...és köpültünk egy jót!

Anthony Bourdain sztárséf szerint a jó konyha lényege a vaj. A vajtól minden SOKKAL finomabb lesz. Hogy aztán a tudomány aktuális állása szerint a vaj épp egészséges dolognak számít-e, vagy maga a dobozba zárt halálosztó, megint más kérdés, melynek megválaszolása nem egy ilyen színes, szórakoztató magazin feladata.

A lényeg, hogy a vajtól minden finomabb. Bourdain esküszik rá, szónokoljon egy sztárszakács bármennyit olívaolajról, egészséges ételekről és telítetlen zsírsavakról, ha váratlanul törünk rá a konyhában, tutira találunk az állásában egy nagy bödön olvasztott vajat.

Vajat tejszínből köpülünk. A tejszín úgy keletkezik, hogy megfejjük a tehenet, a tejet magára hagyjuk egy sajtárban, hogy néhány óra alatt magától a felszínre jöjjön a zsiradék. Ami, akárcsak az olaj, könnyebb a víznél, ezért könnyen lefölözhető, vagy ha valaki türelmetlen, mint például a modern tejipar, centrifugával is le lehet választani. A tejföl az aludttej tetején kivált tejzsír, de ezzel most nem foglalkozunk.

A hagyományos falusi vajköpülő úgy néz ki, mint egy abroncsoshordó, amit esernyőtartóvá alakítottak. Hogy ebben mi módon alakította a rúd vajjá a tejszínt, sose tudom meg. Mi ugyanis most egy urbánus, tekerős köpülőt szereztünk az ószerestől 18 ezer forintért. Ez gyakorlatilag egy korai turmixgép, ami a kezünk mozgását kúpfogaskerekes áttétellel alakítja turmixolássá.

Beleöntünk egy liter tejszínt, és megkezdjük a tekerést. Lelki szemeink előtt a boldog békeidők hosszú téli estéi sejlenek, a Kormányzóné asszony őfőméltósága kipillant az ablakon, megállapítja, hogy szállingózik a hó, majd a konyhaasztalhoz ül, hogy vajat köpüljön a kis Istvánka kedvenc leveles tésztájához.

Tekerünk tehát, ami elég fárasztó és hosszadalmas, de ez a köpülő gyönyörű tárgy, hát akkor használjuk! Persze ésszel, mert az ódon üvegbödön egyre ritkább, és ha baja esik, közel sem vagyunk olyan könnyű helyzetben, mint amikor egy lezuhanó hótömb bezúzta a Suzukink szélvédőjét: hiába keresünk fel egy köpülőbontót, a veszteség pótolhatatlan.

Tekerési gyorsaság függvényében úgy 10 perc körül kezd a matéria besűrűsödni, pedig sokkal durvább fizikai igénybevételre számítottam. Munkácsy Mihály Köpülő asszony című képe speciel elég nehéz munkát sejtet. Esetleg az asszony nagyon kicsi, vagy a köpülő hatalmas – el tudom képzelni, hogy egy kis művészi túlzással állunk szemben a drámai hatás fokozása végett.

Hogy honnan szerezzünk tejszínt? Például a piacon, egy megbízhatónak mondott nénitől. A mi nénink 450 forintért adott fél litert, a kísérletezés kedvéért négy félliterest vettünk. Egy liter zúdult a köpülőbe, és legalább tíz percig elég kilátástalanul nem történt vele semmi. Aztán kicsit besűrűsödött, és nehéz lett tekerni. További pár perc erőltetés után pedig ott volt az aljában egy szép, szabálytalan vajgombóc. Kivettük és tányérra raktuk – a jobb éttermekben is régen rájöttek, hogy a kocka alakú vaj szánalmasan nagyipari módon néz ki. Ez pedig nagyon szép tárgy, exkluzív kivitelű, amorf vajsárga gombóc, felséges, a nyelven selymesen szétáradó mély ízekkel. Árban biztosan nem vagyunk feljebb, mint egy drágább dán vajjal, ráadásul itt marad a vaj mellett egy nagy pohár finom, „nagymama jellegű” falusi tejünk is.

De járható út-e a köpülés a magyar háziasszonyok és háziurak széles tömegei számára? Vehet-e mindenki drága pénzen muzeális köpülő készülékeket? Nyilván nem, de nem is kell. A piaci néni azt mondta, ő a házi vaját pillepalackban állítja elő, rázogatás segítségével. Hát nosza, fél liter tejszínt átöntünk egy másfél literes ásványvizes palackba és rázni kezdjük.

Döbbenetesen gyors az átalakulás. Két perc a besűrűsödés, aztán még egy-két perc erőltetett, izomból rázás, de akkor már nagyon kész van: ott ül a vajgombóc a finom tejben. A pillepalackot az isten is vajköpülésre teremtette: levesszük a kupakot, és szépen leöntjüka felesleges tejet. A vaj nyilván nem fér ki a lukon, de épp az ilyen, mámorítóan egyszeri használatra találtákki az FMCG-termékeket (FastMoving Consumer Goods, a nemtartós, de gyorsan forgó fogyasztási cikkek). Fogunk tehát egy kést, és keresztben óvatosan kettévágjuk a pillepalackot, majd a vajgöböt a vajtartóba csusszantjuk.

A nagyobb mintavétel kedvéért vettünk még egy dobozos, félliteres habtejszínt is a Tescóban, 350 forint körül. Ezt is beleküldtük egy pillepalackba– előzőleg jobban össze kellett volna rázni, mert a sűrűjét csak komoly doboznyomorgatással sikerült belőle kipréselni. Örvendetesen sűrű matériát tartalmazhat egy tömegtermék is. A szupermarket-tejszínből ugyanolyan gyorsan, néhány perc rázogatás után elkészül a vaj.

Kezdődjék hát a harc, vaj a vaj ellen, tiszta küzdelemben! Van négyféle vajunk. A kontroll egy drága olasz vaj egy drága delikátboltból. A Burro delle Alpit már a startnál diszkvalifikálnunk kellett, mert valószínűleg félretárolták. Nem tehénszagú, de van valami kellemetlen utóstichje, amikor orron át fújjuk ki a levegőt a kóstoló után. Hűtőszaga van. Marad a gépi köpült házi tejszínes, a pillepalackos házi tejszínes és a pillepalackos köpülésű tescós.

Csodát senki nem várt, ilyen nem is következett be, de meg kell adni, a nagyáruházi, 400 forint alatti habtejszínből jobb vajat állítottunk elő négy perc alatt, mint a legtöbb bolti vaj. Kellemes az íze, az állaga, de a házi tejszínből készült vajhoz képest ennek tejszín íze van. Ha megkóstoljuk a köpülés után maradt tejet, az se rossz ízű, már ha valaki dobozoshoz szokott. Iható, de nem hümmögünk utána, hogy hej, ez aztán a tej!

A házi tejszínből készült vaj brutálisan finom. És ami a legjobb, hogy határozottan meg lehet különböztetni a köpülőős turmixszal készített vajat a pillepalackban rázogatottól. A legeslegjobb pedig, hogy a pillepalackosnak van valami a konzisztenciájában, amitől még selymesebbnek érződik. Kell még néhány évtized, hogy a palackos köpülés polgárjogot nyerjen az igényes kulináriában, de legalább ezen az egy részterületen biztosan tudhatjuk, mi a jövő.

Winkler Róbert írása