Egy működő üzleti modell: Marci, a pismányi pék

A bolt hátuljában illatról megtaláljuk az utat, de bizonyos extrém helyzetekben, például ha Marci csatlakozna a tálibokhoz, az amerikaiak egy hőkövető rakétával is leszedhetnék a frissen sült pozsonyi kifliket. Sűrű, párás és illatos a hőség, egyszerre készülnek kenyerek, zsemlék, mákos-meggyes pite, kakaós kalács, a tálcákon gőzölögnek a friss fonott kalácsok és pozsonyi kiflik – illatilag menny, hőfokában pokol.

A nyári kánikulából betérve különösen meglepő, hogy a kinti perzselő forróságnál létezik kategóriákkal súlyosabb állapot is. Bevallom, olyan nehezen akklimatizálódtam, hogy el is felejtettem megkérdezni, hány fok van, persze azt is el tudom képzelni, hogy Marci mentális önvédelemből nem tart a boltban hőmérőt. Marci szívesen beszélget, a szakmáját értő és szerető mester elégedettségével, de elöljáróban arra kér, nézzük el neki, ha közben tevékenykedik. Kemenceajtókat nyit, sülő pékárut rak be és vesz ki, ellenőriz, közben ragaszkodik hozzá, hogy kóstoljuk már meg a pozsonyi kiflit. Durva. Főzött töltelék, omlós, sárgás tészta, puhán ropogós, aranybarna kéreg.

Aztán meglátjuk a zsemléket. Végre egy olyan zsömle, amit akkor ettem utoljára, amikor Kádár János még a Hősök tere dísztribünjéről integetett a felvonulóknak. Kádár nélkül tök jól elvagyok, a zsömle azóta is hiányzik: kiszorították a felfújt, adalékanyagos, levegős gipszkarton izék. A zsákos adalékanyagokat már az áruk miatt se használja, ráadásul van a családban két cukorbeteg kisgyerek. Marci végig se nézte, hány- és miféle E van a készítményekben, elég az is, hogy a sütőipari adalékanyagok nagy részénél egy a lényeg: megnövelik a liszt vízfelvevő képességét.

Egy kiló liszt körülbelül hat deci vizet vesz fel, de bizonyos adalékokkal a vízfelvevő képesség 75-80%-ra növelhető. – Annak idején ez úgy ment, hogy bekovászoltak a pékek hosszú érésidejű kovásszal. Utána dagasztottak. A dagasztás után a tészta még ért. A kovász egy lisztjavító anyag, amit szakértelem híján nem feltétlenül tud kezelni az, akit az utcáról felvesznek a pékségbe.

Az adalékanyagokkal viszont már menni fog a kenyérsütés, csak a végeredmény lesz olyan, amit már sajnos túl jól ismerünk. Nem is annyira a harácsolásra megy ki a játék, az öncélú kenyér-és zsömlepuffasztás is csak afféle mellékvágány. Hiszen hiába nagyobbak az adalékanyagolt zsömlék és kenyerek, ha egyszer az első fogyasztásnál nyilvánvaló, hogy ehetetlenek. Az igazi lényeg a technológiai egyszerűsítés, a modern ipar általános rákfenéje: normális, mármint szellemileg életképes, ambiciózus munkaerőt találni lehetetlen. Bármilyen iparágban.

Az adalékanyagok segítségével viszont leegyszerűsödik a gyártási folyamat, nem kell annyira érteni a kenyérhez, rá lehet bízni az egész miskulanciát egy olcsó droidra. Marcinak se könnyű, kevés az alkalmazottja, illetve az éjszakás váltótársa most szabadságon van, úgyhogy a szokásos hajnal négy órai munkakezdés (nem kelés: munkakezdés) helyett éjjel egykor kezd, és délután ötig nyomja. Ez az adalékmentesség ára. –

Mostanában rövidek a lisztek. Ez annyit jelent, hogy az érettség állapota rövid ideig tart. Ha nem tudok a megfelelő pillanatban odaugrani a tésztához és elkezdeni a táblamunkát, akkor átbukik a tészta az érettségi szinuszgörbén. Ennek a kiküszöbölésére régebben kifejlesztették azt a módszert, hogy sokkal kevesebb élesztővel készítették a kenyeret, és nagyon hosszú érési idejű liszteket használtak. Ha elmulasztják a megfelelő pillanatot, az élesztősejtek kezdik felzabálni a cukortartalmat, de a sikérhálót is, ami azt eredményezi, hogy a kialakult, érett sikérhálóban lyukak keletkeznek, a fejlődő gáz elszabadul, és a kenyér elkezd összeomlani. Az érettség csúcsa, amikor a sikérháló teljesen kialakult, és fogja a kenyérben keletkező gázokat. Minél hosszabb az érési idő, annál kedvezőbben alakulnak ki azok a dolgok, amik a kenyér ízét és eltarthatóságát adják. Minél tovább érik a kovász, annál jobb minőségű kenyér az eredmény.

A kenyér pedig akkor tud a legjobban megsülni, ha elérte a maximális térfogatot. Nekem kicsit furcsa, de a pékbiznisz fordítva működik, mint például a hajkozmetikumok forgalmazása. A jobbfajta samponokat csak fodrászboltokban árulják, fodrászoknak, hogy a vendégnek egy okkal többje legyen fodrászhoz menni. Marci viszont nem használja az ipari sütőmargarinokat (300 Ft/kg), csak Ramát, ami drágább (560 Ft/kg), de finomabb.

