Molekuláris gasztronómia a sufniban

Winkler Róbert írása

„Először 1994. március 14-én készítettünk hideg habot. Az ötlet akkor született, amikor egy bárban észrevettük a gyümölcsleves tetején a habot. 1991-ben kezdtünk kikísérletezni egy mousse-t, amely könnyebb, de intenzívebb ízű a társainál. A következő három évben kísérletek sorozata következett. Visszatekintve azt mondanám, hogy új habjaink nem kevesebb, mint forradalmi újítások voltak. Ahhoz, hogy ezeket a habokat el tudjuk készíteni, elengedhetetlen volt a habszifon használata, ennek segítségével váltottuk valóra, amit megálmodtunk.

Első kísérletünkkor erőlevest tettünk habszifonba, s az természetes zselatintartalmának köszönhetően megtartotta állagát, így logikusnak tűnt, hogy zselatinlapokat adjunk azokhoz az alapanyagokhoz, melyeknek nincs természetes zselatintartalma. 1994. március 19-én zselatint adtunk a fehérbab-püréhez, majd habszifonba töltöttük. Ez volt a hab, melyet már étteremben is felszolgáltunk, méghozzá tengeri sün mellé.

Ugyanebben az évben készítettünk habot céklából, korianderből és mandulából. Rendkívül ízletesek voltak, de nyilvánvaló volt, hogy tovább kell lépnünk az édességek felé. Ma a szakácsoknak már lehetőségük van arra, hogy hideg habokból pillanatok alatt tortát készítsenek. A tészta ropogós marad, mert a habbal az utolsó pillanatban töltjük csak meg, nincs idő, hogy magába szívja a nedvességet, a hab maga pedig rendkívül könnyűvé teszi a tortát.

Általában a hab elnevezést mindenre használjuk, amit habszifonban készítünk, akkor is, ha tojásfehérje, -sárgája, tejszín vagy más zsiradék van benne. A habok korunk alkotásai. Mivel csak az alapanyagból és levegőből állnak, megtartják ízüket és tápértéküket, ugyanakkor rendkívül könnyűek – kétségtelen, hogy ez a hozzáadott levegőnek köszönhető.” A nagy Levin reinkarnálódott volna? Kamu vagy a magas művészet és a csúcsgasztronómia találkozása egy habszifonban?

A fasírt-stádiumban mindenesetre nagyon fontos, hogy az aprítóban pürésítve egy másodperccel se nézegessük tovább a szükségesnél. És ne is szagolgassuk! Nem vagyok egy finnyás csávó, de tényleg, ugyanakkor egyetlen szippantás a gyanús kulimászból kiverte a biztosítékot a gyomorkapumon. A darált húst tovább turmixoljuk, evőkanalanként adagoljuk hozzá a húslevest, hogy olyan állagot érjünk el, amit a habszifon érzékeny idegvégződései már tejszínnek éreznek. Borzalmas, de mondom, lelkileg próbáljunk meg nem odanézni.

Kiindulási pontunk, hogy okosabbak vagyunk, mint Ferran Adriŕ katalán sztárséf, aki csillió éve ezt csinálja. Negyedóra elteltével úgy érezzük, elértük a tökéletes tejszín-halmazállapotot, ami ránézésre nem túl tejszínszerű, inkább mintha az állatkerti ápolók által a nagyobb testű patás állatok orrából február derekán összegyűjtött váladékok kollázsa volna, de oda se neki, habszifonba vele! Csak négy-öt olyan pillanat lehetett, hogy majdnem elhánytam magam, de most, hogy már a mogyoróolajban pirulnak a kis pogácsák, egész jó, nem? Végül is erről szól az élelmiszeripar, vagy mi: moslékból ellenállhatatlant, aranyáron. Csak arra kell figyelni, hogy ne közvetlenül az olajba truttyantsuk, hanem billentsük meg a serpenyőt, adagoljuk a szárazulatra, és utána küldjük rá az olajat.

Az első eresztés kóstolásának konklúziója: tudom, hogy ehető, de nem biztos, hogy a jövő héten is nagyon akarok ilyet enni. Habos, ropogós, fasírtízű Nikelégtalp. A probléma a következő: egyrészt nem sütöttünk referenciafasírtot, nem tudjuk, hogy ez ahhoz képest mennyire könnyű. Tény, hogy nem úgy viselkedett a zsiradékban, mint egy fasírtgombóc, hanem mint egy hab. És letudtuk a molekuláris gasztronómia lényegét, a dekompozíciót és rekompozíciót.

A következő feladat a leves. Maradt még négy patronunk, egyet rászánhatunk. Nem hókuszpókolunk (=csalás) zselatinlapkákkal, nem öljük meg mink az ízeket, csak a húsleves van, a dinitrogénoxid meg az őszinte habszifon. Na jó, rakunk a turmixgépbe néhány répát is, hogy teste legyen. És barátom, ez jó! Narancssárgás hab, de igazából kizárólag kísérletezőkedv és élelmiszer-ipari csalás kérdése, milyen színű lesz. Rakunk-e bele répát, vagy valami savassal, például pár csepp citromlével, esetleg borecettel még világosítunk is rajta – tök mindegy. A húsleves a habszifonból zselatinos rásegítés nélkül is egészen habosan jön ki. Trükközhetnénk a hűtéssel is, de annyi időt nem szánunk rá, minket csak a lényeg érdekel.

És a lényeg megvan: egyszerűen sokkoljuk egy kicsit az emberi agyat. Az agyat, ami évek hosszú során át megtanulta, hogy ez az íz 30-40 fokos hőmérsékleten, folyékony halmazállapotban, gőzölögve jut a szájba egy kanál segítségével. Mindezt sose verbalizáljuk, most is csak azért tettem, hogy elképzeljék, milyen különös érzés ugyanezzel súlytalan hab formájában találkozni. Tényleg elképesztő.

Hölgyeim és uraim, a művészet határmezsgyéjéről jelentkezünk, közvetlenül mellettünk Jeff Koons képzőművész mutatja be aranyozott vécécsészéjét a Guggenheim Múzeumban; a lényeg a szokatlan dimenziók egybecsúsztatása. Egyszer mindenkinek érdemes megkóstolni a húsleveshabot – egyszer tényleg vicces. De most, hogy már megvolt nekünk Pamela Anderson, természetesen nem a bálványt látjuk benne – illetve egészen pontosan 24%bálványt, 76% tramplit –, húsleveshab tehát már nem izgat fel minket, hanem, hogy meglegyen a 300 dolláros degusztációs menü, lássunk valamit, ami egyszerre magyar, kozmopolita és mélységesen molekuláris. Na ugye, hogy próbáljuk ki az ubisali- dekompozíció-rekompozíciót? Hát persze, miért is ne sikerült volna? Oké, oké, tíz perc után a habból lé csorog, de csak azért, mert mohó érdeklődésünkben nem vízmentesítettük rendes sózással az uborkát – akkor is levet eresztett volna, ha nem habosítjuk, mert az uborka már csak ilyen molekuláris lény. És persze csináltunk még molekuláris krumplipürét, na az tényleg jó, csak nagyon zabálja a habpatront. Ferran Adriŕ egy kicsit túlmisztifikálja. Nem kellenek itt évek, főleg ha van egy mosogatóemberünk, aki nem rest kipucolni a habszifonunkat.