Rémálom a Pastramiban

Hold-o-mat, a rettenetesen lassú tűz

Winkler Róbert írása

Mivel a Pastrami étterem megnyitása immár karnyújtásnyi távolságba került, szakácsainknak annyi dolga akadt, hogy párbajozni egyszerűen nincs idejük. Ezzel tulajdonképpen csak magyarázni próbáljuk, miért függesztettük fel receptjeik összehasonlítását újságunk lapjain. A konyha és a felszerelések beüzemelése, kipróbálása kitölti minden napjukat, és fekete fellegként ott tornyosul fejük felett a személyzet kiválasztása és betanítása is. Minket azonban nem lehet olyan könnyen lerázni. Addig erőszakoskodtunk, míg mégis beengedtek bennünket féltve őrzött birodalmukba. Arra azonban nem számítottak, hogy Célszerszám rovatunk állandó szerzőjével, Winkler Róberttel toppanunk be. Innentől a délutánjuk fuccsba ment.  A neves szerző ugyanis géptől gépig ráncigálta őket, nekik pedig részletesen el kellett magyarázni mindegyik működését, és válaszolgatni a szerző elsőre kissé bolondosnak tűnő, valójában azonban nagyon is logikus kérdéseire. Róbert annyi lenyűgöző konyhai segédfelszerelést talált, hogy elmondása szerint rovatához évekre elegendő munícióval szerelkezett fel. A következő sorokban a hold-o-mat melegen tartó készüléket mutatja be önöknek. 

Egy céges vacsorát ugyanis a minap egy reprezentatív épületben tartottak, amiről már a meghívó átvételekor nyilvánvaló volt, hogy az egy kastély lesz, nem pedig étterem. De a cég már csak olyan élőlény, aki szeretné partnereit elkápráztatni, és elkápráztatásban sajnos a látványos helyszín gyakran nyomja le a finom vacsorát.

A catering, azaz valamilyen helyszínre kiszállított és tálalt étel viszont elvileg talán lehet jó, de én a gyakorlatban csak a büntető kategóriával találkoztam, a borzalmas repülőgépmenüktől a legborzalmasabb sajtótájékoztatós, gálavacsorás, Bunsen-égőn melegített túlkapásokig. A srácok viszont valamiért védik a cateringszakmát. Kevés lóvéból kell minél nagyobbat gurítani, nagy a verseny, nagy csodák viszont nincsenek: drága melegen tartó berendezések nélkül az étel óhatatlanul kihűl, és akkor már sose lesz az igazi. Mindez az étterem extra méretű melegen tartói miatt került szóba, melyek persze alkalmatlanok volnának cateringezésre, nem is arra valók.

„Egy műanyag thermobox, amiben úgy lehet kiszállítani az ételt, hogy megtartja az 50-60 fokot, 70-80 ezer forint. A fém thermobox, amit végig elektromosan lehet fűteni, az ennek háromszorosa. Nagyon nehéz tehát cateringet jó színvonalon csinálni, akkor is leginkább olyasmi kellene hozzá, mint ez a sehogy sem kinéző rozsdamentes kocka.”

Alapvetően húsok hőkezelésére használják, azért vették meg, hogy egész éjjel süssék benne a húsokat 70-80 fokon. 72 fokon pusztulnak el a baktériumok, 72 fok alá menni nem ajánlatos, de fölé se nagyon érdemes. Mindez csak azért érdekes, mert ha a baktériumok életben maradnak, szaporodni is fognak, amit a konyhában úgy hívnak, hogy „megromlik az étel”.  A baktériumirtás fölé sokkal pedig azért nem érdemes menni, mert a hús aromái elvesznek, viszont lehet, hogy legközelebb viszek magammal a szaunába fél kiló bélszínt.

