A jövő konyhája

Metil-cellulóz, karragén, xantán, cukor, paprika, só. Jól mutatnának együtt, mi pedig Köbüki dédunokájaként, elegánsan rejtőznénk el a wokkal egybeépített lombikból áradó gőz fátyla mögé, amely hamisítatlan rostélyosillattal teríti be a konyhát.

A Miguel Rocha Vieira, portugál séf főszereplésével készült műsor láttán az ember szívesen öltene Star Trek-es séfruhát, hogy aztán egy chipösszeszerelésre is alkalmas, teljesen porszemmentesített műhelyben nekilásson egy könnyed nyáresti vacsora összeütésének.

Miguel Vieira nevének hallatán megdobban a magyar gasztronauták szíve, igen, ő az, a Costes étterem séfje, aki alig több mint egy éve érkezett Budapestre, hogy forradalmat csináljon. Szépen, csendben látott neki, és a suttogó propaganda, no meg a különböző guide-ok rangsorolása szerint fényévekkel húzott el fotonrakétáival a budapesti mezőnytől.

Mellékszál ugyan, de Budapest első Michelin-csillagával ő szeretne büszkélkedni. Amikor Budapestet választotta, szempont volt, hogy a nemzetközi sajtó egy kicsit jobban felkapja a hírt az első csillag odaítélésekor, ha azt olyan városban ítélik oda, ahol étterem eddig azt még nem biggyeszthette neve mögé. Mint ahogy kellő hírverést kapott az is, mikor Prága egén felragyogott az első csillag.

Miguel saját bevallása szerint sosem akart séf lenni, nem készült szakácsnak. Aztán, ahogy mondani szokták, úgy hozta az élet. Tanulóévei alatt London után Franciaország következett, aztán pedig a katalán elBulli, Ferran Adriŕ mellett. Ha pedig az ember életének egy szakaszát a MESTER konyháján tölti, kellően átitatja mindennapjait a molekuláris gasztronómia. Itt valószínűleg a személyzeti reggeli is habosított, posírozott tojás, amelyet átlyuggatott homárpáncélból készült szűrőn nyomnak keresztül, hogy átvegye annak ízét, a tojássárgája pedig egy merő trükk: mangósorbet agar-agarral zselésítve.

A molekuláris gasztronómia megosztja a kulinária rajongóit. Egyesek szerint kóklerség, mások szerint igenis járható út, amely soha nem látott és ízlelt dolgokra nyitja meg a kaput. Mint minden, ez is magyar felfedezés, Kürti Miklós fizikus rakta le az alapjait, persze nem e lángoktól ölelt kis országban, hanem Oxfordba, ahol akkoriban tanított és élt. Az, hogy Kürti fizikus volt, sok mindent elárul az irányzat jellegéről.

A fizika és a kémia sajátos fúziójának eredményképpen új, minden képzeletet felülmúló hatást lehet elérni, egy valaha hétköznapinak gondolt, dekonstruált, aztán az összetevőiből és ízeiből újra felépített étellel.

Az ízeket sikerülhet százszázalékosan megőrizni, és hihetetlenül intenzívek maradnak. Vagy teljesen megváltoztathatjuk az étel megszokott textúráját, ahogyan arról előző számunkban a habosított húsleves kapcsán a jó Winkler olyan érzékletes leírást adott.

A fizikát egyébként a műsor készítői (helyesen) annyira megkerülhetetlennek tartják, hogy Miguel szereplésével párhuzamosan egy fizikus, Hertlein Károly is magyaráz és bemutat fizikai jelenségeket, például a mikrohullámú sütő működési elvét. A BME fizikai kísérleti laboratóriumának vezetője élvezetesen ad elő, ha nem is jár övegesi magasságokban, rendkívül szórakoztató módon beszél elektronokról és ionizálásról.

Tudták például, hogyan fedezte fel teljesen véletlenül egy amerikai tudós a mikrohullámú sütő elvét? Vagy hogy a forgólapátos képében a forgótányéros mikrón túl is van élet? Ha a válaszuk ezekre a kérdésekre a nem szócska volt, mindenképpen érdemes a műsorba belenézni, már csak Hertlein Károly miatt is.

A fő attrakció persze Miguel, aki mintha mindig is kamerák előtt állt volna, teljesen fesztelenül, mosolyogva szerepel, gyaníthatóan nem ezek az első fémhalogén lámpák között eltöltött órái.

Természetessége más szempontból is szerencsés, olyan magától értetődően nyúl az agar-agar vagy éppen a xantán után, hogy azonmód felmerül bennünk a kérdés, hogyan hiányozhattak eddig ezek az anyagok a mi konyhánkból. Az igazi rajongók és megszállottak rohannak Post-itért, felírni a porok és zselék neveit, aztán a hűtőajtóra mágnesezve nem is felejtik el felvenni azokat a következő havi bevásárlólistára.

Persze még jobb, ha az ember rokonságában dolgozik valaki a Tiszai Vegyi Kombinátban, hátha fű alatt tud egy kis ezt-azt szerezni. Ez persze csak öncélú poénkodás, mert az nagyon is varázslatos, ahogy Miguel minden hókuszpókolás nélkül sárgadinnye-eszenciából kalcium segítségével kaviárszerű labdacsokat formál, kívül héjuk van, de belül ott a dinnyelé.

