Gundi

szerző: TV Paprika Magazin

Mi a közös Vágó Istvánban és Petőfi Sándorban? Mindkettejükről hidat neveztek el.
Nos, mi olyasvalakivel ebédeltünk, akiről pedig palacsintát. Gundel Takács Gáborról van szó, aki némi nevetés közepette a valójában dédapja után elnevezett palacsinta elkészítését kérte szakácsainktól, természetesen az eredeti receptúra szerint. Jenei Tamás vállalkozott a feladatra.

TV Paprika Magazin: Szakácsaink viccesnek találták, amikor megtudták, hogy Gundel-palacsintát kell készíteniük neked. Én először azt hittem, poénkodsz.

Gundel Takács Gábor: Pedig komolyan gondoltam. Az ötlet onnan jött, hogy édesanyám és húgom egyszer megpróbálták elkészíteni az eredeti recept szerint, és annyira összetett, bonyolult feladatnak találták, hogy elkészülte után azt mondták, ezt soha többet. Annyi macerával jár, annyi edény kell hozzá, hogy átértékelték az ehhez az ételhez fűződő viszonyukat.

TV P. M.: Tamás, tényleg annyira macerás?

Jenei Tamás: Nem a legegyszerűbb dolog, de egy jól felszerelt konyhában, megfelelő gyakorlattal azért nem olyan veszélyes. Persze látom, mi az, ami elriasztja a földi halandót az elkészítésétől. Például a csokimártást ajánlatos vízfürdő fölött elkészíteni, így vissza is lehet melegíteni, és nem csapódik ki benne a tojás.

TV P. M.: Gábor, ha jól tudom, anyai ágon vagy Gundel. Ez azt jelenti, hogy édesanyád az asztalnál mindig káprázatosat alkot?

G. T. G.: Nagyon jól főz, de azért azt, hogy ez a származása okán lenne így, túlzás lenne kijelenteni. Mint ahogy nagyon jól főz a feleségem is, de nevetni fogsz, az anyósom is. Most hétvégén például hihetetlenül jó savanyú répafőzeléket csinált.

TV P. M.: Te magad néha begyújtod a sütőt?

G. T. G.: Nem tudok főzni, ha ezt szeretted volna kérdezni. Szeretek viszont enni, és azt hiszem, tudom is értékelni a jó ételeket. Nincsenek egyébként szívügyeim ételfronton, mindent szívesen kipróbálok. Ha külföldön járok, a helyi konyhák hamar rabul ejtenek.

TV P. M.: Gyerekkorodban mennyire volt kultusza az étkezésnek vagy az ételeknek?

G. T. G.: Nem mondhatnám, hogy misztifikáltuk volna, de azért rendes, asztalhoz leülős étkezések voltak. Egyébként ezt én a mai napig igyekszem ugyanígy gyakorolni a saját családommal is.

TV P. M.: Ha a szüleid a Városligetbe vittek hétvégén, volt nagy, közös családi szívdobbanás az előtt a bizonyos épület előtt?

G. T. G.: Egy olyan korszakban nőttem fel, amikor erről éppen nem volt ildomos beszélni. Nem mondom, hogy nem volt ott a háttérben, mert azért ezt nem tudja kizárni egy család az életéből, de nem csináltunk abból ügyet, hogy Gundelok vagyunk.

TV P. M.: Pedig ahogy azt nemrégiben olvastam, az akkori pártvezetők szívesen kápráztatták el külföldi vendégeiket éppen azzal az étteremmel.

G. T. G.: Az, hogy ez családon belül nem volt téma, nem jelenti azt, hogy ne tudtuk volna, mi történik ott. A teraszon például, úgy tudom, az olcsóbb, menüszerű ételeket szolgálták fel a kisebb pénzűeknek, hiszen nekik is el kellett jutniuk étterembe. Azoknak az évtizedeknek inkább az a nagy bűne, hogy kiölte az emberekből a minőség iránti vágyat, a tradíciókat meg egyenesen negligálta. Ez aztán szépen megjelent például a családi szakmák öröklődésében, pontosabban nem öröklődésében is. A polgárság, a középosztály felszívódott, évszázados értékek tűntek el. Eltűnt például a kulturált borfogyasztás szokása, gondoljunk csak bele, arról a szóról, kadarka, mi jut eszünkbe! Az olcsó kannás bor, amivel búfelejtők környékén botorkáló emberek kezében találkozott az ember. Ma pedig csak szívós marketingmunkával tudják a borászok bebizonyítani, hogy a kadarka egy teljesen élvezhető borfajta.

