Olvasson minőséget nyers húsból!

Először is a nagy kérdés, hogy hentes vagy kajabolt. Elvileg persze klasszabb a hentes, de ott sem lehetünk biztosak a dolgunkban. Egy igényes brit elvárhatja a hentesétől, hogy az tudja az állat nemét, korát, hogy mivel etették, hogy élt, és idegesítették-e az orrára repülő pillangók, aztán olyan vastagra vágja a hátszínt, ahogy azt a kedves vevő megálmodta. Itthon keveseknek adatik meg, hogy jól ismerjék a hentesüket, és ő is bensőséges viszonyban álljon a feltrancsírozott tetemekkel.

Nekünk így a makkoltatós szöveg helyett marad az a plusz tíz deka. Ugye maradhat? Sebaj, de legalább jó legyen! Ha marhára vágyunk, keressük a mélyvörös, majdnem bíbor darabokat, és kerüljük a rózsaszín vagy kissé kékes árnyalatú élénkpirosakat. A jó marhahús illata könnyű és édeskés, felszíne száraz és fényes, a nyálkás, nedves undormányokat tartsa meg a hentes. A hús tapintásra lágy, nem kemény és ellenálló, és az a klassz, ha csinos gödröket gyárthatunk benne az ujjunkkal. Ahhoz, hogy a marha finom és omlós legyen, muszáj érlelni egy darabig.

Egy ideális világban a hús 10-14 napot pihen, mielőtt befalnánk, de az első osztályú áruk, szigorúan ellenőrzött körülmények között akár hat hétig is lógnak a kampón. Persze nem itthon. A hazai ÁNTSZ-előírások ugyanis kissé megnehezítik a marha megfelelő érlelését. Ettől az információtól persze nem leszünk kompetensebb húsvásárlók, így számunkra csak az a lényeg, hogy ne keressünk szuperfriss marhahúst.

A boltokban a csomagolt kérődzőknél viszont érdemes vigyázni, ott szakszerű érlelés helyett a húsdarabok inkább a vákuum rejtekében állnak a hűtőben, amitől viszont sem omlósabb, sem ízesebb nem lesz az állat. A márványozottságtól viszont igen. Tudja, a márványozottság az, amikor az izomrostok között finom zsírfonalak szaladgálnak. Szóval, ha teheti, vegyen piros alapon fehér csíkocskákat: megéri!

Ha borjút keres, érdemes minél világosabb húst választani, mert ez a tejjel táplálás jele. Vagy azé, hogy a tenyésztő sötétben és szűk helyen tartotta a borjút. Hogy a két verzió közül melyikbe szaladunk bele, arra, sajnos, csak a kóstolásnál jövünk majd rá.

Egyébként minél több nyers táplálékot eszik az állat, és minél nagyobb a kaja vastartalma, a hús színe annál sötétebb, az állat pedig annál öregebb. Érdemes olyan húst választanunk, amit szépen daraboltak a csontok és izomrostok mentén, így a felülete is egyenletes, mert az elkészítéskor jobban kiadja a zamatát. 

Elég is a marhából, nézzük, milyen az igényes disznó! A finom sertés kemény, színe halvány rózsaszín, felszíne nyirkos, de nem olajos tapintású. Az ipari sertések színe világosabb, textúrájuk lágyabb, a túl piros, túl zsíros hús pedig öreg állattól származik. Vannak, akik a világosabb hús ízére esküsznek, és vannak, akik az intenzívebb ízű, sötétebb húst keresik. Egy biztos: a rózsaszínesebb hús jobban megtartja nedvességtartalmát, ami előny lehet pástétom vagy sonka készítésekor.

A húson függő zsír ideális állapotban fehér, szóval a viasszerű sárgás mócsingokat jobb messziről elkerülni. 

Ha mégsem jut el henteshez, és kénytelen előre csomagolt húson élni, akkor sem kell pánikba esni, erre az esetre is akad néhány tippünk. Nem fárasztjuk olyan alapinformációkkal, hogy nézze meg, mikor jár le a kaja szavatossága, vagy rendesen hűt-e pult, hanem egyenesen belecsapunk a vérbe. Először is a csomagolt húsoknál mindig nézzük meg, hogy nem áll-e a tálcában vér, ugyanis minél több vért eresztet ki a húsunk, annál régebb óta áll! Ez ráadásul nemcsak a frissességét csorbítja, de a nedvességgel a hús tömege is csökken, ráadásul úgy az íze is jellegtelenebb. Különösen megrázza a vérveszteség a marhát, épp ezért, ha kénytelenek vagyunk mélyhűtött állatot enni, előbb mindig a frizsiderben olvasszuk fel, ott ugyanis kevésbé engedi ki a nedvességet.

Ha darált húst vásárolunk, ne kezdjünk el felháborodottan hápogni, ha más a hús színe a felszínen és a mélyben! A darált hús kívül általában piros, belül pedig sötétebb. Ez azért van, mert vágáskor a hús nem piros, hanem inkább mahagóni színű, és csak az oxigénnel való kölcsönhatásban nyeri el pirosas színét. Szóval, ha olyan csomagolt darált húst vesz, ami kívül-belül piros, abban bizony lesz valami rosszcsont festékanyag.

Szombatonként, de akár más napokon is gyakori a hentespultokon az előre ledarált hús, és nem biztos, hogy mindig bizalommal kell viszonyulnunk hozzá. Ha kétségeink vannak, mi minden kerülhetett bele, ne habozzunk frisset daráltatni hentesünkkel. Bizonyára nem jutalmaz széles mosolyokkal, és lesz a forgalomra való hivatkozástól kezdve talán még felmenőink emlegetéséig is sok minden, ne piruljunk.

Ösztökéljük őt vagy segédjét serényebb munkára, ne csak úgy múljon számukra a pult hűvösében a csermelyléptű idő.