik a töltött tésztákat is, ilyen például a tavaszi tekercs vagy a szaftos töltelékkel teli vonton-batyuk.

Metélttészta reggelire

Metéltnek általában a hosszú, lapos tésztákat nevezzük, de ezt a szót használjuk néhány hosszúkás, kerek változatra is. Ázsiában a metélttésztát a régió alapvető gabonaféleségeiből, például rizsből vagy hajdinalisztből készítik, de léteznek mungóbab, szójabab és zöldségalapú változatok is. A töltött batyuk készítéséhez is tésztalapokat használnak. A metélttészta nem csak a főétkezések része. Japánban például a városokban és a falvakban egyaránt népszerűek a kis tésztavendéglők, bárok és talponállók, amelyek kora reggeltől késő estig nagy választékban kínálják a tápanyagokban gazdag, hideg, meleg, vegetáriánus és húsos tésztaételeket. Hasonló lelkesedést tapasztalunk Malajziában, Thaiföldön, Indonéziában, Vietnamban, Koreában és a Fülöp-szigeteken is, ahol a hagyományos fogások hozzávalói között mindig megtaláljuk a metélttésztát, amely a zöldségekben és gyümölcsökben gazdag étrend legfontosabb keményítőtartalmú összetevője.

Egészséges falatok

Az ázsiai tésztáknak ugyanolyan magas a tápértékük, mint az egyéb tésztáknak, ezt azonban kiegészítik az adott régióra jellemző gabonaféleségből származó előnyök is. A legtöbb nem búza alapú tészta mentes a gluténtől, keményítőtartalmú táplálékot biztosítva mindazok számára, akik nem ehetnek búzát vagy glutént tartalmazó élelmiszereket. (A glutén az árpában és a rozsban is megtalálható.)

Ne feledjük, hogy a gyorséttermekben és -büfékben a ropogós metélteket sok olajban vagy állati zsiradékban sütik ki, amelyet magukba szívnak, ezért jobb, ha csak ritkán fogyasztunk ilyesmit.

 

Ázsiai metélttészták

Üvegtészta: celofántésztának is nevezik, mungóbablisztből készül. A vékony, fehér cérnatésztát szárítva, gombolyagban árulják. Mielőtt leveshez vagy egyéb ételhez adnánk, áztassuk vízbe vagy alaplébe, így a szálak csúszósak és áttetszők lesznek.

Száraz rizstészta: Kínában rizsliszt, búzakeményítő és víz keverékéből készítik. Kapható nagyon vékony, fonálszerű változatban, amelyet cérnametéltnek is neveznek, és gyakran széttördelik, mielőtt a levesbe teszik. Olajban kisütve a szálak erősen megduzzadnak. A rizsmetélt szélesebb és vastagabb, mint a cérnametélt, időnként nem hosszabb egy evőpálcikánál. Általában húslevesben vagy valamilyen szószban tálalják. A somen vékony japán tészta, főleg levesbetétként használják.

Soba tészta: a legismertebb japán metélt, barna színű. Általában hajdinalisztből készül, és igen laktató. Gyakran kínálják mártogatószószokkal.

Tavaszi tekercs: tojásos tekercs, amelyhez papírvékony, enyhé áttetsző tésztalapokat használnak. A kínai tésztalapokat búzalisztből gyúrják, a vietnami változatot rizslisztből. Mindkét fajta kapható fagyasztva is (használat előtt fel kell engedni), de kész töltött tekercset is vehetünk. Ahelyett, hogy olajban kisütnénk,
próbáljuk meg teflontepsiben a sütőben megsütni, mert így kevésbé zsíros.

Ázsiai búzatészták: gyakran tojással dúsítják őket; frissen vagy szárítva, különféle szélességben, lapos és hengeres formában kaphatók. Kevés főzést igényelnek, gyakran elég csak beáztatni őket.A japán tojásos búzatésztát ramen tésztának nevezik.

Vonton-tésztalap: világossárga lapocskák búzalisztből és tojásból gyúrt tésztából (az angol átírás szerint wonton néven is találkozhatunk vele a boltokban). A négyzet alakú vagy kerek lapocskákat frissen vagy fagyasztva árulják, és vonton-batyuhoz vagy más töltött tésztákhoz, például dim sumhoz (sertéshússal töltött batyu) használják. A töltött táskákat kisüthetjük, megfőzhetjük, párolhatjuk (egészséges, zsírszegény módszer), illetve levesbetétnek is használhatjuk. Hagyományos töltelékük a sertéshús, a garnélarák és a gomba.