Ezt történetesen egy sangria díszítéséhez gondolta ki, amelynél furcsa poraival azt a hatást éri el, hogy a folyadék olyan sűrű lesz, hogy a hozzáadott gyümölcsök mintegy lebegnek, egyszerűen nem süllyednek el. Arról nem esik szó, milyen lehet ezt a sangriát meginni, remélem, azért nem válik zselés kocsonyává, mire az asztalomhoz ér. Talán a xantán valami általam nem ismert, a fizika törvényeit meghazudtoló módon fejti ki hatását.

Miguel tud azért mindenki számára átlátható ételeket is készíteni, mint például a délamerikai gabonaszerűségben, a quinoában megforgatott languszta. De hogy azért önmaga maradjon, a már megfőtt quinoát metil- cellulóz-lapocskák segítségével rögzíti a langusztahúshoz, így az tökéletesen rásimul és ráragad, már mehet is a forró olajba.

Séfünk egy másik alkalommal bárányt készít, természetesen sous-vidolva (erről az eljárásról, ha hátralapoznak, Winkler Róbert tollából olvashatnak remek írást), hozzá köretként kuszkusz és a Miguel által csak fűszeres levegőnek hívott pehelysúlyú fűszeres hab.

A tálalás egyszerűen elképesztő, ennek a klasszikus arab ételnek olyan kinézetet varázsol készítője, hogy tényleg csak fotózás után lenne szívünk villánkkal szétrombolni.

A portugál konyháján a tojás is teljes átalakuláson megy keresztül: addig még valószínűleg mindenkinek megvan, hogy a fehérjét különválasztjuk a sárgájától, de amikor a fehérjét habbá verjük, és apró szarvasgombadarabokkal fűszerezzük, ott már páran elveszthetik a fonalat.

Tényleg, a menő séfek részére lehet, hogy van kézikönyv a maradékok felhasználásáról, a lehullott szarvasgombaforgács felhasználásáról szóló fejezettel? Ha van ilyen irodalom, vajon a puncstortakészítésnek szentelnek- e részt benne? A felvert, fűszerezett fehérjével Miguel megtölti egy kis pogácsaszaggató alját, majd a sárgáját a közepére rakja, és a maradék fehérjét a tetejére kanalazza. Ezt pedig így, ahogy van, a mikróba teszi, majd néhány perc után kiveszi, és még csak most jön a neheze. Vargányából és illatos fából készült füstöt permetez egy speciális készülékkel a tojás köré, majd az egészet gyorsan lezárja egy fedővel.

A ravasz terv szerint a fedőt leemelve a vendéget majd megcsapja a gombás füst illata, és ettől máris megvan az étkezés alaphangja. Szegény Timothy Leary, mennyi vesződséget megspórolhatott volna kalandos élete során, ezen technikák ismeretében! Hogy vércukorszintünk is megkapja a kellő törődést, a műsorból megismerhetjük a karamellás pattogatott kukorica elkészítésének módját, úgy, ahogy azt a XXI. században illik. Miguel a gyerekkori élményeiről mesél, ahogy a moziban ezt a csemegét rágcsálták.

Ehhez képest érdekes a magyarországi multiplexeknek a vajas és sós pop-corn mindenhatóságába vetett hite, míg Portugáliában lehet, hogy már Salazar alatt is más illat terjengett a mozikban. A gyerekkori ízélmények keresése pedig minden étterembe járás alappillére, Ferran Adriŕ könyvében nagyon tanulságos elemzést és értékelést olvashatunk erről, Miguel tehát ezt is nagyon helyesen alkalmazza munkássága részeként.

A kukorica egy mixtúra képében jelenik meg a pohárban, teljesen különválva a karamelltől. A látványra nem is nagyon vannak szavak, és ezzel lényeges ponthoz érkeztünk, jelesül nem lenne- e jobb egy igazi, hamisítatlan karamellás pop-cornt készíteni.

Az bizonyára nem nézne ki ennyire megveszekedetten jól, de ízélményben lehet, hogy tudná ugyanezt. Persze, nyilván más, amikor a forró és a hideg találkozik, mégpedig úgy, hogy az egyik lágy, a másik meg kemény, és mégis valami ismert ízt hordoznak, egyszer biztos vicces egy ilyet kanalazni. És másodszorra?

Vagy faszénen sült húst a villánkra tűzni, zselé alakban? Merthogy Miguel ilyet is tud. Azt egyszer én is megkóstolnám, és lehet, hogy elalélnék, de nem hiszem, hogy még egyszer azt rendelném. Nem azt akarom mondani, hogy ez csirkefarhátból készült halászlé szintű dolog lenne, de a játékosság és a megdöbbentve meglepni igenis fontos eleme ennek a fajta konyhai sportnak.

Én majd valamikor ősszel megyek, feldobok egy flekkent a grillre, és áthívom a Winklert. Aztán lehet, hogy hozzáadunk egy kis moszatból és friss avarból készült karragént, és átfuttatjuk egy kis frissen húzott aszfaltos gumiporon. Becsukjuk a szemünket, motorhangokat játszunk magnóról, szopogatjuk a húst, és a visegrádi szerpentinre képzeljük magunkat több ezer köbcentivel.