Alapanyagok a világ minden tájáról

AZ INDIAI KONYHA

CURRY. Sok indiai ételnek a curry ad sajátos ízt és illatot. Az indiai specialitásokat áruló üzletekben megtaláljuk az enyhe és a csípős curryfajták széles választékát. Próbáljuk ki, hogy melyik a leginkább kedvünkre való.

GARAM MASALA. India ismert a rafinált fűszerkeverékeiről, amelyek a hatalmas ország számtalan, régiónként eltérő konyhájában gyakran jelentősen különböznek mind ízükben, mind összetételükben.
A garam masala az egyik legismertebb fűszerkeverék, ami őrölt fűszerekből áll, és többek között kardamont, koriandert, köményt, borsot, szegfűszeget és fahéjat tartalmaz. Könyvünkben is számtalan receptnél találkozhatunk vele. A garam masala mártás formában is kapható.

ÁNIZS. Ennek a köményhez hasonló, kissé édeskés ízű fűszernek fontos szerepe van az indiai konyhában. Az erős illatú termést illóolaj-tartalma miatt használják gyógynövényként is.

KORIANDER. Eredetileg a Közel–Keletről származó növény termése. A pirított és őrölt koriandermagot nagyon gyakran használják a különböző curryk ízesítéséhez.

FAHÉJ. A trópusi babérfélék családjába tartozó, Ceylonban őshonos fa kérgéből nyert fűszer rúd vagy por formájában kapható. A fahéj az egzotikus fűszerkeverékek része, és nemcsak sütemények, édes ételek ízesítésére használják, mint nálunk, hanem a különféle currykhoz is.

SÁFRÁNY. Ez a drága fűszer, amely egy krókuszfajta virágának a bibéje, a mediterrán konyhában is kedvelt. Az ételeknek, többek között a rizsnek, aranysárga színt kölcsönöz. Mielőtt hozzáadnánk az ételhez, oldjuk fel a sáfrányt kevés forró vízben.

KURKUMA. Sárgafűszerként is ismert, sok currys fogás része, és sáfrány helyett is használják, főleg rizs színezéséhez.

CHUTNEY. Ennek az apróra vágott gyümölcsökből és zöldségekből készült sűrű, édes mártásnak az indiai konyha számtalan variációját ismeri. Felszolgálják halételekhez és currykhoz, kenyérre kenik, vagy húshoz és sajthoz adják köretként.

RÓMAI KÖMÉNY. Erőteljes aromája és kesernyés íze miatt kedvelik. Az indiai ételek egyik fő ízesítője.

PERCEK ALATT ELKÉSZÜL: INDIAI MÁRTÁS
A főként hüvelyesekből, de egyéb zöldségfélékből álló fogásokhoz is használt mártás elkészítéséhez vágjunk fel durvára egy hagymát, és pirítsuk meg egy szétzúzott fokhagymagerezddel, kevés morzsolt gyömbérrel és 2 kiskanál ánizzsal.
Adjunk hozzá 40 dkg hámozott, szeletelt konzerv paradicsomot és kevergetve főzzük 15 percig, amíg be nem sűrűsödik. Közvetlenül a tálalás előtt adjuk hozzá az ételhez.

A KÍNAI KONYHA

SZÓJASZÓSZ. Sötét és világos változatban is kapható egzotikus ételízesítő. Hangsúlyosabbá teszi a kínai és más távol-keleti fogások ízét. Mivel sok sót tartalmaz, ajánlatos a fűszerezésnél takarékosan bánni a sóval.

HOI SIN MÁRTÁS. Pekingi szószként is ismert, szójababból, cukorból, vörös rizsből, vízből, csiliből, fokhagymából, ill. egyéb fűszerekből álló mártás. Jól illik a kacsasülthöz, de sok más kínai ételnek is finom ízt és szép színt kölcsönöz.

AUSTERN SZÓSZ. Erős, jellegzetes ízű szósz, amit különböző húsfélékhez, szárnyasokhoz és a tenger gyümölcseihez szolgálnak fel. Mindig csak keveset tegyünk az ételhez átható íze miatt.

SZÁRÍTOTT GOMBA. Kínai kucsmagombát, shiitake gombát és egyéb gombaféléket előszeretettel használ a kínai konyha. Mielőtt megfőznénk, folyó víz alatt mossuk le róluk a rájuk tapadt homokot, majd áztassuk be őket langyos vízbe. Ha az áztatáshoz használt vízben akarjuk megfőzni az apróra vágott gombákat, vékony kendőn szűrjük át a folyadékot.

GYÖMBÉR. A friss gyömbérgyökér (a növény gyökértörzse) a kínai konyha egyik legkedveltebb, jellegzetes, csípős, citromos ízű fűszere. Használhatjuk felszeletelve, felkockázva vagy őrölve. A friss gyömbért hámozatlanul két hétig tárolhatjuk a hűtőszekrény zöldséges rekeszében.

SZEZÁMMAGOLAJ. A pirított vagy pirítás nélküli szezámmagból készült olajat ízesítésre használják. Mivel erős hevítés közben sokat veszít a dióra emlékeztető aromájából, csak közvetlenül a főzés befejezése előtt vagy tálalásnál adjuk hozzá az ételhez.

A JAPÁN KONYHA

MIRIN. Japánban kedvelt ételízesítő a rizsbornak (szaké) ez az édes változata. A sűrű, arany színű folyadékot mind édes, mind sós ételek ízesítésére használják.