Az ázsiai tészták vásárlása és tárolása

A friss tészta a hűtőszekrényben, bontatlan csomagolásban 3 napig eláll. Le is fagyaszthatjuk: tálcára téve szárítjuk, s csak akkor tesszük fagyasztódobozba vagy -zacskóba, amikor már megkeményedett. Így bármikor felhasználhatunk belőle kisebb mennyiséget is. Vásárlás előtt mindig nézzük meg a lejárati dátumot. A száraz metélttésztát ugyanúgy tároljuk, mint bármely más száraztésztát. Ha már felbontottuk, a maradékot tegyük légmentesen zárható dobozba. Vásárlás előtt nézzük meg a lejárati időt.

A tészta előkészítése és főzése

A legtöbb ázsiai metélttésztát forró vízben áztatják vagy megfőzik, mielőtt levesekhez, zöldségekhez vagy keverve sütött ételekhez adják. Tálalhatjuk őket mártással, mint az olasz tésztákat, de köretként is. A tésztával készült, keverve sütött fogások, amelyekhez sok zöldséget és csak kevés sovány húst, halat, tenger gyümölcseit vagy tofut adunk, különösen egészségesek.

Más gabonafélékből készült tészták

Olasz típusú tészták nemcsak búzalisztből, hanem kukorica-, árpa-, rizs-, valamint szójabablisztből vagy zöldségekből is készülnek. A rizs- és a szójaliszt társítása például megfelelő fehérjeforrás lehet a vegetáriánusok számára, és kellő mennyiségű élelmi rostot is biztosít. Ezek a hozzávalók általában megtalálhatók a nagyobb élelmiszer-áruházak és bioboltok polcain.

A tészta vásárlása és kifőzése

A tészta kiváló konyhai alapanyag, nemcsak azért, mert gyorsan elkészül, hanem azért is, mert mindig kéznél van. A száraz változatok sokáig tárolhatók a kamrában, a frissek pedig elállnak a fagyasztóban. Ha gyors és egészséges fogásokat szeretnénk készíteni, gondoljunk a tésztára, amikor összeírjuk a vásárolnivalókat.

Vásárlási ötletek

• A legfinomabb friss tésztákat és a legváltozatosabb alakú száraztésztákat az olasz élelmiszereket árusító boltokban találjuk.
• A száraztészták csomagolásán mindig nézzük meg a lejárati időpontot. A gyorsan romló élelmiszerektől eltérően nem történik nagyobb baj, ha valamivel a lejárati idő után főzzük meg a tésztát, bár a termék minősége minden bizonnyal gyengébb lesz. Igyekezzünk olyan boltban vásárolni, amelynek nagy a forgalma, és gyorsan cserélődik a raktárkészlete.
• A mindennapi vagy gyakori fogyasztásra szánt töltött tészták közül azt válasszuk, amelyiknek a legalacsonyabb a zsírtartalma. A legjobb minőségű töltelékek csak az alapvető hozzávalókat
tartalmazzák – a ricottás-spenótos ravioli csomagolásán az öszszetevők között az első két helyen e kettőnek kell szerepelnie. Amennyiben hosszú listát találunk, amelyen olyan alkotóelemek szerepelnek, mint módosított keményítő vagy adalékanyagok, félő, hogy a töltelék kevés természetes hozzávalót tartalmaz.
• Nézzük meg alaposan a tésztát a csomagoláson át, és azt válasszuk, amelyikbe bőséges mennyiségű töltelék került.
• Támpontként vegyük figyelembe, hogy a friss tészták tölteléke akkor zsírszegény, ha 100 g-onként maximum 5 g zsírt tartalmaz.
• A hosszú lejáratú termékek, például a vákuumcsomagolású töltött tészták általában kevésbé ízletesek, mint a frissek.

