Estebéd

szerző: TV Paprika Magazin

Ki ne ismerné a délutánokat december utolsó napján? Az ember fél szívvel már az estére készülődik, de az ünneplés kötelező jellege 50 kilós súlyként nehezedik a vállon, és csak lassabbá tesz minden mozdulatot.

Lemhényi Gábor írása

SZILVESZTER DÉLUTÁN BÁCS FERENCCEL ÉS UNGVÁRY KRISZTIÁNNAL

Nem voltunk könnyű helyzetben tehát, amikor elhatároztuk, néhány közkedvelt embert megkérdezünk arról, hogyan élik meg a szilveszterre való készülődést, mit látnak ilyenkor szívesen az asztalon. Játékkonzolos hasonlattal élve, a legnehezebb pályát állítottuk be magunknak, hiszen a fotózással egybekötött főzőcskézést a lapzárta miatt már november közepén meg kellett ejtenünk, és háromtagúra tervezett társaságunk hölgytagja az utolsó napon, sajnálkozva bár, de elfoglaltságára hivatkozva lemondta a részvételt. Így hát két férfiemberre fogyatkozott a létszám, amit később már nem is bántunk, a beszélgetés ugyanis így olyan irányokba kanyarodhatott, amelyekre csak erős férfikéz terelgetése késztethette.

Vendégeink a szokatlan estebédre Bács Ferenc színművész és Ungváry Krisztián voltak. Utóbbi ezúttal nem a mindenki által jól ismert történészi szerepkörben, hanem vérbeli borászként volt jelen, merthogy Tokaj-Hegyalján borászatot tart fenn.

A menü is kissé szokatlanra sikeredett: Bács Ferenc gyermekkora kedvenc édességét, a Götterspeisét (Mennyei eledel) szerette volna megkóstolni Serényi Zsolt interpretálásában, Krisztián pedig csak valami könnyű halat, mondjuk pisztrángot látott volna szívesen az asztalon az általa hozott borok mellé, amelyek természetesen saját munkájának, pincészetének gyümölcsei. Séfünk szerint azonban levest is illik egy ilyen szilveszteri ebédhez kreálni, kacsalevessel készült hát, amelybe kacsahúsos raviolit főzött.

Krisztián az asztalnál való elhelyezkedés után, de még a leves tálalásán innen, nem kis büszkeséggel szertartásosan ki is nyitotta az első üveg Vayi Furmintot, amely 2007-es évjárat volt. Az első korty után mindenki megértette borász-történészünk büszkeségét.A kortyolgatás nem bizonyult rossz ötletnek, jótékony hatással volt a beszélgetés beindulására.

Bács Ferenc: Krisztián, ez igazi jó bornak tűnik, bár már a palack kinézete is sokat ígért. Őszintén szólva, amikor megtudtam, hogy egy asztalhoz ültetnek minket, elsősorban mint történészre gondoltam önre, itt azonban az derül ki, hogy egy másik szakma is van a kezében.

Ungváry Krisztián: Azért igazi borásznak még nem mondanám magam. Tény, hogy immár tíz éve van egy kéthektáros szőlészetem Tokaj-Hegyalján, és azt vallom, ha már csinálunk valamit, akkor azt csináljuk igazi odaszánással. Ez az élet minden területére igaz.

B. F.: Teljesen egyetértek, bár könnyű dolgom van, az én szakmámat vagy hivatásomat el sem lehet képzelni odaszánás és szenvedély nélkül.Közben Zsolt tálalja a levest, és az illatok kavargásában elérkezettnek látjuk az időt az ételekről való csevejre.

Paprika Magazin: Művész úr, a konyhában mennyire jeleskedik? Van olyan étel, amit barátai, ha látogatást tesznek önnél, jövetelük feltételéül szabnak?

B. F.: Kifejezetten ilyen étel nincs, de az erdélyi ételekben érintettségem okán, azt hiszem, otthon vagyok. A lucskos vagy a töltött káposztámmal éppenséggel arattam már sikereket. Szeretek főzni, és mások szerint tudok is.

P. M.: Ha már szóba hozta az erdélyi ételeket, halottunk már olyan nézetről, mely szerint az erdélyi konyha joggal követel magának helyet olyan nagy irányzatok között, mint a francia vagy éppen az ázsiai.

B. F.: Ezen még nem gondolkoztam, tény, hogy vannak karakteres jegyei. Jó néhány közülük a magyar konyhában is fellelhető, azt hiszem, a kölcsönhatás egyértelmű, s oda-vissza igaz. De például egyik kedvencemnek, a vinettának, vagyis padlizsánkrémnek tényleg megvan az erdélyi jellegzetessége. A titka a faszénen sült padlizsán és a mértéktartó fűszerezés, amely nem tolakszik a padlizsán íze elé. És persze a fakés használata, a fémkéstől ugyanis más ízt kap.

