3 félreismert fűszer

Skorpiógyógyszer a konyhában - MUSTÁRMAG

A mustárfű magját évezredek óta használják a gyógyászatban és a gasztronómiában egyaránt. Az ókorban még skorpiócsípést is gyógyítottak vele. Kétféle, fehér (vagy angol), illetve fekete (vagy francia) mustárt különböztetünk meg, de mindkettő a keresztesvirágúak családjába tartozik. Hazánkban a Dél-Európából származó fehér mustár terjedt el, amelynek apró, gömbölyded magjai világos színűek, ízük kissé édeskés, illetve finoman csípős.

Népi gyógymódok részeként is gyakran alkalmazták: kiválóan kezelhetők vele az emésztési problémák, de szabályozza a vérnyomást, sőt enyhíti a köhögést és a hurutos panaszokat is. Ha már kikúráltuk vele az aktuális náthánkat, érdemes a konyhában is bevetni: ízesíthetünk vele kolbászokat, pácokat, szószokat, pástétomokat, húsokat, de nélkülözhetetlen hozzávalója a savanyúságoknak is.

Természetesen mustármagból készül a virsli elengedhetetlen párja, az asztali mustár(krém) is. Ezt úgy állítják elő, hogy a megtört, olajtól mentes, fehér és/vagy fekete mustármaghoz ecetet, hagymát, cukrot, sót és egyéb fűszereket adnak. A pontos recept és az arányok minden nagy gyártó esetében titkosak.

Kábító fűszer - SZERECSENDIÓ

Malajziában őshonos, de hasonló éghajlaton (Indonézia, Brazília, Madagaszkár stb.) is megél a jó magasra megnövő szerecsendiófa, melynek termését kétféle formában ismerhetjük: a termés szárított húsa a szerecsendió-virág, magva pedig a szerecsendió – mi a boltokban már ennek is a szárított verziójával találkozunk. A szerecsendió (más néven muskátdió) egészben és őrölve egyaránt kapható, de érdemesebb egészben megvenni, és mindig frissen reszelni az ételhez. Tároljuk jól záródó üvegben vagy dobozban, hogy ne veszítse el finom aromáját!

Szerecsendió

Sajtorta szerecsendióval

Egyszerre csak kis mennyiséget szabad használni belőle, mert erős fűszer, ráadásul a benne lévő miriszticin mérgező, kábító hatású is lehet. (Hasonló a helyzet a szerecsendió-virággal is, azt is mértékkel adagoljuk, mert a dióhoz hasonló hatást fejt ki!) Igen sokoldalúan felhasználhatjuk, egyaránt illik húsos és zöldséges fogásokhoz (levesek, főzelékek), és nagyon jó kiegészítője a burgonyás, karfiolos és spenótos ételeknek is. Tehetjük vadételekbe, mártásokba, de fűszerezhetünk vele halat vagy akár süteményt is. (Az utóbbinál még inkább vigyázzunk az adagolással, mert csípőssé teheti a desszertünket!)

A fűszerpiac csúcsa - RAS EL HANOUT

Az arab konyha egyik legnépszerűbb fűszerkeverékét, a ras el hanoutot a Közel-Keleten és Észak-Afrikában egyaránt használják. A kifejezést talán úgy lehetne viszszaadni, hogy az „üzlet csúcsa”, ami arra utal, hogy elvileg mindig a legjobb fűszereket keverik össze az elkészítéséhez. Bár vannak olyan alapfűszerek, amelyek nem hiányozhatnak belőle, minden fűszerárusnak vagy háziasszonynak megvan a saját receptje, ami szerint kombinálja a hozzávalókat. Általában legalább harmincféle fűszer kerül bele, de az sem unikum, ha száznál is több hozzávalót tartalmaz.

Tipikusan kerül bele kardamom, szegfűszeg, fahéj, őrölt csilipaprika, koriander, kömény, szerecsendió, kurkuma, esetleg gyömbér, oregánó és Cayenne-bors, de nem ritkák a különleges kiegészítők sem (például szárított rózsabimbó, levendula, nősziromgyökér, belladonna stb.). Régen még bogarak kitinpáncélját is beleőrölték, igaz, inkább csak a vágykeltő hatás, nem pedig az íze kedvéért, de az 1990-es években ezt betiltották a marokkói fűszerpiacokon.

Ras el hanout

Szűzérmék körtével

A fűszerkeverék elkészítése nem igényel különösebben sok időt: a hozzávalókat megpirítják, majd összekeverik. A ras el hanout finom illatot és fűszeres, aromás ízt kölcsönöz az ételeknek. Használhatjuk húsokhoz (csirke, bárány), zöldségekhez, rizsből vagy kuszkuszból készült köretekhez, és remek lesz a végeredmény, ha a grillezésre váró húsokat dörzsöljük be vele.