A tészta tárolása

A maradék száraztésztát tároljuk légmentesen záródó üvegben vagy dobozban. Vágjuk le a csomagolásról a lejárati időpontot, és miheztartás végett tegyük bele a dobozba. Tartsuk száraz, hűvös helyen.
A friss tésztát tegyük a hűtőszekrénybe. Ha már felbontottunk egy csomagot, a maradékot 2 napon belül használjuk fel, vagy tegyük fagyasztózacskóba, illetve légmentesen zárható dobozba, majd fagyasszuk le. Így akár 8 hónapig is eltartható.  A nagyobb tésztaalakzatokat tegyük frissen tartó fóliával letakart tálcára, és először így fagyasszuk le. Ha a darabok már keményre fagytak, tegyük őket fagyasztózacskóba. Így a darabok nem tapadnak össze, és a szükséges mennyiséget bármikor könnyen elővehetjük. A fagyasztott tésztát kb. 3 percig kell főzni.

A tészta kifőzése

• Használjunk nagy fazekat, hogy a tésztának legyen elég helye „mocorogni” a lobogó vízben.
• 10 dkg tészta megfőzéséhez 1 liter forrásban lévő víz kell.
• Még azelőtt tegyük bele a sót (ha használunk) a vízbe, hogy a tésztát hozzáadnánk. Nem kell feltétlenül olajat önteni hozzá, kivéve, ha lasagnelapokat főzünk ki, amelyek könnyen összeragadnak.
• Dobjuk bele a tésztát a lobogó vízbe. Amíg a víz újból felforr, fedjük le a fazekat, majd vegyük le róla a fedőt. Egyszer kavarjuk meg, nehogy a szálak összeragadjanak.
• Amikor a tészta megfőtt, szűrjük le róla a vizet. Ha melegen tálaljuk, ne öblítsük le, mert a víz lemossa róla a keményítőt, amelynek az ízét és az állagát köszönheti. (Le kell azonban öblíteni, ha salátához használjuk vagy megsütjük, mint a lasagnét.

Használjunk-e sót?

Sokan azt ajánlják, hogy literenként adjunk 1 kiskanál durva tengeri sót a főzővízhez. Mivel azonban a tészta már tartalmaz sót, és a só fogyasztásának csökkentése az első lépés az egészségesebb étrend kialakításában, nem biztos, hogy erre szükség van. Ha főzéskor és étkezéskor fokozatosan csökkentjük a só mennyiségét, egy idő után hozzászokunk, és már nem érezzük sótlannak a kevésbé sós ételeket sem.

 

A főzési idő

Ellenőrizzük és tartsuk be a csomagoláson feltüntetett főzési időt, különösen az ázsiai és a nem búza alapú tészták esetében. Az olasz fehér vagy színes száraztészta általában 8-12 perc alatt fő meg, a teljes kiőrlésű lisztből gyúrt viszont a méret és a vastagság függvényében 12-15 perc alatt. A megfőtt tészta akkor jó, ha „al dente” (= harapható), vagyis ruganyosan kemény, és némi ellenállást érzünk, amikor beleharapunk. Hozzáadhatunk egy pohár hideg vizet, mielőtt leöntjük róla a főzőlevet, hogy a főzési folyamatot leállítsuk. A készen vett vagy otthon gyúrt friss tészták nagyon gyorsan, 3-5 perc alatt megfőnek, sőt lehet, hogy 1 percnyi főzés is elég.

Mennyi tésztát számítsunk egy főre?

Általánosságban elmondható, hogy a könnyű öntettel vagy mártással tálalt tésztafogások elkészítéséhez 5 dkg száraz-, illetve 10 dkg friss tésztával kell számolni személyenként, ha könnyű ebédnek vagy előételnek szánjuk, és 8,5 dkg száraz- vagy 11,5- 15 dkg friss tésztával, ha főételnek. Az adagok aszerint is változhatnak, hogy milyen mennyiségben adunk a tésztához egyéb összetevőket, vagy hogy milyen étvágyúak ülik körül az asztalt.

Hasznos tanácsok

• A lisztek nedvszívó képessége változó, és a tojások mérete sem
egyforma, ezért még azonos recept esetén sem lesz mindig ugyanolyan
a tészta. Az időjárás és a levegő nedvességtartalma is hatással
van a nyers tészta minőségére.
• A frissen felvágott tésztacsíkokat bőségesen szórjuk meg búzadarával
vagy liszttel, ezzel elkerülhetjük, hogy összeragadjanak.
• Ha nem akarjuk azonnal felhasználni a nyers tésztát, lefagyaszthatjuk,
és később fagyott állapotban is kifőzhetjük.

