Gyökerek a konyhában

Funkciók

• Új receptet töltök fel
• Hozzászólok
• Cikk nyomtatása
• Megosztom

Értékeld a cikket!

4.5/5 (9 of 10 stars) based on 2

Átlag: 4.50 | Összesen 2 szavazat

Recept értékelése A Te értékelésed:

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

SÁRGARÉPA

A leggyakrabban használt gyökérzöldség nélkül nincs leves és zöldköret, ráadásul azoknak is ajánlott bőszen enni, akik úgy akarnak látni, mint a sas, hiszen A-vitamin-tartalma nélkülözhetetlen a szemnek. Ezen kívül persze egyéb egészségvédő tulajdonságai is vannak, a népi gyógyászat már évszázadokkal ezelőtt is nagy jelentőséget tulajdonított neki. A valószínűleg Kis-Ázsiából származó sárgarépa egyébként a legrégebbi kultúrnövények közé tartozik. A görögök és a rómaiak is termesztették, akik rájöttek, hogy a növény erősen megvastagodott gyökere jó szolgálatot tehet a konyhában. Akkoriban azért még nem lelkesedtek érte annyira, ami nem is csoda, hiszen majdnem fehér, kemény héjú, rendkívül rostos belsejű zöldség volt. A reneszánsz korában sikerült nemesíteni, így jobb ízű lett, narancssárga színt viszont csak a XIX. században kapott. Végleges formáját elnyerve aztán rengeteg fogás hozzávalója lett: felhasználásával készítenek levest, főzeléket, zöldségragut, köretet, de nyersen salátákba is reszelik. Krémlevesként is érdemes kipróbálni, illetve turmixolva kiváló répalé nyerhető belőle.

FEHÉRRÉPA

Leginkább levesek ízesítőjeként, illetve a petrezselyem zöldje gyökereként ismert és használt növény a fehérrépa, amit – nyilván nem véletlenül – gyökérpetrezselyemnek is neveznek. Eredetileg a Földközi-tenger vidékén volt honos, mára azonban az egész világon elterjedt. Vásárláskor a tömör és egyenletes példányokat keressük! Íze enyhén édeskés, enyhén csípős. Feldobja a levesek ízét, de ezen túlmenően is felhasználhatjuk: párolva köretet készíthetünk belőle, míg pépesítve mártásokba is rakhatjuk. Aki szereti az ízét, kitűnő krémlevest varázsolhat belőle, almával turbózva pedig még finomabb lesz.

ZELLER

A ma ismert zeller elődje a középkorban gyógynövényként használt mocsári zeller volt, ami vadon termett. Csak a reneszánsz idején kezdték konyhakerti növényként ültetni. A népi gyógyászat számtalan jótékony hatást tulajdonított neki: úgy tartották például, hogy jó fogfájásra, és segít elűzni a depressziót is. A nemesített ősi zellerből háromfajta született, a halványító, a metélő és a gumós – utóbbi lett a legelterjedtebb hazánkban is. Termesztése Európában a XIX. század közepén vált általánossá. A gumós zellert leginkább feldolgozott formában, míg a halványító zellert nyersen fogyasztották. Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a kemény húsú zellergumónak kopogtatásra nem szabad kongania! A barnás, fás kérgű, világos húsú gumókat, ha már nagyobbak és rostosabbak, inkább csak levesbe érdemes főzni, míg a kisebb, zsenge példányokból készíthetünk pürét, krémlevest vagy mártást. Nyersen gyalulva akár salátához is adhatjuk, cukros-ecetes lében pedig tartósíthatjuk is. A friss szárzellert (halványító zellert) megtöltve előételt is alkothatunk, a felszeletelt gumókat pedig olajban meg is süthetjük. A halványító zeller nyersen nagyon finom salátákba, és remekül illik a tenger gyümölcseihez.