És még nem fedezte fel Marcit a reklámszakma, hihetetlen! Pedig már szinte látom a szpotot: „Marci vagyok, pék. Mindennap hajnal négykor kezdek, megiszom két liter tejet, aztán a nap folyamán 12 liter vizet. Néha taxival jönnek hozzám egy kiló kenyérért: nem szállítok sehová. Viszont éttermek is rendelnek tőlem pékárut. Csak a Rama margarin…” blablabla stb., mondja, és beindítja mondjuk a kifligépet. Vége. A multik elég komoly árversenyt hoztak be. Egy ideig ő is próbálta követni, de már nem kell árversenyeznie: 300 forintért adja a kenyeret, amiért egy liedles nénikommandó azonnal felkoncolná, viszont a vevőkör nem sokallja.

A karrierje elég kacskaringósan indult: ahogy kimaradt a tanárképző főiskoláról, rögtön egy kis ABC-t nyitott, vállalkozóként. A pilisszentiváni Varga pékhez járt, ahol hamar feltűnt neki a rettenetes igazságtalanság: míg neki boltosként körbe kell udvarolnia a vevőit, a pékségben, némi túlzással, hátba vágták a péklapáttal, ha nem köszönt elég hangosan. Egyszóval látszott, hogy a jó péknek becsülete van. Hát akkor rajta, nyissunk pékséget! – Azonnal számolgatni kezdtem, receptúrakönyveket nézegettem, hiszen milyen jó szakma ez. Sőt igazából akkoriban volt a legjobb. És elkezdtem sütögetni. Kialakítottam egy kis helyiséget, és el is kezdtem fejlődni, vettem furgont, egy Volkswagen LT-t, de nem keletkezett annyi bevétel, hogy az alkalmazottaimat kifizethessem. Úgyhogy beállt maga dagasztani éjjelente. Ekkoriban persze még el akarta látni egész Pest megyét, de egyik bukás jött a másik után.

Aztán megvilágosodott: – Az jutott eszembe, hogy próbáljunk meg az emberek kedvére tenni, mégpedig azáltal, hogy minél jobb minőségű terméket rakunk ki a pultra. Most huszad-harmincad akkora mennyiségeket csinálok, mint annak idején, és többet keresek. Kezdek kimászni a gödörből, építkezem is. Kevés emberrel dolgozik, sokat. Ja, hát igen, így könnyű! A kenyérnél úgysem a nyersanyag a drága, hanem a járulékos költségek, például, hogy kiszállítják boltokba, és keres rajta a szállító meg a boltos is.

Azt mindenesetre Marci igen jól mérte fel még Pilisszentivánon, hogy a pék, mármint egy jó pék igazi helyi nagyhatalom. És egy tökéletes világban az ember minden reggel elmenne bevásárolni, zöldséges, pék, tejes, hentes. Csak még nem tartunk ott, hogy erre bárkinek is lenne ideje, de főleg hogy bárkitől néhány percnyi járásra volna egy tisztességes pék, hentes vagy zöldséges. A pismányiaknak speciel a pékkel szerencséjük van.

Akkor szalad egy kicsit össze a szemöldököm, amikor Marci elkezd arról beszélni, hogy a kenyérbe szeretetet is kell belerakni. He? Bizony, szeretetet, mert ő szeretettel csinálja, az öccsének viszont, aki hétvégente helyettesíti, inkább csak a gázsiosztáson jár az esze a szeretet helyett. Nem is lesz olyan jó a kenyere, pedig ugyanazokból az alapanyagokból, ugyanazokon a gépeken készül, ugyanolyan módszerekkel. – Igazolható lenne ez az elmélet vakteszttel? Marci anyukája, aki épp betolt egy tárolókocsit, egy bólintással válaszol: bizony, a Zsolti pékszinten abszolút megállja a helyét, de a Marci kenyere érezhetően jobb.

Miközben egy nagy fémtartályból (sajtár?) kilónként kanalaz ki egy-egy darab tésztát, hogy egy mérleg serpenyőjébe dobja, és ha több, mint egy kiló tíz deka, levág belőle egy kicsit, ha kevesebb, tesz még hozzá, aztán a kilós amőbákat precízen felhajigálja egy hosszú falapra, szóval miközben feladja a kenyeret, érdemes tőle olyanokat kérdezni, mint hogy például ez a tartálynyi tészta kábé hány kiló. – Azt mondja, 28 kiló lisztből dagasztottam, annak 60% a vízfelvétele, 36, 46, és 15 a kovász, 56-61 kiló körülbelül ez a tészta. 400 kiló kenyér per nap, meg vannak még a kis kenyerek – nem fáradok el, az a jó, elég jól bírja a szervezetem. Az a furcsa, hogy egyáltalán nem panaszkodik. Én ilyet iparosban nem tudom, mikor láttam utoljára. Még a jó, lelkiismeretes, piacilag életképes iparosok is egyfolytában panaszkodnak, és mélységesen igazuk is van: iszonyatos terhekkel van agyonvágva a magyar vállalkozó. Mire mindenki megkeresi a nyolcszázezer rokkantnyugdíjas rokkantnyugdíját, már lehet, hogy ő maga is lerokkan.

De akkor Marci miért nem panaszkodik? Miért mondja többször is, hogy nem könnyű, de teljesen meg van elégedve, és úgy érzi, a vállalkozása fejlődik, miközben a családjának meg tudja teremteni az anyagi biztonságot. – Mások azért mennek tönkre, mert szart csinálnak? – Én nem minősítem senkinek a kenyerét. És csak a magaméról tudom, hogy próbálok az emberek ízlésének megfelelő terméket előállítani. És kevesebb külső segítséget veszek igénybe ezektől az adalékanyag- gyártó cégektől. – Tehát ez 2009-ben is egy működőképes üzleti modell? – Persze, még úgy is, hogy itt hatalmas bérleti díjat fizetek, de jól megél belőle a család.