Tésztakészítés, mártások

Nem kell különösebben bizonygatni, hogy a házi tészta íz és állag dolgában is jobb, mint a boltban kapható. Ha magunk gyúrjuk a tésztát, megválaszthatjuk a hozzávalókat és ízesítőket, így a tészta olyan lesz, amilyennek mi szeretjük. Frissen készített mártásokkal pedig bármely tésztából pompás fogást varázsolhatunk.

Házi tészta

Tésztát meglepően egyszerű készíteni, és ha már elsajátítottuk a tésztagyúrás fortélyait, bizonyára megjön a kísérletező kedvünk, hogy kipróbáljuk a legkülönfélébb változatokat. A töltött tészták friss hozzávalói révén még ízletesebb és tápanyagokban még gazdagabb fogásokat készíthetünk.
Mindössze néhány alapvető konyhai eszközre van szükség: nyújtófára, éles késre és derelyevágóra. Ha rendszeresen és nagyobb mennyiségben készítünk otthon tésztát, érdemes beszerezni tésztakészítő gépet. A kézzel működtetett gépek is nagyon jók, de léteznek elektromos meghajtásúak, sőt a konyhai robotgépekhez is árulnak a tésztakészítést szolgáló kiegészítőket. A gépek használatakor tartsuk be a gyártó utasításait.

Hozzávalók

Liszt: Egyes üzletekben kapható olyan liszt, amelyet speciálisan tésztakészítéshez ajánlanak. Ez lehet 100%-ban durumbúzadara, ilyen például egy speciális olasz liszt, a doppio zero (dupla nullás), amelyet a csomagoláson két nullával jelölnek. Vannak olyanok is, melyek durumbúzadara és sima liszt keverékéből állnak.

Használhatunk magas sikértartalmú sima lisztet (kenyérlisztet) vagy sima, teljes kiőrlésű lisztet is. A fehérítetlen, magas sikértartalmú sima lisztet keverhetjük hajdinaliszttel vagy rizsliszttel. Egy kevés szójaliszt növeli a tészta fehérjetartalmát.

Tojás: Bár a készen kapható tészták nem elhanyagolható hányadát csak lisztből és vízből gyúrják, a legtöbb házi tészta tojással készül. Legjobb, ha szabványos, közepes tojást használunk.

Olaj: A tésztakészítéshez az olaszok hagyományosan olívaolajat használnak. Mivel csak kevés kell belőle, nem befolyásolja az étel zsírtartalmát.

Só: A finomított tengeri sónak van a legjobb íze.

Konyhai robotgép használata: Nézzük meg a használati utasítást. Legjobb, ha dagasztólapátot használunk, és 5-10 percig dagasztjuk a tésztát a gépben.

Egyszerű alakzatok készítése

Lasagne. A tésztát 7,5-10 cm-es téglalapokra vagy négyzetekre vágjuk, vagy olyan méretűre, amely belefér a tepsibe.

Cannelloni. A kinyújtott tésztát téglalapokra vagy négyzetekre vágjuk, és belegöngyöljük a tölteléket. A cannellonit tetszés szerint készíthetjük kicsire, vaskosra vagy hosszúra.

Metélt. A kinyújtott tésztát belisztezzük, többször félbehajtjuk, vagy lazán feltekerjük, és a tekercset egyforma széles csíkokra vágjuk. A vékony csíkokból vékonymetélt lesz, a vastagokból szalagtészta vagy szélesmetélt. Kísérletezzünk a különböző szélességekkel a hajszálvékonytól egészen az akár 2-3 cm széles szalagokig. Kézzel óvatosan szedjük szét a csíkokat.

Négyzetek és rombuszok: A kinyújtott tésztát csíkokra szeljük, majd anélkül, hogy elmozdítanánk őket egymástól, négyzetekre vagy rombuszokra vágjuk (a rombusznál ferdén metéljük).

Tárolás

A tésztát 30 percig száradni hagyjuk, nehogy a darabok összetapadjanak, és fedeles dobozban a hűtőbe tesszük. A friss tésztát 24 órán belül fel kell használni. Le is fagyaszthatjuk: terítsük szét egy frissen tartó
fóliával bélelt tálcán, és tegyük a mélyhűtőbe anélkül, hogy letakarnánk. Ha megfagyott, zacskóban tároljuk.

