3 egzotikus izé

Szagos hozzávaló - RÁKPASZTA

Délkelet-Ázsiában és Kína déli részén az ételek egyik leghétköznapibb hozzávalója a rákpaszta, amit Indonéziában terasi (trassi), Malajziában pedig blachan néven is emlegetnek. A thaioknál kapi néven kell keresnünk ezt az alapanyagot, míg Vietnamban mắm tôm a becsületes neve.

A meglehetősen erős illatú, régiónként némileg eltérő pasztát általában apró garnélákból készítik, amiket az esős évszakban halásznak. A rákokat megpucolják, majd három hónapig a napon szárítják. A végső fázisban cukrot adnak hozzá, harminc napig erjesztik, majd újra a nap következik, ezúttal tíz napig. Ennek fényében nyilván nincs mit csodálkozni az orrot betöltő erős szagon, ha azonban ezen túljutunk, akkor nyert ügyünk van, hiszen a szag főzés közben elillan.

Az itthon főként Ázsia-boltokban kapható pasztát általában tömbökben árulják. Vásárlás után érdemes arra figyelni, hogy jól zárható dobozban tegyük a hűtőbe, ha jót akarunk magunknak és a családunknak. Lágyabb és szilárdabb jellegű krémet egyaránt előállítanak a garnélákból, és színük a rózsaszínestől a csokoládészínig terjedhet.

A pasztát akár önmagában is fogyaszthatjuk: vékony szeletekre vágva, alufóliába csomagolva érdemes grillezni. Gyakoribb persze a főtt fogásokban való felhasználása, tehetjük levesekbe, halas és tengeri herkentyűs ételekbe, currykbe és különböző mártásokba is. Mártogatós szószokba is kanalazhatunk belőle, kitűnően passzol ugyanis a zöldségekhez is.

A thai szakács sója - HALSZÓSZ

Szintén Ázsiában, közelebbről Thaiföldön, Vietnamban és Kínában naponta használt ízesítő. Apró halakból, illetve a tenger gyümölcseiből készül, főként szardellából, osztrigából és tintahalból. Ezeket frissen kifogva sok sóba teszik, majd így erjesztik több hónapig. (Hagyományosan az edényeket időről időre kinyitották, hogy a nap hatására gyorsabb legyen a sós halak fermentálódása.) A végén kapott folyadékot leszűrik, így átlátszó, borostyánszínű szószt kapnak, ami rendkívül sós, éppen ezért gyakran só helyett használják.

Ami Európában a só, az a szakácsok számára például Thaiföldön a halszósz: literszámra fogy egy egyszerű háziasszony konyhájában is. Kókuszos ételekhez, levesekhez mindig tesznek belőle, de hal- és szárnyasételeket is feldobhatunk vele. Jót tesz a tengeri herkentyűs salátáknak, a mártogatós szószoknak és a pácléknek, de tehetjük thai módra készült tésztákra is. Nem kell megijedni, kezdetben a halszósznak is elég erős illata és íze van, de ez a főzés során jelentősen csökken.

Gyűrűbe hajtogatott halak - AJÓKA

Az angolszász területeken anchovy néven ismert halfajta a heringfélék családjába tartozik. Az Atlanti-óceánban, a Földközi-, az Északi- és a Keleti-tengerben egyaránt előfordul: Norvégiában csakúgy halásszák, mint Spanyolországban és Afrika északi partjainál. Íváskor nagy tömegekben gyűlik össze a parton. Kifogás után megtisztítják, majd besózzák vagy gyengén sózva olajban teszik el. Nem tévedünk, ha az ajókáról a szardella jut eszünkbe, hiszen ezen a néven is gyakran emlegetik a szardíniából készült filét (bár nem teljesen ugyanarról van szó).

Régen a rómaiak is fermentált szardellából készítették a garum nevű pasztát, ami rengeteg ételük ízesítője volt. A vietnami halszósznak szintén fontos alkotóeleme az ajóka. A nagyon sós szardellafilét sokszor gyűrűbe tekerve árulják, ringli néven (itthon általában ezt a gyűrűt hívják ajókának), vagy pasztát készítenek belőle. A friss ajókát érdemes megsütni vagy csípős curryételekbe tenni.

Koreában és Japánban a napon szárított ajókával gazdag leveseket készítenek. Kipróbálhatjuk tésztákhoz is, nem fogunk csalódni. Felhasználásával remek mártásokat, sugókat is összeüthetünk, de tapenade-okat is tovább turbózhatunk vele. Talán mondanunk sem kell, hogy pizzafeltétként is jó szolgálatot tehet otthon néhány ajókafilé.