TARLÓRÉPA

Hazánkban kevésbé használt gyökérzöldség. Sokszor összetévesztik a karórépával, sőt néha még a karalábéval is. Régebben nevezték kerékrépának is. A szegények kedvelt étele volt, általában főzeléket készítettek belőle. Íze a retekét idézi. Ha hozzájutunk, sokoldalúan felhasználhatjuk: megfőzhetjük egészben vagy darabolva, így igen finom ízt ad a levesnek. Felszeletelve akár roston is megsüthetjük, nagyon finom köret lesz belőle húsok mellé. Nyersen, reszelve tehetjük salátába, friss leveleit pedig a spenóthoz hasonlóan is elkészíthetjük.

KARÓRÉPA

Külsejét tekintve igencsak hasonlít a tarlórépára. Szintén a káposztafélékhez tartozik, de ezt a fajtát inkább Skóciában kedvelik, ahol a burgonyával együtt főzik meg, majd pürésítik. (Nemzeti eledelük, a haggis nélkülözhetetlen kísérője.) Gyakran feltűnik a skandináv, illetve a tengerentúli éttermek kínálatában, míg nálunk jóval kevésbé ismert. Sokan a céklához hasonlítják még, de ez nagyobb, a héja pedig világoslila-rózsaszín. A többi gyökérzöldséghez hasonlóan levesbe főzik, illetve köretként, burgonyapürébe keverve fogyasztják. A hideg krémleves, a vichyssoise esetében a burgonya helyettesítésére is használhatjuk, de – más gyökerek társaságában – akár meg is süthetjük, majd meglocsolhatjuk joghurtos öntettel.

FEKETEGYÖKÉR

Bár az 50-es évekig gyakori volt az alföldi piacokon, utána gyakorlatilag eltűnt, ma pedig már alig ismerik a feketegyökeret, melynek felhasználásával igazán finom ételek készíthetők a téli hónapokban. Az Európa déli részéről származó zöldségféle sötét, földes kérge sokakat elrettent, pedig alatta világos hús bújik meg, aminek aromája a spárgáéra emlékeztet. A tapasztaltak azt ajánlják, kizárólag folyó víz alatt hámozzuk, vagy csak főzés után szedjük le a külső rétegét. (Ezután gyorsan tegyük citromos vízbe, mert hamar bebarnul!) A francia, az olasz és a német konyha nagy kedvence, a csúcsgasztronómiában többnyire krémlevesként, illetve nemes halak párjaként találkozhatunk vele. Párolva, sütve egyaránt finom, de tehetjük fehér mártásokba, például besamelbe is. Jól passzol a sárgarépához és a borsóhoz. Sokan főzeléket készítenek belőle, vállalkozó kedvűek pedig alkothatnak a feketegyökérből salátát is.

PASZTINÁK

Az Európában őshonos gyökérzöldséget már az ókorban is ismerték. Népiesen paszternáknak és édesgyökérnek is hívják. A burgonya elterjedése után szorult vissza a fogyasztása, addig a sárgarépával azonos jelentőségű volt, sok régi szakácskönyvben együtt emlegették őket. Angliában még mindig rendkívül népszerű ez a halványsárga felületű gyökér, aminek belső része fehér, húsos, íze pedig kellemesen édeskés. A pasztinák jellemzően téli növény, a hagyomány szerint az első fagy utáni példányai a legfinomabbak. Ajánlott a kisebb darabokat választani, így nem lesz fás. Hűvös helyen akár 10 napig is eláll. (Vigyázat, a levele nem fogyasztható!) Kiváló étel készíthető belőle sütve, de még finomabb lesz, ha rövid ideig előfőzzük. Tehetjük levesekbe, illetve nyersen – reszelve – salátákhoz, de feldobja az egytálételeket is. Nagyon jót tesz a babos fogásoknak, és – a krumplihoz hasonlóan – chipset és pürét is készíthetünk belőle.

Kajári Zsófia írása