Friss tészta

Mennyiség: kb. 67,5 dkg

45 dkg magas sikértartalmú sima liszt
1 csipetnyi só
4 tojás, felverve
1 evőkanál extra szűz olívaolaj

Előkészítés: 45 perc + 30 perc pihentetés

1 A lisztet tiszta munkafelületre vagy egy nagy keverőtálba szitáljuk. Kialakítunk a közepén egy kis mélyedést, és hozzáadjuk a sót, a tojásokat és az olajat.
2 Kézzel fokozatosan összedolgozzuk a lisztet a tojásokkal és az olajjal, majd addig gyúrjuk a bekevert tésztát, amíg a massza kemény cipóformába áll össze. Szükség esetén adunk hozzá még néhány csepp vizet.
3 Még 10 percig gyúrjuk, amíg sima és rugalmas lesz, de mindvégig keménynek kell maradnia. Hozzáadunk egy kevés lisztet, ha netán ragadna.
4 A cipót szorosan műanyag zacskóba vagy frissen tartó fóliába csomagoljuk, és félretesszük 30 percre pihenni, mielőtt hozzálátnánk a nyújtáshoz és a felvágáshoz. (Nem kell hűtőbe tenni.)
5 A nyers cipót négy részre osztjuk, mivel a kisebb adagokkal könnyebb boldogulni. Lisztezetlen felületen nagyon vékonyra nyújtjuk, közben időnként megfordítjuk, és odébb forgatjuk, nehogy hozzáragadjon a deszkához. Ezután a kívánt méretre vágjuk, aszerint, hogy lasagnét vagy metéltet készítünk belőle.
6 A metélteket és a töltetlen tésztát azonnal kifőzhetjük, vagy főzés előtt 30 percig száradni hagyjuk. Jó ötlet, hogy a tésztát tiszta konyharuhára terítjük, és azon szárítjuk, ha egy kissé ragadós. A tésztacsíkokat tésztaszárító állványra is fellógathatjuk, vagy enyhén belisztezhetjük, és fészekformára összetekerhetjük.

A nyers tészta ízesítése

A tésztát különféle zöldségekből, például friss és aszalt paradicsomból, spenótból, céklából vagy sárgarépából készített pürével és krémekkel színezhetjük, ízesíthetjük.

A tintahal váladékával (ami speciális csemegeboltokban kapható) akár koromfeketére is festhetjük. Friss és szárított fűszereket, pl. sáfrányt, borsot, feketeolajbogyó- krémet, fokhagymát, mustárt, köményt vagy curryport is adhatunk a tésztához, hogy érdekesebb ízű legyen.

Spenót 25 dkg friss spenótot megmosunk, és egy nagy lábasba tesszük. Lefedjük, és magas hőfokon 3 percig főzzük, közben rázogatjuk. (A levelekre tapadt víz elég a főzéshez.) Jól lecsöpögtetjük, majd apróra vágjuk, vagy robotgépben pépesítjük.

Szűrőedényben kinyomkodjuk belőle a maradék nedvességet, hogy a krém sűrűbb legyen. A tésztát csak 2 tojással készítjük. A spenótot a tojással és az olajjal együtt a lisztkupac mélyedésébe öntjük, majd az alaprecept szerint összegyúrjuk a liszttel.

Cékla 1-2 kisebb főtt céklát pépesítünk. A tésztához 3 tojást használunk, és a céklapürét a tojással együtt a liszthez adjuk.
Fűszernövények A liszthez hozzáadunk egy maréknyi friss, apróra vágott fűszernövényt. Petrezselyemzöld, korianderzöld, bazsalikom, oregánó (szurokfű), majoránna és kakukkfű egyaránt jól illik a tésztákhoz.

Sáfrány 1 kiskanálnyi sáfrányport adunk a tésztához.
Pestomártás, aszaltparadicsom-krém vagy feketeolajbogyó- krém (tapenade) Elhagyjuk az olajat, és a mártásból vagy krémből 2 evőkanálnyit teszünk a tésztába.

Mártások

A tészta sokoldalúságának titka, hogy szinte bármilyen hozzávalóval társítható. A tésztához tálalt mártások készítésénél – a különleges tenger gyümölcseitől kezdve a közönséges fűszernövényekig és zöldségekig – mindenfajta receptet kipróbálhatunk. Már néhány hozzávalóból is fantáziadús öntetet varázsolhatunk.

