Cachitos de Andalucía

Daniela Hernandez Faith Mexikóban született, anyja magyar, apja ismert mexikói költő és kultúrdiplomata. Lányuk a világ számtalan országában élt, modern táncos, koreográfus, forgatott táncfilmet a dél-amerikai őserdőben, tagja volt a Megatánc zsűrijének, és mexikói főzőműsort vezet a TV Paprikán. Jelenleg Budapesten él és dolgozik.

Spanyolország legdélebbi tartományában, Andalúziában az alapanyag a gasztronómia kulcsa. Nem rejtegetnek bonyolult technológiai trükköket, nem akarnak elkápráztatni rafinált fűszerezési ötletekkel, egyszerűen igen jó minőségű hozzávalókat válogatnak, melyeket jó érzékkel és arányban ötvözve, néhány alapfűszert – ezeket is leginkább frissen – felhasználva készítik ételeiket. Ezért döntöttünk úgy: legjobb, ha az andalúz konyhát a legtipikusabb alapanyagain keresztül mutatjuk be. Így jutott el Daniela először Sanlúcar de Barrameda bodegáiba, azaz borospincéibe.

A Barbadillo család borgazdasága 7 generációs múltra tekint vissza, messze földön itt születnek a legkiválóbb sherryk. Ez a fehérszőlő-alapú, magas alkoholtartalmú, sok-sok éven át érlelt nemes ital mind ízvilágban, mind állagban jelentősen eltér a hazánkban megszokott boroktól. Jerez de la Fronterában Daniela – érintőlegesen még a borhoz kapcsolódva – egy ecetérlelő műhelyben is kíváncsiskodott.

A forgatás talán legélvezetesebb estéje a tapastúrából sikeredett, a szőke műsorvezető és barátnője Sevilla belvárosának tapasbárjait látogatta sorra, miközben kinyomozták ennek a sajátosan spanyol kulináris szokásnak eredetét és mibenlétét. Talán csak az tompítja kissé az emlékek csillogását, hogy a hosszúra nyúló este után másnap – sőt már aznap – igen korán keltünk, mivel a mercasevillára, azaz a hajnali halárverésre reggel 5-kor kellett érkeznünk.

Ezután Enrique Sanchez mesterszakács segítségével rutinfeladat volt a bevásárlás egy tradicionális sevillai piacon, és a halas ételek elkészítése egy tetőteraszon, Sevilla lenyűgöző katedrálisának tornya, a La Giralda árnyékában. A nap végén pedig, a flamenco iskola kurzusán Daniela le sem tagadhatta volna, hogy profi táncos.

Szinte kereken két évszázada a Nuńez de Prado család tulajdonában van az olajsajtoló-manufaktúra, melyet ma a két fivér, Francisco és Felipe igazgat. Az olajligetektől a sajtoláson és palackozáson át egészen a konyhában kisült finom ételekig követtük nyomon, miként lesz az apró zöld bogyókból bűnösen finom extra szűz olaj. Nem maradt más hátra az emblematikus andalúz alapanyagok sorából, mint a jamón ibérico, azaz a spanyol sonka egyik legigényesebb fajtája, a jabugo.

Kora reggel, festményszerű súrlófényekben kezdtük a napot a ritkás tölgyfaligetekben makkot turkáló, fekete szőrű sertések között. A pata negra disznó sonkája a helyiek szerint attól olyan különleges ízű, hogy az állat csakis a szabadban tartva, makkot lakmározva nevelkedik, sonkáját pedig csupán tengeri sóban érlelik, majd egyszerűen a levegőre kiakasztva szárítják minimum 17-36 hónapig.

Természetesen a sok alapanyag és utazás mellett, amint azt egy főzős műsortól megszoktuk, elkészült napi két-három recept, a reggeltől estig tartó ételkóstolásról már nem is beszélve. Ha pedig mégis megéheztünk valahol, szerencsére éppen mindig kéznél volt a spanyolok nagyszerű találmánya, a tapas.

Pálinkás Norbert írása