MISO. Áttört szójababból rizzsel, árpával, szójacsírával és vízzel erjesztett ételízesítő krém. Élesztőtartalmuktól függően többféle variáció ismert; ezek íze az édestől az enyhén pikánson át a sósig terjed.

WASABI. Ez a néha japán tormaként is emlegetett fűszer pikáns ízű és jól megy a grillezett halakhoz  A sushi elengedhetetlen kísérője.

A DÉLKELET-ÁZSIAI KONYHA

KÓKUSZTEJ. A kókuszdió fehér húsából nyerik ki. Délkelet-Ázsiában gyakran ez az egyetlen főzéshez használt folyadék. Zöldséges egytálételek, pudingok vagy curryk elkészítéséhez használják, ezen utóbbiak csípős ízét enyhíti. Megvásárolható szárított formában, ekkor forró vízben fel kell oldani, vagy folyadékként konzervdobozban vagy üvegben.

PERCEK ALATT ELKÉSZÜL: UBORKARAITA
Konyhai robotgépben vagy botmixer segítségével gyorsan elkészíthető, csípős curryk mellé adható üdítő mártás. Nagy lyukú reszelőn reszeljünk le egy fürtös uborkát, és 1–2 percig hagyjuk szitán lecsöpögni. Robotgépben vagy a turmixban 1,25 dl natúr joghurttal, egy csipetnyi sóval és egy kiskanál összevagdalt, friss mentával vagy egy csipet őrölt ánizzsal addig keverjük, amíg tejszín sűrűségű nem lesz.

CITROMFŰ. Különösen a thai konyha kedvelt fűszere ez az aromás növény, amely sok ételnek enyhe citromízt és -illatot kölcsönöz. Jellegzetes illatát gazdag illóolaj-tartalmának köszönheti. Felhasználás előtt tépjük le a növény leveleit, és a szárát vagdossuk apróra vagy nyomkodjuk össze. A szárított citromfüvet a felhasználás előtt áztassuk forró vízbe. Az őrölt citromfű közvetlenül az ételhez adható.

TAMARIND. Az indiai, ill. keserű datolyaként is ismert trópusi növényből készült ételízesítő krém formájában vagy tömbben, préselve kapható. Fanyar, savanykás íze miatt a chutney, különféle savanyúságok, halételek és curryk ízesítésére egyaránt használható. Elengedhetetlen hozzávalója a különféle thai csirke- és tésztafogásoknak is.

THAI HALSZÓSZ. Nam pla vagy (Vietnamban) nuoc nam néven is ismert jellegzetes illatú mártás. Sózott, erjesztett halból és garnélából készül, és elengedhetetlen ízesítője a thai hús-, hal- és zöldségételeknek.

A KÖZEL-KELETI KONYHA

BULGUR ÉS KUSZKUSZ. Ezek és egyéb gabonamagvak a Közel-Keleten és az ún. Maghreb-országokban (Tunézia, Algéria, Marokkó) nagyon kedveltek és remekül felhasználhatók a gyors főzéshez, mivel hamar elkészíthetők: forró vízben vagy gőzben pillanatok alatt megduzzadnak.

HARISSA. A kuszkuszt hagyományosan a harissával tálalják. Igen csípős csilikrém, amit korianderrel, köménnyel, fokhagymával és mentával ízesítenek. Tubusban vagy konzervdobozban kapható. Aki szereti a pikáns ételeket, levesek, egytálételek vagy húsételek ízesítésére is használhatja.

NARANCSVIRÁGVÍZ ÉS RÓZSAVÍZ. A narancsfa rügyeiből, illetve rózsaolajból kivont párlatok, amelyek a Közel-Kelet jellegzetes ízvilágához tartoznak. Krémekbe keverik,
illetve sokféle édességhez felhasználják őket, amelyeknek gazdag, kissé émelyítő ízt kölcsönöznek. Különféle zöldségeket, mint például a spenótot és a sárgarépát is illatosítják velük. Virágeszenciát ne vásároljunk, mert az mesterséges ízesítőanyagot tartalmaz.

TAHINI. Ez a Közel-Keleten széles körben elterjedt, pirított szezámmagból készült sűrű mártás sokféle módon felhasználható: hígítható, kenyérre kenhető vagy salátaöntethez adható. Gazdag íze van és igen laktató.

A MEXIKÓI KONYHA

CSILI. A pikáns mexikói konyha legfontosabb alapanyaga a csili. Számtalan válfaja ismert, és sok ételnek ad jellegzetes, csípős ízt.

TORTILLA. Kukoricalisztből készült tésztalepény, Mexikóban az egyik leggyakrabban fogyasztott étel. Különböző töltelékekkel önállóan vagy a főételek mellé kínálják.

MEXIKÓI SALSA. Mártogatós szósz kukoricacsipszhez vagy tacóhoz (lepényféle). Finomra vágott csilipaprikából, paradicsomból, korianderből, citromléből és hagymából készül.

PERCEK ALATT ELKÉSZÜL: FŰSZERES HUMMÚSZ
Ha van az éléskamrában bagolyborsó konzerv és tahini, akkor a hummúsz gyorsan elkészíthető. Egy kis konzervdoboz bagolyborsót lecsepegtetünk és összeturmixoljuk 2 evőkanál tahiniszósszal, 1–2 gerezd fokhagymával, 1 citrom levével és egy jókora csipet sóval. Egy kevés vizet adunk hozzá és krémes masszává dolgozzuk össze. Kínálhatjuk pita kenyérrel, bagettel, vagy ropogós, csíkokra vágott friss zöldséggel is.