Olaszországban a szószokhoz és a mártásokhoz hagyományosan az adott régió terményeit használják, a különlegességeket csakúgy, mint az egyszerű konyhakerti zöldségeket. A sokféle hagyományos fogás közül érdemes kiemelni az észak-olaszok szarvasgombával és erdei gombával, a genovaiak aromás pestóval, a déliek hallal és tenger gyümölcseivel vagy a nápolyiak érett paradicsommal készült tésztáit. Manapság a mártások híven tükrözik azt a sokféle friss hozzávalót, amely a világ minden tájáról érkezik a boltokba – mediterrán zöldségekhez akár ázsiai fűszereket is társíthatunk.

A kevesebb néha több…

A szósz ne nyomja agyon a tésztát! Az ideális mennyiség (legalábbis az olaszok és az egészségtudatos fogyasztók szerint) annyi mártás, amennyi vékonyan bevonja a tésztát, és a végére nem gyűlik össze tócsában a tányérunk alján.
A főként zöldségekkel, kevés sovány hússal, hallal vagy tenger gyümölcseivel és friss zöldfűszerekkel készült mártások tele vannak tápanyagokkal, ízletesek és mutatósan színesek. A zöldségek vitaminokkal és ásványi anyagokkal járulnak hozzá, hogy az energiát biztosító fogás ne csak jóllakasson, hanem az egészségünkre is jótékony hatása legyen.

Milyen mártás illik az egyes tésztákhoz?

Nincsenek kőbe vésett szabályok – a tészta azért jó, mert sokoldalú –, mégis bizonyos tésztafajtákhoz a többinél jobban illenek bizonyos mártások.
• A hosszú, vékony tészták az egyszerű mártásokat kedvelik, például a pestót, de néha az is elég, ha egy kevés vajjal vagy olajjal összekeverjük őket, hogy a szálak szétváljanak.
• A széles metéltekhez és szalagtésztákhoz jól illenek a húsos, sajtos és tejszínes mártások vagy egy sima paradicsomszósz.
• A csőtészták, orsótészták és kagylótészták akkor a legfinomabbak, ha darabos zöldségmártással tálaljuk őket.

Friss paradicsommártás

Ennek az ízletes mártásnak nagyon sokféle változata ismert. A friss paradicsomból készült szósz alapreceptnek számít. Legjobb, ha fürtös vagy tökéletesen érett nyári paradicsomot használunk, de ha éppen egyik sem kapható, konzervparadicsomból is elkészíthetjük.

Mennyiség: kb. 6 dl, 4 személyre

2 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 nagy vöröshagyma, apróra vágva
1 gerezd fokhagyma, összevágva
1 kg paradicsom, meghámozva, kimagozva és feldarabolva
1,5 dl vörösbor vagy zöldségalaplé
2 evőkanál friss vagy 1 kiskanál szárított bazsalikom, összevágva
1 csipetnyi cukor
só és fekete bors

A tálaláshoz (elhagyható)

8-10 friss bazsalikomág levelei, csíkokra tépkedve
4 evőkanál frissen reszelt parmezán sajt vagy parmezánforgács

Előkészítés: 10 perc

Főzés: 25–35 perc

1 Egy nagy lábasban felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a hagymát és a fokhagymát, majd óvatosan, időnként megkavarva 5 percig pároljuk, illetve addig, amíg megfonnyadnak, de még nem barnulnak meg.
2 Hozzáadjuk a paradicsomot, a bort vagy az alaplevet és a bazsalikomot. Mérsékelt hőfokon addig főzzük, amíg a szósz besűrűsödik (20-30 perc).
3 Konyhai robotgépben pépesítjük. Ha nem találjuk elég simának, akkor sűrű szitán is átpasszírozhatjuk.
4 Hozzáadjuk a cukrot, hogy a paradicsom savanykás ízét ellensúlyozzuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd az egészet átforrósítjuk.
5 A mártást mindig az adott recept szerint használjuk fel, például ráöntjük a kifőtt tésztára, jól összeforgatjuk vele, és rászórjuk az összetépkedett bazsalikomleveleket és a reszelt parmezánt.

Néhány további ötlet

• A paradicsomszezon elején a paradicsom még nem olyan aromás, ezért a mártást 1 evőkanál paradicsomsűrítménnyel vagy aszaltparadicsom-krémmel javítjuk fel.
• Friss paradicsom helyett elkészíthetjük 80 dkg darabolt konzervparadicsomból is.

