Legnagyobb konyhai találmányok - a konzerv kalandjai

A hangya és a méh gyűjtögeti, a medve a testében tárolja, a mókus pedig ínséges időkre elássa a felesleges eledelt. Sajnos arra nem mindig emlékszik, hova. Ha ön is próbálta már nap mint nap megenni testsúlya tíz százalékát, vagy tűnt már el a lakáskulcsa negyven négyzetméteren, akkor könnyen beláthatja, hogy az emberiség miért nem az állatok módszereivel raktározza ételét. Persze a középkorban divatos szárítás és sózás sem volt tökéletes megoldás, legalábbis, ha az amerikaiak fűszeres, szárított marhájából, a jerkyből indulunk ki.

Őseinknek az étel eltarthatósága nemcsak a hétköznapi életben, de a hosszú utazások és hadjáratok alatt is problémát jelentett. 1795-ben aztán Napóleon megelégelte, hogy nem tudja rendesen ellátni az embereit, így a Le Monde nevű újság hasábjain tizenkétezer frankos jutalmat ajánlott fel annak, aki először oldja meg serege élelmezési gondjait. 1809-ben végül Nicolas Appert rukkolt elő tizennégy évig tökéletesített találmányával, a konzerválással. A cukrász és sörfőző rájött, hogy ha a viasszal és huzallal légmentesen lezárt üvegbe pakolt ételt forrásban lévő vízbe rakja, akkor az nem fog megromlani. A kocafeltaláló megmagyarázni persze nem tudta a jelenséget, ehhez ötven évvel később Louis Pasteurre volt szükség. Ennek ellenére Appert megkapta jutalmát, és a pénzből egy üzemet állított fel, amit öt évvel később a Napóleon ellen harcoló katonák porig romboltak. Pech.

Egy évvel a találmány debütálása után a brit Peter Durand az üveget az olcsóbb és strapabíróbb fémre cserélte, majd szabadalmaztatta Appert eljárását. A baj csak az volt, hogy a fémkonzervet nehéz volt kinyitni. Csak bajonettek, vésők vagy kövek segítségével lehetett az ételhez jutni, a konzervnyitó feltalálására pedig még harminc évig kellett várni.

A nehézségek ellenére beindultak a manufaktúrák, 1813-ban John Hall és Bryan Dorkin alapította meg az első kereskedelmi célú konzervgyárat Angliában. A lassú és munkaigényes tartós élelmiszer előállítása azonban olyan drága volt, hogy csupán a katonaság tudta megfizetni. Ez a helyzet csak harminchárom évvel később változott, amikor – Henry Evans gépének hála – az óránkénti hat konzervdoboz helyett már hatvanat készíthettek a gyárak. Ebben az időben a középosztályban kezdett menőnek számítani a konzerv, pedig hiába kímélte meg az embert a napi vásárlástól, fogyasztása nem volt teljesen veszélytelen. Először is, bár a hőkezelést és a levegőmentes várakozást nem kedvelik a mikroorganizmusok, azért a botulizmust okozó baktérium ezt is túléli. Ráadásul kezdetben még az ólommérgezés is fenyegette a népet, de szerencsére konzervet lezáró színesfémről gyorsan leszoktak a gyártók.

A krími háború, az amerikai polgárháború, majd a világháború alatt aztán egyre többféle konzervet kezdtek gyártani. A minőségben azonban inkább romló tendencia mutatkozott, annyira, hogy az I. világháború alatt a katonák már követelték a rossz minőségű húspép helyett a rendes készételeket. A gyárak engedtek a közfelháborodásnak, így 1917-ben a francia katonák coq au vin-t, az olaszok pedig raviolit kaptak ellátmányba. Mi pedig ma is ehetjük a tégelyes székelykáposztát.

Bár a konzerv az emberiség nagy problémáját oldotta meg, az ősi módszerek sem tűntek el teljesen a színről. Gondoljunk csak a füstölt szalonnára. De mehetünk ennél messzebb is. Az izlandiak népi eledelüket, a cápahúsból készült hákarlt először kővel fedett gödörben tárolják hetekig, aztán kampóra lógatva szárítják. A tibetiek pedig a klímájukat használják, hiszen mindegy, hogy a ház napos vagy árnyékos oldalára akasztják a húst, az vagy megfagy, vagy megszárad. Azért mi mégis jobban járunk a... konzervvel.

Sákovics Diána írása