Hongkong illata

Wang mester 15 éve él Magyarországon. Ez a harmadik étterme, és már a vendégkörön (90% kínai) is látszik, hogy autentikus lehet. Wang mester már olyan régi legenda, hogy városi ellenlegenda is van róla, mely szerint igazából nem is tud főzni. Ez annyiban igaz, hogy nem ő főz, viszont időnként feltűnik a konyhában, és tizedmásodpercek, vagy inkább egy-egy szempillantás alatt ellenőrzi a fogásokat, meg általában az ügymenetet.

A wok ugyanúgy igényli a speciális gázégőt, mint a paellasütő, csak míg annál nagy felületen kell teríteni a lángot, itt a daliás keresztmetszet a kulcs. A wokhoz nagy hő kell: ne is álmodozzunk arról, hogy egy hagyományos égővel eredményesek leszünk, de persze a kínaiak a modern technika csodáját, az indukciós wokot is szkeptikus kuncogással fogadják. Wokból tehát kétféle van, nyeles és füles. A fülest jórészt csak akkor mozgatják, amikor a tűzre teszik, vagy olajat cserélnek benne, leginkább fritőzként szolgál, és azért nincs nyele, mert úgyis csak útban lenne.

Wokot már mindenki látott, rendes woktűzhely viszont még a Szárnyas fejvadászban se nagyon volt, pedig elfért volna. A három gázkitörést körülvevő vasplatnin folyamatosan áll a víz, a séf a levesről ide dobálja a habot (és egy kóstolás után ide is köp), de a vaslapon álló klasszikus, ipari magyar paradicsomsűrítményes dobozba is folyik a víz a csapból. A bödön soha nem telik meg, nyilván az aljába ütött luk biztosítja az egyenletes vízáramot, aztán a hűtőfolyadék valahol belül lecsorog; hűtés nélkül akkora hőterhelést kapna a fém, hogy elvetemedne.

Sütő egyáltalán nincs. Persze tudnának használni néhányat, de kevés a hely a konyhában. És az egy szál szakács a két szál wokkal képes kiszolgálni egy vacsoraidőben elég szépen pörgő éttermet. Igaz, hogy – mint kiderül – a wok-akrobata alá folyamatosan két kisegítő dolgozik.

A köztük elterülő asztalon csak első látásra zavaros a forgalom. A színes műanyag tányérok azt jelentik, nyersanyag, és valamelyik wokba megy, a rendes tányérokra, akár több lépcsőben, a készétel megy, a nagy tálakba leves, amire egy-két perc pihenés után szintén zúdíthatnak valami wokban pirított dolgot.

A séf fejében irgalmatlanul pereghet a mátrix, mert percenként kap egy adag apróra vágott valamit, egy nagy darab oldalast, fél halat, egy tányér zöldségfélét, gondolkodás nélkül sercint a forró olajra az asztalnyi tégelysorból sót, cukrot, köményt, egy kínai vegetafélét, chilibabot, meg vagy tíz olyasmit, amit a személyzetből senki sem tud magyarul. 

Közben külön kukta készíti elő neki a fokhagymát, bárddal egyesével szétzúzva – fokhagymából négyfélét használ, olajos lében álló szeleteket, száraz granulátumot, valami furcsa, hosszúkásra aprított formátumot, meg a bárddal egyben szétcsapkodottat. Kést sehol nem látni, az aprómunkát is bárddal végzik, a márkájára sajnos nem derül fény, mert kínaiul van.

Mr. Wang ugyan megmondja, de nem vállalkoznék a fonetikus átírásra. Az biztos, hogy gyönyörű az emblémája: stilizált kínai kovács. Wang mester a jelek szerint nem a márkák megszállottja, nincs Wüsthof vagy Zwilling bárd, de a wokok márkája sem érdekli; legyen jó minőségű, ugyanakkor nincs olyan igénye, hogy a wokok Rolls-Royce-ával dolgozzanak.

Közben a séf időnként ránéz a harmadik, kis lángon melengető gázégőre, amin a gőzölőben dim szum, töltött kínai gőzgombóc és kínai kenyérnek nevezett falatkák készülnek. Az tehát úgy volt, hogy Mr. Wanggal bementünk a konyhába, hogy elmagyarázza a wok apró finomságait – az edény falának mely részeit mire használjuk, mit hová húzzunk a megfelelő hőfokhoz –, de egyrészt még soha nem hőmérőzte az edényeket, tehát csak érzésre tudják, hogy a sütőwokban kisebb a hő, mint a pirítóban, másrészt nincs itt semmi tili-toli.

Vagy legalábbis nem látjuk, egyszerűen sokkal nagyobb a tempó, mint hogy észre lehetne venni bármilyen trükköt. Nagyon közel hajolni meg nem egészséges, mert a táncoló wokból kifröccsenő olaj időnként akkora tűzvihart okoz, hogy Egely György simán megvenné gömbvillámnak. Bizonyos dolgokat egyszerűen nem érdemes otthon csinálni.

Az indiai ételekhez például rengeteg speciális hozzávaló kell, munkaigényesek és érteni kell hozzájuk, de ha mindez nem is riasztana vissza, majd rájövünk, mi a pálya, amikor már második hete hiába próbáljuk kiszellőztetni az orgia zamatát. A kínai illata nem ilyen súlyos, de egy rendes wokozás után nem is kell szellőztetni és mosogatni. Megteszik helyettünk a tűzoltók, szekercével-fecskendővel.

Winkler Róbert írása