Fokhagymás-zöldfűszeres öntet

A tészták egyszerű fokhagymás-zöldfűszeres-olajos öntettel is nagyon finomak. A szósz titka, hogy a fokhagymát az olajban a babérlevéllel együtt melegítjük fel, hogy a fokhagyma ízét kissé meglágyítsuk, majd a mártást 30 percig vagy, ha lehet, még tovább állni hagyjuk, hogy az olaj átvegye a fokhagyma ízét.

4 személyre

2 friss babérlevél
4 gerezd fokhagyma, vékonyan felszeletelve
5 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 citrom reszelt héja
4 evőkanál friss metélőhagyma, apróra vágva
4 evőkanál friss petrezselyemzöld, apróra vágva
4 evőkanál friss tárkony, zsálya, majoránna vagy kapor, apróra vágva, vagy ugyanennyi zöldfűszerkeverék

Elkészítés: 10 perc + legalább 30 perc áztatás

1 Kettétörjük a babérleveleket, és a fokhagymával együtt egy kis lábasba tesszük. Hozzáöntünk kb. 1 evőkanálnyi olívaolajat, és óvatosan 2 percig melegítjük, amíg az olaj a fokhagymagerezdek körül éppen sercegni kezd. Levesszük a tűzhelyről.
2 Hozzákeverjük a citromhéjat, és beleöntjük a maradék olajat. Legalább 30 percre félretesszük, hogy az olajnak legyen ideje átvenni a fokhagyma ízét.
3 Kivesszük a babért. Hozzáadjuk a zöldfűszereket. Az öntetet a forró tésztával összeforgatva tálaljuk.

Pestomártás

Mivel erőteljes íze van, csak kevés kell belőle, így a házi pesto egy-egy adagja sokáig kitart. Közvetlenül tálalás előtt keverjük a tűzforró tésztába. A maradék pestót csavaros tetejű üvegben a hűtőszekrényben tárolhatjuk (öntsünk a mártás tetejére egy kevés olajat).

Mennyiség: 1,5 dl, 4 személyre

2 gerezd fokhagyma
3 dkg fenyőmag
3 dkg parmezán sajt, frissen reszelve
2 dkg friss bazsalikom
5 evőkanál extra szűz olívaolaj

Elkészítés: 10 perc

1 A meghámozott fokhagymát konyhai robotgépbe tesszük. Hozzáadjuk a fenyőmagot és a parmezánt, majd addig keverjük, amíg a finomra aprított hozzávalók jól összekeverednek.
2 Beletesszük a bazsalikomot a lágy szárával együtt. (Ha a szárai már megkeményedtek, ezeket le kell vágni, és nélkülük kell lemérni a bazsalikom ágacskákat.) Addig folytatjuk a robotgépben a keverést, amíg az összetevők már kezdenek összetapadni.
3 Beleöntjük az olívaolajat, és pépesítjük a hozzávalókat. A mártásnak simának, de enyhén szemcsés állagúnak kell lennie.

Besamelmártás

Ezt a klasszikus fehér mártást a legkülönfélébb ételek készítése során használhatjuk. Különféle ízesítőket hozzáadva változatos szószokat készíthetünk belőle.

Mennyiség: kb. 6 dl, 4 személyre

6 dl félzsíros tej
1 vöröshagyma vagy 2 mogyoróhagyma, félbevágva
1 babérlevél
6 szem fekete bors
1 csipetnyi reszelt szerecsendió vagy 1 szerecsendió-virág
5,5 dkg vaj
5,5 dkg liszt
só és fekete bors

Előkészítés: 5 perc + 10 perc áztatás

Főzés: 5 perc

1 A tejet egy vastag fenekű lábasba öntjük, és hozzáadjuk a vöröshagymát vagy a mogyoróhagymát, a babérlevelet, a fekete borsot és a szerecsendiót vagy szerecsendió-virágot. Mérsékelt hőfokon forrpontig hevítjük, majd levesszük a tűzhelyről, lefedjük, és 10 percig állni hagyjuk. Az ízesített tejet egy kancsóba szűrjük.
2 Kiöblítjük a lábast, és megolvasztjuk benne a vajat. Hozzákeverjük a lisztet, és 1 percig óvatosan pirítjuk, közben néhányszor megkeverjük. Vigyázzunk, nehogy a liszt megbarnuljon.
3 Levesszük a tűzhelyről, és fokozatosan hozzáöntjük a tejet, közben fakanállal vagy habverővel folyamatosan keverjük. Visszatesszük a tűzhelyre, felforraljuk, közben tovább kevergetjük.
4 Mérsékeljük a hőfokot, és időnként megkeverve csendesen főzzük 2 percig, illetve addig, amíg a mártás sima és sűrű lesz.
5 Megkóstoljuk, sózzuk, borsozzuk, és azonnal tálaljuk.

