Kolbásztörténet

A disznót már viszonylag korán háziasították (kb. Kr. e. 5000-ben Egyiptomban és Kínában), a húsvágás művészi szintre emelése, a sózás és a bélbe töltés pedig az első lépések között volt a tartósítási eljárások terén. A disznóból készült kolbászt tehát ezen dolgok megjelenésének, majd szerencsés találkozásának köszönhetjük.

A kolbász szó a magyarba a déli szláv nyelvekből vagy a szlovákból került át, melyet a szlávok talán a török nyelvekből vettek kölcsön (vö. oszm. külbasti).

Azt viszont biztosan tudjuk, hogy már az ókori görögök is kecskebélbe töltött, szalonnás, véres készítményekkel tisztelték meg a versenyek győzteseit. Innen az út már a szokásos, azt is mondhatnánk, a sztenderd nyomvonalat követi: a görögöktől a rómaiak, a rómaiaktól pedig a germánok vették át a kolbászkészítés művészetét.  Ha tehát egy müncheni sörözőben bratwurstba harapunk, rebegjünk hálát az Olümposz felé fordulva!

A kolbász mint hústermék mindig is a kultúra része volt, sőt hosszú ideig igen előkelő helyen jegyezték. Arisztophanész Lovagok című komédiájában (Kr. e. 424) már feltűnik egy kolbászárus (vagy hurkaárus), akinek a hússal való bánni tudása megnyitja útját a politikai pálya előtt, ahol a szavakkal kell hasonló módon mesterien bánnia. Seneca feljegyzései pedig arról tanúskodnak, hogy a kolbászárusok kiáltozása az utcai kakofónia szerves része volt az ókori Rómában. Petronius Satyriconjában pedig szíriai szilvával és gránátalmamaggal töltött kolbászokról olvashatunk.

A kolbász hamar a mindennapok része lett, olyannyira, hogy Apicius ókori szakácskönyve már számos receptet tartalmaz a kolbászkészítésre. Például: „Végy őrölt borsot, köményt, csombort, petrezselymet, babért, dolgozd össze egy kis hússal. Adj hozzá fenyőmagot, sózd meg, óvatosan töltsd állatnak belébe, akaszd fel és füstöld meg.”

A kolbászként elkészített húsnak még egy nagy előnye volt: remek ellátmánynak bizonyult a hosszú útra induló katonáknak. Észak-nyugat- Európa nagy részére valószínűleg a katonák közvetítésével jutott el.

Mi azonban mindig különcködtünk: úgy tartják, hogy Magyarországra IV. Béla király uralkodása idején jutott el a kolbász. Valószínűleg a tatárok elől menekülő kunok hozták be, s honosították meg a kolbászkészítés mesterségét hazánkban. Mások szerint viszont a 13. században felbukkant Colbaz elnevezés inkább egy kun nemzetségnévvel azonos, nincs köze az ételhez. 

Bár igen hamar és igen széles körben elfogadták, a kolbász története nem nélkülözi a viszontagságokat. Constantinus császár és V. Leo pápa is betiltották, mivel vért tartalmaz (és a Biblia tiltotta ezen ételek fogyasztását), illetve az alakja miatt pogány fallikus jelképekre is asszociálhattak a földi halandók. 

Mindezek ellenére hírnevének leginkább az ártott, hogy a tömegtermelés miatt eltűntek az igazi míves gonddal, mesterek által készített darabok, és a XIX században a kolbászból is tucatáru lett. A megnövekedett kereslet gyakran silánysághoz vezetett: rossz minőségű hús, több töltelék és a manapság is ismerős horror sztori (az állat olyan részeit is felhasználták, melyeket máshol már nem tudtak hasznosítani). A mesterséges ízfokozók és tartósítószerek ülték torukat a kolbász felett.

Innen már csak egy lépés az úgynevezett gazdaságos kolbász, amely kb. 30% sertészsírt, 20% hússzármazékot, 30% szóját, 15% vizet és 5%- ban különböző E-összetevőket tartalmaz. Otto von Bismarck mondása igaz ezekre a fajtákra: „A törvény olyan, mint a kolbász. Jobb nem látni, hogyan készül”.

Érdekes adalék, hogy Nagy-Britanniában bizonyos kolbászokat a mai napig „banger”-nek („durranós”) hívnak. Ez a II. világháborúban fogyasztott kolbászfajta becenevét azért kapta, mert rendkívül nagy víztartalma miatt a forró serpenyőben szinte felrobbant.