P. M.: Krisztián, rossz poénnak veszed, ha kutatásaid fényében a poroszos konyhát tippeljük kedvencednek?

U. K.: Tény, hogy sokat foglalkoztam a második világháborúval, de a káposzta-hús-krumpli szentháromságában nem hiszek. Bár anyai ágon rendelkezem svájci felmenőkkel, ez az ízlelőbimbóimra már nincs hatással. A francia és az olasz konyha a kedvencem, de azt hiszem, ezzel sokan vannak így. Az ázsiai konyhának például nem vagyok kifejezetten rajongója, de nemcsak az európai konyhát értékelem. A közelmúltban Tajvanon jártam egy konferencián, ahol sikerült felszednem majdnem 5 kilót. Ez – az alapanyagok ismeretében – mindenképp dicséretesnek számít. Egyébként magam is szoktam a konyhában sürgölődni, a mártásaimmal, a gombával töltött gombámmal vagy a sajtfondümmel még nem lőttem nagyon mellé. A kacsaleves savanykássága mellé most egy másik bort mutatnék, 2006-os késői szüretelésű Furmint, félszáraz. Próbáljuk ki!

P. M. (kortyolás után): Ne mondd azt, hogy ezt egyedül készíted!

U. K.: De igen. Azt azonban be kell vallanom, hogy a szőlészeti feladatokat nem én látom el, hanem a kiváló Kovalik Miklós, aki mellesleg Olaszliszkán hegybíró.

P. M.: Ha az asztalon álló palackokat mind ki fogod nyitni, attól tartunk, más irányt vehet a beszélgetés.

B. F.: A szilveszter körüli időszakra úgyis jellemző ez a csapásirány, nemde? Fiatalkorom szilvesztereire egyébként jó szívvel gondolok, és nem azért, mert a torkunk sosem maradt száraz. Tanulságokkal is szolgált azonban néha: volt alkalom, hogy lovas szánnal hajtottunk szilveszter délutánján egy vadászházba, csupa jó barát. Nem felejtem a gyönyörű, behavazott tájat, a lovak szuszogását.
Odabent ropogott a tűz, ételben sem volt hiány, mégis egy órakor már mindenki nyugovóra tért. Rájöttünk: nem lehet úgy vidámkodni, hogy szinte kötelező jellegű, csak mert éppen aznap van szilveszter éjszakája. Hanem egy másik évben például, 30-án valahogy lőttünk egy vaddisznót, és olyan spontán lakoma kerekedett belőle reggelig tartó vigassággal, hogy aki részese volt, a mai napig emlegeti.

P. M.: Akkor az ön otthonában nincs túl nagy felhajtás a szilveszter körül?

B. F.: A színészember egy idő után már amúgy sem ragaszkodik a társasághoz, hajlamos mindenkiben a közönséget látni, aki valamilyen produkciót vár tőle. Mostanában inkább csendes esték ezek, nincs nagy mulatozó társaság.

P. M.: Krisztián, nálad nagy a készülődés? Bár mondjuk nehéz téged elképzelni a Nyugati téri aluljáróban papírtrombitával dévajkodni.

U. K.: Az elmúlt pár évben nálam is csendesen telt az „évfordulás” éjszakája, idén azonban lehet, hogy a barátnőmmel bátrabban vágok neki a szilveszteri éjszakának. Egy kicsit bátrabban kezelem a témakört, de persze csak kulturált szórakozás keretein belül.

Közben asztalra kerül a lepényhal is pezsgős vajban, hozzá igazi tejszínes krumplipüré. Zsolt az elismerő pillantásokat söpri be a konyhapult mögött állva, angyalok sem szállnak át a társaság felett, így egy pillanatig sincs csend az asztal körül.

P. M.: Kerüljük ki az obligát „Hogy ízlik?” kérdést! Krisztián, nem bánod, hogy nem az általad kért pisztráng került az asztalra?

U. K.: Egyáltalán nem, az csak egy ötlet volt, a halakat bármilyen formában szívesen fogyasztom. Egy jó halászlére például soha nem mondok nemet. Abajai vagy szegedi kérdéskörben nem foglalnék állást, én mindkettőt szeretem.

B. F.: Érdekes, erről én pont ugyanezt vallom, de van egy kedvenc helyem, ahol szerintem a legjobban készítik, legalábbis az én ízlésem szerint: az algyői halászcsárdában. A jó ételeknek van valami titkuk, és itt nemcsak a szívvel készítésről beszélek, hanem például az alapanyag választásról is. Nem mondok szerintem újat vele, de az adott földrajzi területen más-más íze van a hozzávalóknak. Torontóban, a magyar étteremben a gulyás nem lesz ugyanolyan ízű, mint itthon egy találomra kiválasztott csárdában. Gyermekkorom óta nem ettem például olyan hagymát, mint amilyet Bölkényből hoztak nekünk, azt csak úgy magában is lehetett falatozni, akár egy almát. Egyáltalán nem volt csípős, csak igen zamatos. De pont egy borral foglalkozó embernek beszélek a terroir jelentőségéről?