Néhány további ötlet

• Ha sajtmártást szeretnénk készíteni, akkor a besamelhez közvetlenül tálalás előtt még hozzákeverünk 5,5 dkg reszelt, érett cheddar vagy parmezán sajtot és 1 kiskanál dijoni mustárt.
• Hagymamártáshoz nem kell a vöröshagymát vagy a mogyoróhagymát tejbe áztatni. 2 vöröshagymát apróra vágunk, és alacsony hőfokon 10 percig fonnyasztjuk a vajban, vigyázva, nehogy megpiruljon, majd hozzákeverjük a lisztet. Ha teljesen sima mártást szeretnénk, akkor még turmixgépben pépesítjük.
• Gombamártáshoz felszeletelünk 30 dkg zárt kalapú csiperkét, és 5 percig pirítjuk a vajban, mielőtt hozzákeverjük a lisztet.
• A gyors besamelmártásnak nemcsak az az előnye, hogy hamar elkészül, hanem az is, hogy kevésbé zsíros, mivel a vaj mennyiségét csökkentjük (de el is hagyhatjuk). A tejet egy vastag fenekű lábasba öntjük, és fokozatosan hozzáadjuk a lisztet úgy, hogy apránként a tejre szórjuk, és habverővel elkeverjük. A hagymát felkarikázzuk, és az összes hozzávalóval együtt a lisztes tejbe tesszük. Mérsékelt hőfokon habverővel addig kevergetjük, amíg a mártás felforr és besűrűsödik, majd alacsony hőfokon 2 percig csendesen főzzük. Leszűrjük vagy kivesszük belőle az ízesítőket, végül kedvünk szerint sózzuk, borsozzuk.
• Kukoricakeményítővel sűrített besamelmártásnál elhagyjuk a vajat és a lisztet, helyette 4 evőkanálnyi kukoricakeményítőt egy kis tejjel simára keverünk. A maradék tejbe beáztatjuk az ízesítőket. Leszűrjük a mártást, majd forrpontig hevítjük, és állandó keverés mellett egy keveset a kikevert kukoricakeményítőhöz öntünk belőle. Ezt visszaöntjük a tejbe. Kevergetve addig főzzük, amíg a mártás besűrűsödik, majd még 2 percig csendesen tovább főzzük.

Egyszerű és egészséges kiegészítők

• A frissen reszelt vagy forgácsolt parmezán sajt hagyományos hozzávalója a zöldséges vagy húsos mártásokkal tálalt tésztáknak (halhoz és a tenger gyümölcseihez kevésbé illik). A parmezán markáns ízű, kevés is elég belőle, így nem lesz túl zsíros az étel. A pecorino csípős, sós sajt, amelyet szintén gyakran reszelnek a tésztára. Juhtejből készült változatát azok is fogyaszthatják, akik allergiásak a tehéntejből készült termékekre.

• Az apróra vágott vagy tépkedett friss zöldfűszerek, mint a bazsalikom, a fodros és a sima levelű petrezselyem, a koriander- zöld, a turbolya, a sóska, az oregánó (szurokfű), a majoránna és a kakukkfű jól illenek a kevés olívaolajjal, olvasztott vajjal vagy citromlével összeforgatott és fekete borssal ízesített tésztákhoz.

• A citromlé fekete borssal önmagában is üdítő és zsírszegény tésztaöntet. Ha pikánsabban szeretjük, rászórhatunk még egy kevés reszelt citromhéjat is.

• Remekül ízesítik a tésztát a posírozott vagy konzerv lazacdarabokkal, valamint apróra vágott zöldfűszerekkel összekevert, zsírszegény lágy fehér sajtok vagy a friss sajt. Ugyanakkor a kész fogás mégsem tartalmaz túl sok zsírt.