3 aromás sajt

Gruyère

Írásos feljegyzések bizonyítják, hogy a gruyère sajtot már 1100 körül is készítették a svájci Fribourg kantonbeli gruyère-ben, sőt ebben fizették a gazdák a tizedet is. A svájci eredetű sajt alapja tehéntej. óriási, 20-45 kilós „malomkereket” gyártanak belőle, amelynek rozsdabarna a kérge, belse-je pedig sötétsárga. Lenyűgöző adat, hogy egy 35 kilós példányhoz kb. 400 liter tej szükséges: ennek fényében az sem meglepő, hogy a gruyère nem tartozik az olcsó sajtok közé. 

A tömör állagú, mégis rugalmas sajt íze rendkívül összetett, a tapasztalt kóstoló gyümölcsöket, földes aromákat, diós vonásokat egyaránt érezhet benne. Kihagyhatatlan hozzávalója a fondünek, de jól lehet grillezni is. Tehetjük quiche-ekbe, hagymalevesbe, de felhasználásával készíthetünk croque monsieur-t is. Kipróbálhatjuk húsok „töltelékeként”, saláták és tészták alapanyagaként, de magában fogyasztva sem fogunk csalódni benne. Az italok közül jól illik hozzá a száraz fehérbor (rizling), az almabor és a barna sör is.

Pecorino

Az olaszok egyik legismertebb sajtja a tisztán juhtejből készülő pecorino, mely a kemény sajtok családjába tartozik. A pecorino tulajdonképpen gyűjtőnév, ami a csak juhtejből készült sajtokra vonatkozik, hiszen mindegyik olasz régiónak megvan a saját juhsajtja. A pecorino-család leghíresebb képviselője a pecorino romano, amely kétezer éves múltra tekint vissza, és elkészítési technológiája gyakorlatilag máig változatlan maradt.

Kezdetben Róma környéki falvakban készítették (a légiósok alapélelmiszerei közé tartozott), később azonban annyira megnőtt iránta a kereslet, hogy Szardínián és Lazióban is gyártani kezdték. Általában november és június között készítik, amikor a juhok szabadon legelnek. Érése nagyjából egy év, ezalatt fejlődik ki jellegzetes íze (sós íz, gyümölcsös mellékízzel), amely idővel egyre erőteljesebbé válik.

A kéreg színe is a sajt korával változik, a szalmasárgától a sötétbarnáig terjed.A belseje halványsárga, és mivel kemény sajt, kiválóan reszelhető: szórhatjuk szószokba, krémlevesekbe, pizzákra, tésztákra, de fogyaszthatjuk önmagában, esetleg gyümölcsökkel párosítva is. Kiválóan harmonizál a zöldségekkel is, a padlizsános és a cukkinis ételeket nagyon feldobja. „Testvére”, a pecorino sardo vendégváró falatkák, saláták és tésztaszószok hozzávalója lehet, míg a Toscanára jellemző pecorino toscano az előbb említetteken kívül a rizottókat teszi még finomabbá.

Kék sajtok

A kék penészes sajtok családja meglehetősen népes. Ide tartozik többek között – hogy csak a leghíresebbeket említsük – az olasz gorgonzola, a francia rokfort és az angol stilton is. A Lombardia környékén készülő gorgonzola keletkezéséről számos legenda szól. Állítólag egy gorgonzolai fogadós stracchino sajtjai megkékültek a nyirkos pincében, de nem akarta őket kidobni, ezért feltálalta a gyanútlan utazóknak, akiknek nagyon ízlett az újdonság. Azóta direkt fertőzik zöldeskék penicillinpenésszel a gazdag, krémes sajtot, amelynek egyébként tehéntej az alapja. A 3-6 hónapig érlelt gorgonzola önmagában, asztali sajtként is nagyon finom, de tehetjük salátákba, mártásokba és főtt tésztára is.

Természetesena francia rokfortnak is megvan a maga legendája, mely szerint a juhászok több mint 2000 évvel ezelőtt is érleltek ilyen jellegű sajtot Cambalou mészkőbarlangjaiban. Ott eleve a levegőben volt a kék penész gombája, mely a sajt mellé tett rozskenyéren megtelepedett, így került át a sajtra. Néhány hagyományőrző még ma is így készíti a rendkívül erős bukéjú, juhtejből születő sajtot, melynek édes, égett karamelles íze van, miközben erősen érezhető rajta a kék penész éles mellékíze. A gorgonzolához hasonlóan fogyasztják önmagában (elég morzsalékos sajt), de ez is finom saláták és öntetek, tésztaszószok hozzávalójaként.

Az angolok kedvencét, a stiltont csak három grófságban lehet készíteni, természetesen a tradicionális mód szerszerint, tehéntejből. A jó stilton tele van apró lyukakkal, ahol tűvel szúrták át, hogy a levegő átjárhassa a belsejét, az íze pedig gazdag és krémes, tiszta, tartós, csípős utóízzel. 9-15 hétig érlelik. Nem éppen fogyókúrás étel, hiszen zsírtartalma több mint 50 százalék. Önmagában a legfinomabb, de levesek, saláták és vendégváró falatok alapjaként is kiváló lehet.