3 tejtestvér
szerző: TV Paprika MagazinSzeretjük a lágy sajtot, a kemény sajtot, az illatos sajtot meg a még illatosabbat, a lyukasat és tömöret, a fehéret, halványsárgát, napsárgát és kékkel erezettet, a labdacsot, tömböt, lapot és szeletet, mindet. De ha ki kellene választani hármat, amit különösen szeretünk, ez a három lenne.
Hozzászólok
Cikk nyomtatásaÉrtékeld a cikket!
Mascarpone - Sajt, ami nem sajt
Azt ma már itthon is minden háziasszony tudja, hogy ha tiramisut akar készíteni, akkor biztosan vennie kell egy-két tégelynyi mascarponét. Bár a sajtok közé soroljuk, érdemes megjegyezni, hogy igazából nem sajt, hiszen a parmezán készítéséhez használt tej föléből gyártják, baktériumkultúra hozzáadásával. Ezután a tejszínt óvatosan felmelegítik, majd hagyják érni és sűrűsödni, így kanalazható, sűrű textúrája lesz. A hazai szuper- és hipermarketekben rendszerint a különlegesebb, külföldi sajtok (feta, kecskesajtok stb.) mellett találjuk. Igen sokoldalúan felhasználható tejtermék, akár a tejszínt is helyettesíthetjük vele édes és pikáns fogásokban egyaránt. Nem éppen fogyókúrás sajt, zsírtartalma ugyanis 75% környékén mozog. Általában tehéntejből készítik, de Olaszország déli részén még bivalytejből is csinálnak mascarponét. A tiramisun túl egyéb desszertek alapanyagának vagy krémes töltelékének is kiváló lehet, de nagyon jól párosítható gyümölcsökkel és csokoládéval is. Szószokba is tehetünk mascarponét, illetve felhasználhatjuk rizottók és tésztaételek főzésekor.
|
|
|
Ricotta - Túrónak tűnő sajt
Az egyik leggyakrabban használt olasz sajt a túróhoz hasonló ricotta, amit tehén- és juhtejből, pontosabban a savóban maradt szárazanyagból készítenek. Úgy nyerik ki, hogy a tejet felmelegítik, így a szárazanyag kis, fehér csomókban a felszínre jön. Ezt lefölözik, fonott kosárban lecsepegtetik, a massza pedig összeragad és kifordítható lesz. A jó minőségű ricotta hófehér, nedves, finom, apró szemcsékből áll, állaga pedig szilárd, de nem merev.
Ha daraszerű, csomós, esetleg vizes ricottát látunk, ne vegyük meg, mert nem biztos, hogy úgy tudunk vele dolgozni, ahogy a recept előírja! Olaszországban többfajta ricotta is elérhető. A romano juhtejből készül, és csak novembertől júniusig kapható, míg a salata sózott és szárított, a görög fetára hasonlít. A ricotta infornatát főként Szicíliában fogyasztják, világosbarnára pirítva. A körülbelül 20%-os zsírtartalmú ricottát itthon leginkább desszertek alapanyagaként ismerik, pedig használhatjuk tésztaszószokhoz és töltelékekhez is, ravioliba is kerülhet, a cannelloniban pedig szinte nélkülözhetetlen. Kifejezetten passzol a spenóthoz és a paradicsomhoz, de harmonizál a gyümölcsökkel is. Nagyszerű reggeli némi mézzel, fügével, szederrel vagy eperrel, de fahéjjal összekeverve, illetve csokoládéval leöntve is fogyaszthatjuk. Salátába is tehetjük, de aki mégis a desszertre szavaz, adja házi fagylaltokhoz vagy tortákhoz!
|
|
|
Gorgonzola - Megkékült sajt
Lombardia régió az olasz gorgonzola hazája. A tehéntejből készülő sajt eredetéről igen érdekes népi legendák maradtak fent. Az egyik szerint a téli készítésű stracchino sajtból úgy lett a világ egyik legjobban keresett kéksajtja, hogy egy gorgonzolai fogadós, aki látta ugyan, hogy sajtjai megkékültek a nyirkos pincében, de kellett neki a pénz, felszolgálta őket a betérő utazóknak. Meglepetésére a vacsorázók nem küldték vissza a sajtot, hanem még egyszer kértek belőle – így jött rá a fogadós, hogy még pénzt is kereshet a pincében tenyésző gombával.
A zöldeskék penicillinpenész ugyanis éles, fűszeres zamatot ad a krémes sajtnak, amit általában három-hat hónapig érlelnek. Manapság körülbelül 80 termelő gyárt gorgonzolát Észak-Olaszországban, a legtöbben pasztörizált tejből készítik, és tűkkel szurkálják, hogy minél jobban átjárja a penész.
Kétféle gorgonzolát különböztetünk meg: a dolce bár pikáns és fűszeres, mégis van egy édeskés aromája, a piccant íze viszont sokkal erőteljesebb, enyhén savanykás mellékízzel. A meglehetősen zsíros (kb. 48-55%-os zsírtartalmú) sajtot önmagában is fogyaszthatjuk, de nagyon finom öntetek, mártások hozzávalójakéntmis. Remek alapja egy olaszos tésztának, gnocchinak vagy rizottónak, de használhatjuk házilag sütött pizzánk feltétjeként is. A dolce gorgonzola salátával és dióval kombinálva kiváló fogás, de fekete olajbogyóval és friss salátával összekeverve is nagyon finom előételt tudunk alkotni belőle.
|
|
|