„Vagy például megveszel egy kilós karajt, berakod a sütőbe, és másfél óra alatt csak egy hetvendekás hús marad belőle. Ha 72 fokon, nyolc órán keresztül készítem azt a karajt, abból 96 dekás karaj lesz. Sokkal gazdagabb ízzel, szaftosabb textúrával. Olyan szaftos lesz a hús, hogy úgy érzed, mintha bélszínt ennél.

A karaj azért is jó példa, mert az, ha rendesen megsütöd, szárad. Ha viszont gyorsan megpirítod, aztán alacsony hőfokon lassan sütöd, olyan lesz az állaga, hogy belül szinte rezeg. A hús nem veszti el a víztartalmát, és olyan szaftos marad, hogy mártás nélkül tudod adni.”

Az étteremnek nevet adó amerikai eredetű ételneműt, a füstölt pastramit is melegen kell tartani, amire a hold-o-matnál jobb eszköz nem létezik, de a repertoár gyakorlatilag beláthatatlan.

„Ez nem egy étel: ez egy technológia. Ezt megcsinálod pulykamellel, csirkemellel, kolbásszal, hátszínnel, libamájjal...Libamájat 60 fokon melegítesz, és a veszteség nem haladja meg a 10%-ot! Egyébként 30-40%.”

Akkor a sütők fogantyúi nálatok igen lassan kopnak majd meg? „Kell a sütő, de felejtsd el a 180 fokot! Tegyél bele egy karajt, akár szárazon, akár olajban, állítsd be 80 fokra, és egész más lesz az eredmény. Csak... sütöttél már libamájat egészben? Én egy lábosba betettem kacsazsírban a kacsacombot, este 8-kor bekapcsoltam 70 fokra, reggel 8-kor kivettem.

Csináltunk olyat, hogy lapocka sertészsírban. Vöröshagyma volt rajta, fokhagyma, só, bors, semmi extra. Szépen lassan, csak pötyögött, nem ment át forrásba, 98 fokon maradt, hat óra alatt a sertéslapocka rommá sült. Hagytuk kihűlni, másnap az egészet össze lehetett keverni, és kenyérre kenni. El tudod azt képzelni?!” Szélsőséges vendéglátós nézetek szerint a hold-o-mat nem egyszerűen a vendéglátás jövője, de egyenesen minden háztartásba kéne egy kompaktabb készülék.

Ez azonban valószínűleg csak az értelmetlen karácsonyi kényszerajándékok vásárlását pörgetné fel, mert a hold-o-mat számos előnyét legfeljebb Bódi Margó tudná kihasználni, már amennyiben nem téves az a benyomás, hogy viszonylag gyakran kell neki tatárjárás volumenű vendégseregeket jóllakatnia. Mert ha például szombatra bejelentkezik a száztagú cigányzenekar, már péntek este elősütheti a húsokat, aztán béveti az egészet a hold-o-matba, és úgy programozza, hogy egész éjjel 72,5 fokos maghőmérsékleten folyjon a sütés. (A hold-o-mathoz jár a sütést vezérelni tudó maghőmérő.)

A lassú sütéssel természetesen nem pirul meg a hús, de épp az elősütéses pirítás képez a húson védőréteget, vagy az éjszakai műszakban tökéletesre puhult húst pattintják még fel a rostra. Hogy a hold-o-mat energiafogyasztása nagyjából tizede egy villanysütőének, megint inkább csak a vendéglátósoknak érdekes. Modernebb villanysütővel rendelkezők számára nem egy katarzis, hogy a hold-o-mat ilyen alacsony hőfokokat tud, gázos sütők viszont nemigen tudnak a kontrollált 120 fok alá menni.

Viszont a páratartalmat a szellőzőnyílásokkal nagyon precízen lehet állítani, így aztán például – a Pastrami séfjei szerint – olyan rántott húsokat lehet benne készíteni, hogy mind íze, mind ropogóssága miatt eszét veszti, aki megkóstolja. Most már lassan kezdek kíváncsi lenni. Az biztos, hogy egy tökéletes világban az ökörsütés is ilyen ökör+1 méretű lassú melegítőkben történne.