U. K.: Terroir tekintetében Tokaj ideális elhelyezkedését és adottságát ma már mindenki ismeri. A jó termőterületen kívül azonban számos tényező befolyásolja a termést. A dolog szépségét éppen ez adja. Gyakorló borászként például meg kellett tanulnom, milyen az, amikor kézzel kell leszedegetni és válogatni az aszúszemeket. Tudom, hogy elcsépelten hangzik, de a végeredmény mindenért kárpótol.

Erről mi, az asztalnál ülők is meggyőződhetünk, amint belekortyolunk a 2006-os Vayi Cuvée-be. Édes desszertbor lévén remekül passzol desszertünk, a Mennyei eledel mellé.

U. K.: Művész úr, ennek az ételnek véletlenül nem Götterspeise a leánykori neve?

B. F.: De igen. Gyerekkoromban így is, úgy is nevezték. A német elnevezés valószínűleg az erdélyi szászoktól származik, az étel eredetén még nem gondolkoztam. Számomra a legfontosabb, hogy édesanyám gyakran készített ilyet, a kedvenc édességem volt. Nem tudom az eredeti receptet, amire emlékszem,egy rendkívül sötét, szinte már fekete öntet, ami a karamellszósz alapja volt, ezt főzte aztán fel édesanyám, és lekvárral megkent piskótatésztára öntötte úgy, hogy teljesen ellepje azt, aztán jó néhány órára állni hagyta. Rajongtam érte, a mai napig keresem azt az ízt, ezért is kértem, hogy próbálják meg elkészíteni nekem, nekünk.

A teljes képhez hozzátartozik, hogy Zsolt egy kis csavarral nem szimpla karamellszószt készített, hanem dulce de lechét, vagyis sűrített tejjel és tejszínnel főzte fel a karamellt. Stábunk kicsit feszülten várja hát az első falatok utáni véleményt.

P. M.: Nos, elindult a prousti madeleine-effektus?

B. F.: Egyértelműen nem. Remélem, nem veszik rossz néven, ha azt mondom, ez nem az a „götter”, amit oly régóta kutatok. A maga nemében kitűnő, de a kedvencemhez nem sok köze van. Milyen érdekes, hogy az összetevők bár ugyanazok, még talán az arányok is, mégsem adják azt az ízélményt, ami gyermekkoromban oly kedves volt.

U. K.: Nekem határozottan ízlik, bár most már örömmel kipróbálnám azt is, amire a Művész úr olyan szívesen emlékszik vissza, már pusztán kíváncsiságból is. Ezen a ponton – nem feltétlen az elfogyasztott bormennyiség okán – a beszélgetés egyre vidámabbá vált, és nem is maradt szigorúan az asztal témakör medrében. Szó esett még Magyarország aktuális helyzetéről, az autógyártásról, szőlőkombájnokról, de még Olaszliszkáról is.

Egy Erdélyből származó színművész és egy fiatal, de mégis komolynak számító történészborász pedig olyan aspektusból szemlélik az őket körülvevő világot, hogy párbeszédüket hallgatni rendkívül szórakoztató volt. Az olvasót azonban el kell keserítenünk, ugyanis ezt az élményt visszaadni – már csak terjedelmi okok miatt is – lehetetlenség.

Kacsaleves kacsahúsos raviolival

HOZZÁVALÓK:
30 dkg kacsanyak
4 l víz
fél zeller
15 dkg sárgarépa
2 fehérrépa
2 fej vöröshagyma
fél gerezd fokhagyma
só, egész
A RAVIOLIHOZ:
8 dkg liszt
1 tojás
só
fél evőkanál kacsazsír

1. A húst a vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, hozzáadjuk a felaprított zöldségeket, majd gyöngyözve legalább 4-5 órán keresztül kb. 2 literre visszaforraljuk. Főzés közben a habot a tetejéről lekanalazzuk.

2. Közben a tésztához a lisztet a tojással és egy kis sóval összedolgozzuk, majd kinyújtjuk, és 5x4 cm-es téglalapokat vágunk belőle.

3. A ravioli töltelékéhez a csontról lefejtett húst nagyon apró darabokra vágjuk. Felaprítunk egy vele főtt sárgarépát is, majd összedolgozzuk a hússal és a kacsazsírral.

4. A töltelékből ľ evőkanálnyi gombócokat formázunk, és minden második tésztalapra teszünk egyet. A maradék tésztalapokat a töltelékre helyezzük úgy, hogy a tölteléket nem nyomjuk össze, a tészta széleit viszont alaposan összezárjuk.

5 A levest tüllön vagy muszlinon átszűrjük, visszatesszük forrni, majd a raviolit megfőzzük benne (kb. 3-4 perc). Egy adag leveshez 3 szem raviolit merünk, és a zöldségekkel tálaljuk.

Mennyei eledel (apró változtatásokkal)

HOZZÁVALÓK:
60-70 dkg piskótatészta
jó minőségű gyümölcslekvár
40 dkg cukor
4 dl sűrített tej
1 dl tejszín

tejszínhab a tálaláshoz

1 A piskótát lapokra vágjuk, és megtöltjük a lekvárral. Egy akkora, tálalásra is alkalmas tálba helyezzük, hogy maradjon körülötte hely a karamellöntetnek.