Hogyan kell mézet venni?

Winkler Róbert írása

Adamis Gusztáv harminc éve méhészkedik Szentendrén. Nincs leselejtezett Ikarus busza, amire felpakolná a kaptárokat és követné az akácvirágzást a Dél-Alföldtől Nógrádig, ő kizárólag a méhek által bejárt 20-30 kilométer sugarú körből él. Szentendre régi kertvárosi részében lakik, ott zümmög a kollektíva egy olyan ház hátsó kertjében, ami meg mintha egy nagyon drága olasz lakberendezési magazinban lenne.

Nem mintha különösebben drága dolgokat láttunk volna akár a kertben, akár a házban, egyszerűen csak valami mellbevágóan jó ízléssel alakították ki mind a kertet, mind a belteret – sehol semmi illúzióromboló szokásos gagyi, amit egyébként észre sem veszek, hisz nálam is műanyag virágcserepekkel van tele az erkély. Kövek, bokrok, virágok, régi kerti hinta, ismeretlen rendeltetésű kenderkötél, ilyesmik. Mintha egy stylistkommandó válogatta volna a cuccokat évtizedeken át az Ecserin, meg falusi házak padlásain, és bár persze nem kérdeztem rá, de valami ilyesmi lehet a megfejtés: Gusztáv és a felesége, Matola Magda is képzőművészek. Meg persze Gusztáv méhész.

Lakóövezetben egyébként szabad méhészkedni, Gusztáv mutatja is, hogy egyrészt a kert bő fél méterrel van az utcaszint felett, másrészt a kerítés mellé olyan növényeket ültettek, hogy a munkásbusz után iramodó méhek átrepülnek a lombkorona fölött; soha nem kerülik meg, és egy járókelő észre se veszi, hogy itt egy méhes van. Szentendre áldott fekvéssel bír a méhészkedés szempontjából. Olyan a mikroklíma, ami nagyon kedvez a virágos növényeknek. Gusztáv nem tudja megmondani, hogy ez az évi középhőmérsékletben nyilvánul-e meg, vagy a hőingásban, esetleg az x milliméter csapadékban, de gyermekkorából még emlékszik rá, hogy amikor a Bosnyák téren volt a nagybani piac, mindig a szentendrei cseresznye fogyott el elsőként, mert az volt a legnagyobb szemű és a legédesebb. A vulkanikus, ásványi anyagokban gazdag talaj és a déli lejtőket érő nap megteszi a magáét.

Nem tudom, mi a vándorméhész ellentéte, nevezzük mondjuk stabil méhésznek. A kaptárok tehát egy helyen tartózkodnak, de a méhek mennek, mindig az aktuális legelőre. A megfelelő méhlegelőt pedig úgy választják ki a méhek, hogy a felderítők súlyozzák az információkat, és csak a legnagyobb hozammal kecsegtető, leghatékonyabban kitermelhető állományra mennek rá. Ez azért jó, mert nem a méhésznek kell kiválogatni, melyik az akácméz, melyik a hárs, az erdei, a vegyes virág vagy a repce. A különböző mikroszezonokban pedig minden kaptárban azonos méz készül, mert a felderítő méhek szinte mindig ugyanarra a következtetésre jutnak, és azonos termékkel térnek vissza.

Egy gesztenyevirágzás begyűjtésekor például hazafelé nem rágják tarra a törökszegfűt, hanem fegyelmezett gépiességgel köröznek, mint Michael Schumacher a Hungaroringen. Hihetetlen, mi? Ahogy az is, hogy a méhek betájolnak. Gusztáv mutatja is a kaptárak bejárata körül viszonylag egy helyben lebegő méheket: ilyenkor memorizálják a kaptáruk képét és a tágabb környezetet, így tudnak aztán hazatalálni. Ezzel már az ember fölé is nőttek, hiszen képzeljük csak el, mekkora káosz lenne az óbudai lakótelepen, ha egy éjjel sunyin leszerelnénk az összes házszámot.

A lényegre persze csak a végén mertem rátérni: honnan lehet tudni, hogy hamis a méz? Én például gyermekkoromban többször jártam az NDK-ban, ahol meg kellett kérdeznem, miért van ráírva a bolti mézesbödönökre, hogy Bienenhonig? Méhméz?! Miért, mi más lehetne a méz, mint méh? Hát igen, bólintott a nővérem, aki igen tájékozott volt endékás kérdésekben: a Bienenhonig a méhek által készített méz, de lehetett kapni olcsóbb műmézet is. A nyersanyagokban szegény németeknél hatalmas hagyománya volt a pótélelmiszerek és pótmindenfélék eladásának, de szeptemberben még virágzik a borostyán, amit imádnak, de a méhek ide, a kékszakállra is rájárnak nyalakodni hogy a műmézet is barnaszénből csinálták-e a német vegyészek, persze már nem derült ki. – Tőlem egyszer kérte valaki, vizsgáljam már meg, amit vett. Laboratóriumom nincs, úgyhogy kértem egy kiskanalat, és megkóstoltam. Először a torkomat kaparta, aztán a gyomrom marta, egyszerű: nem lehet mézet csinálni kizárólag cukorból, mert ehetetlenül édes lenne. A méz épp azért finom, mert különféle savakat tartalmaz. Ezt a hamisítók általában citromsav vagy aszkorbinsav hozzáadásával állítják elő.

