Mitől nem török a francia és a kínai?

szerző: TV Paprika Magazin A kínai, a török és a francia konyha közötti hasonlóság keresése olyan, mintha a macska fülszőrét és tappancspárnáját vetnénk össze a táljával. Tudom, mert napok óta ki sem látok a könyvkupac alól. Azért az kiderült, hogy ez a világ három legmeghatározóbb konyhája, hogy mindben változatos alapanyagok állnak rendelkezésre, és konyhaművészetüknek több évszázados tradíciója van. Ráadásul mindenhol létezett egy olyan uralkodó osztály, amely támogatta a gasztronómia tökéletesítését.

Funkciók

Értékeld a cikket!

Mindhárom ország konyháját befolyásolták a környező népek, így a földrajzi adottságokon túl ennek köszönhetőek azok a regionális különbségek, amitől Szecsuanban csípős csilit, Pekingben pedig marhás palacsintát kell rendelni. Érdekes, hogy az országok így vagy úgy, de egymás konyháira is hatottak. A padlizsánfogyasztás például a törököktől indult, de Provence-ban régóta készítenek belőle ratatouille-t (lecsót), Szecsuanban pedig fokhagymával, gyömbérrel, szezámolajjal illatosított fogást. A nyolcadik században terjedt el a törököknél a kínai metélt és a manti (tortellinihez hasonló töltött tészta), és ebben az időben tanulták meg a kínaiak, hogy tölteni is lehet a zöldségeket. A franciák szintén jó pár évszázada vették át a törököktől a piláfot, a báránykebabot, a töltött padlizsánt és a szárított fügét.

A nyilvánvaló földrajzi és kulturális különbségeken túl a három ország összehasonlítását az is nehezíti, hogy míg a török és a kínai konyha még mindig hagyományaiból él, addig a francia gasztronómiában
jelentős változások következtek be az elmúlt ötven évben. A tradicionális francia konyhát a rómaitól kezdve az egyházin át a mediterránig ezerféle hatás érte a századok során, és ugyan a XX. század elejére a gasztronómia Mekkája lett, mégis túl bonyolultnak, nehéznek és feleslegesen cizelláltnak ítélték a szakmabeliek. A hetvenes években a nouvelle cuisine (új konyha) mozgalom beindulásával a konyha könnyebbé vált, fontos szerepet kaptak benne a friss hozzávalók, a természetes ízek, és egyszerűsödtek az elkészítési módok is. Az ételeket kevesebb zsírral és liszttel tették könnyebben emészthetővé, ezzel is törekedtek az egészséges étkezésre. Akár a kínaiak.

Kínában ugyanis az ételeket nem szabad önmagukban értékelni, mert a filozófia, a vallás és az evés olyan szorosan fonódott össze, hogy a fogásoknak szimbolikus jelentősége lett. Persze nem kell a világbékére gondolni, ha a kínai munkás meló után betol egy tál főtt rizst, de a hétvégi pároltteknős-vacsora például a hosszú életet segíti elő. A kínaiak az ellentéteken keresztül törekednek a harmóniára, így jön a ropogós után krémes, a csípős mellé pedig édes. Mivel Kínában régen kevés volt a tüzelő, kialakult, hogy az alapanyagokat hosszasan készítik elő, apró darabokra vágják, és csak rövid ideig teszik ki a hőnek. Persze a pici falatok amúgy is praktikusak, ha valaki pálcikával eszik.

Mind a kínaiaknál, mind a nouvelle cuisine-ben számos eljárást használnak az ételek elkészítésére, a gőzöléstől a keverve sütésen át a konfitálásig, és a tálalás is különös jelentőséggel bír. Igaz, a kínaiaknál a tálalást is a filozófiai szemlélet hatja át, míg a franciáknál ez egyszerűen vizuális művészet. Ehhez képest a török konyháról kevés izgalmas dolgot lehet elmondani. Ételeik könnyen elkészíthetőek, fűszerezésük bátor, marhát nem, viszont annál több birkát és zöldséget használnak, és főként roston sült húsokat esznek. Szóval, ha valami tipikus törököt akar, grillezzen zöldséges bárányt!

Persze egy jellegzetes kínai, francia vagy török vacsihoz érdemes elszórakozni a fűszerekkel is. A kínai ételek tipikus ízesítője az ötfűszer-keverék, amely ánizsmagból, édesköményből, szegfűszegből, fahéjból és szecsuani borsból áll. Ezeken kívül használnak gyömbért, koriandert és mandarinhéjat is. A törökök a petrezselymet, köményt, fekete borsot, paprikát, mentát, oregánót és kakukkfüvet szeretik, és előszeretettel tesznek magokat (pisztáciát, mogyorót, diót, mandulát) az ételeikbe. A francia ízvilágot már nehezebb meghatározni, hiszen a modern konyha minden elérhető fűszert felhasznál, de ha olyan zöld fűszereket használunk, mint a kakukkfű, a rozmaring, a babérlevél, a bazsalikom és a csombor, nem nyúlhatunk mellé.

Egy tipikus nemzeti étkezésnél arra is oda kell figyelni, hogy melyik fogást mikor és hogyan tálaljuk. Ha tálaljuk egyáltalán. A törökök például nem igazán esznek levest, a kínaiak pedig a desszert előtt fogyasztják. Náluk egyébként a hideg, majd meleg étel, utána a leves, végül a desszert követi egymást a menüben. A törökök tálalásra és sütésre egyaránt szeretik a festett cserépedényt használni, míg
Kínában az apró, kerek mélytányér a menő. A franciák általában abból esznek, amiből mi is, bár ha a nouvelle cuisine elveit szeretné követni, rakjon apró falatokat egy nagy tányérra! Remélem, a vendégei is beveszik.

Sákovics Diána írása