TV P. M.: Nálatok a vendéglátás tradíció volt?

G. T. G.: A dédapám apja, bizonyos Johann Gundel, Bajorországból jött Magyarországra, péküzlete volt. Ambiciózus ember lehetett, mert hamarosan iparkamarák vezetőségében ült, dédapám valószínűleg tőle örökölhette azt a szellemet. A Gundelben látható mellszobor egyébként őt, Gundel Jánost ábrázolja.

TV P. M.: Nem fájlalja a család, hogy már nem családi ékszer az étterem?

G. T. G.: Ez így nem merül fel bennünk, sőt azt mondanám, hálásak vagyunk a mostani tulajdonosnak, hogy továbbviszi a nevet, ez elég fontos dolog.

TV P. M.: Te magad vendégként néha megfordulsz ott?

G. T. G.: Elég gyakran, ismerek is mindenkit, és nagyon jó a viszonyunk.

Tamás közben vadul halad a palacsintakészítéssel, Gábor elégedetten figyeli, néha még kérdezni is mer.

G. T. G.: Kíváncsian várom, a végén a flambírozós játékot eljátszod-e?

J. T.: Nem szeretném, úgy tudom, az későbbi találmány, a vendégek szórakoztatására találták ki. Egyébként annyi rumot használtam az öntetbe, hogy a flambírozásra már nem is maradt. Gondold el, több rumot ír a recept, mint tejszínt!

G. T. G.: A flambírozásról, én is úgy tudom, nem esik szó az eredeti receptben. Tényleg a vendégek szórakoztatására találták ki?

J. T.: Valószínűleg. Most, hogy így belegondolok, lehet, hogy a klasszikus crępe Suzette mintájára kezdték el, hiszen az is majdnem palacsinta.

G. T. G.: Ha már crępe Suzette, azt köztudottan háromszögre hajtogatják. Szerinted a Gundel-palacsintát milyen formában kell tálalni?

J. T.: Én a hagyományos palacsintatekerést választom, rémlik valami, hogy az eredeti recept így szól. A háromszögbe való hajtogatást szerintem a flambírozás ötlete szülte.

G. T. G.: Én is úgy tudom, a szabályos eljárás, ha lehet ilyenről beszélni, a feltekerős megoldás.

Tamás demonstrációképpen rá is kanalaz egy adag tölteléket a már megsütött palacsintára, majd gyakorlott kézmozdulatokkal feltekeri. Elkerekedik a szemünk, már a látvány is biztató, köze sincs a manapság strandokon vagy palacsintafalókban árusított fajtákhoz.

TV P. M.: Nem akarok túlzásokba esni, de ebből a palacsintából valahogy sugárzik a jólét és az élet élvezete.

J. T.: Hihetetlenül gazdag recept, a hozzávalókon érezni, hogy a háború előtt születhetett. Nincs kispórolva belőle semmi, ami aztán a kinézetén is meglátszik. Egyszerűen nem tudsz, és nincs is szíved light kiadást készíteni belőle.

Kóstolás következik, Gáborral egyszerre nézünk össze.

G. T. G.: Nem bánom, hogy ezt választottam, még ha macerásnak tűnik is, megéri. Figyeled, hogy a csokiöntet a maga rumaromájával egészen más ízeket nyit meg a dióstöltelékkel?

TV P. M.: Elképesztő! Csak kicsit nyomasztó, ahogy kalóriabevitel szempontjából elintéz. Azt hiszem, ma már nem eszem semmit.

G. T. G.: Ez, akárhogy is nézem, két szigetkör. Szegény dédapám, ha hallaná, milyen szempontból értékeljük a kreációját…