Piacon általában érdemes mézet venni, annál az egyszerű gazdasági törvényszerűségnél fogva, hogy ilyen kis tételben nem is érdemes mézet hamisítani. Maga a cukor is sokba kerülne, és hát bármennyi munka van a rendes mézzel, azt azért mégiscsak alapvetően a méhek hordják össze, ingyen. Mindnyájan vettünk már nem különösebben jó, vagy esetleg akár rossz mézet is piacon – attól, hogy a mézet méhek készítették, még nem biztos, hogy finom.

A méz ízét tárolással is el lehet rontani. Tárolhatják például a mézet régi vaskannákban, amit hagyományosan sellakkal kentek ki. A sellak sérülése esetén pedig vasíze lesz a méznek, de számtalan nem megfelelő tárolóedénnyel lehet még elrontani. A napsütés se tesz jót a méznek, vitaminok veszhetnek el, vagy károsodnak azokat az enzimek, amiket a méh még a garatmirigy-váladékából „Fürge anya van”: van, aki vadócnak hívja, Gusztáv fürge anyának. Az örömteli hír lényege, hogy frissen kikelt, még értelemszerűen nem petéző, be nem párzott anyát rejt a kaptár. Az ilyen anya a lépen szaladgál. rakott bele - a méz az 1-10 fokot szereti, vagy maximum a szobahőmérsékletet. Piacon pedig általában nem lehet kóstolni, így nincs más megoldás, nem csak megfelelő hentest, zöldségest és péket kell találnunk, de méhészt is, aki lehetőleg pont ott van szombat délelőtt, amikor a piacra megyünk.

Hogy mennyire híg a méz, nem feltétlenül jelent minőségbeli különbséget, csalárd vizezést, ilyesmit. Egy vándorméhész például nem feltétlenül tudja megvárni, míg a méhek besűrítik a mézet. Sokat számít a hőmérséklet is, forróbb nyarakon jóval sűrűbb lesz a méz, és a görög méhészek, akiknél mindennapos a forró nyár, nem is használnak sugaras pergetőt. Az alacsony víztartalom, hogy a méz nem folyik, nem szalad le a kanálról, önmagában érték, de nem feltétlenül utal a minőségre.

Egy jó méhészfüstölő szép kerti tárgy, de alapvetően a méhek megnyugtatására szolgál. A méhek nyugalma persze az ember szempontjából nyugalom: az enyhe füst miatt aggódni kezdenek, hogy tűz van, menekülni kell, és nem kezelik ellenségként az embert, aki a kaptár körül ténykedik – kisebb dolguk is nagyobb annál. De persze, mint Gusztáv mondja, most a hangulatuk is jó.

Mézben is vannak termőterületek, fajták és évjáratok, elő- és utóízek, ráadásul legalább anynyian szeretjük a mézet, mint a bort, mégse tudnánk megnevezni egyetlen Év Méhészét sem. Gusztáv azt mondja, vannak ugyan méhészversenyek, de senki sem veszi igazán komolyan. Volt, hogy olyan nyert, aki csak két éve méhészkedik, és ugyan nagyon ügyes, de hol fordulhatna elő ilyen a borászok között? Kérdeztem persze borászt is, aki meg azt gyanítja, hogy a méz egyszerűen túl édes ahhoz, hogy sokat egymás után értékeljenek, mert még az édesebb borok, mondjuk egy aszúeszencia is kiütik egy időre az ízlelőbimbókat.

Befejezésül Gusztáv megmutatja a propoliszt, ami a hőszigetelés leemelése után szépen látszik is a fán, de most nem vakar le belőle a kaptárszolgával, van odabent a házban is bőven. A propolisz, magyar nevén méhszurok, egy természetes antibiotikum, ezzel védekeznek a méhek a fertőzések ellen. A kaptárat alaposan kikenik vele, de a legfontosabb, hogy a kikelő rovarok bábinge bent marad a lépben, az pedig szerves anyag, ami gyorsan bomlásnak indul. És hogy az oszlás ne következzen be, a méhek tükörfényesen kikenik propolisszal, és ez a konzerváló balzsam akár évtizedeken át sértetlenül tartja. Lehet, hogy Lenint is érdemesebb lett volna a méhekre bízni.