Szagolni a "Jóisten lábát"

Nagyon úgy fest, hogy minden élelmiszernek megvan a maga naivnak tűnő legendája. Ugye emlékszünk a kávét felfedező pásztorra és annak élénk kecskéire? Nos, szakértők szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel, aki utazása előtt tömlőbe rakta a tejet, és azt felpakolta a tevéje hátára. Az út során az állatbőrből készült tömlőben található enzimek hatására a tej megaludt, iható savóvá és ehető szilárd aludttejdarabokká vált szét. Voilá! De reálisabbnak tűnik nem egy személyhez kötni a sajt megszületését, hiszen a világ azon pontjain, ahol az emberek tejet fogyasztottak, nagy valószínűséggel megtapasztalták ezt a jelenséget. Az egykori szupermodell, Liebhaber Judit elkerüli a történelmi kérdéseket, és nagy bölcsességről téve tanúbizonyságot, a sajt eredeteként a tehenet jelöli meg. 

A SAJT MINT OLYAN

A piacon található számtalan sajtnak létezik egy Gombóc Artúr-féle megközelítése, vagyis van lyukas, kerek, szögletes, kemény, folyós, büdös, penészes, kék, sárga, fehér. A profibb osztályozás szerint viszont vannak friss sajtok meg érleltek, azon belül pedig lágyak, félkemények, kemények, gyúrtak, sós vizesek, sós sajtosak, belső penészesek. A sajt elengedhetetlen része az illat (vagy rosszakarói szerint a szag). Az „odeur” sokak szerint azonban nem szükséges rossz, hanem ajándék. Léon-Paul Fargue, francia szürrealista költő a camembert-ről egyenesen azt állítja, hogy olyan illata van, mint a Jóisten lábának. („Le camembert, ce fromage qui fl eure les pieds du bon Dieu.”) Az illatok döntő részben a sajt érlelése során alakulnak ki. Az érlelést vagy az eredeti, a tejsavanyodást elindító baktériumok végzik, vagy az érleléshez külön hozzáadott speciális baktériumtörzsek. Elképesztően egészséges sajtot enni: a sajtok nagy mennyiségben tartalmaznak létfontosságú ásványi anyagokat, rendszeres fogyasztásukkal pedig megelőzhető korunk egyik népbetegsége, a csontritkulás.

KERESD A NŐT? ÉS A SAJTOT!

A Filmmúzeum tv-csatorna háziasszonya és a nagy sikerű All In című műsor vezetője a tőle megszokott szerény bájjal kalauzolja végig a nézőket a ridegnek tűnő sajtgyárak gyártósorai között, méghozzá olyan kedvességgel, hogy attól a legkeményebb sajt is megolvadna. Egyedül talán azt sajnálhatjuk, hogy a szigorú előírások miatt az üzemekben kötelező a hajat eltakaró sapka és a fehér, orvosi köpeny hangulatú védőruha, amitől a Sajt Sztori túlnyomó része úgy néz ki, mintha a Vészhelyzet szereplői átkavarodtak volna a Tiszai Vegyi Kombinátba. Szerencsére az idillikus, piknik hangulatú átvezető részek kárpótolják a romantika szerelmeseit, ami – lássuk be – nem kis teljesítmény egy gasztronómiai csatorna műsorától.

KIBONTAKOZÁS

A Sajt Sztori tulajdonképpen két szálon fut. Az egyik fele Mosonmagyaróváron, Budapesten és Szarvason játszódik, és főszereplői a helyi gyárak és az ott dolgozó szakemberek, akik különböző termékeket – óvárit, trappistát, ordát, kecske- és juhsajtot vagy éppen mozzarellát, ricottát – gyártanak. Ok jelentik a műsor gyakorlati oldalát: kiderül a sajt mögötti know-how és technológia, megtudjuk, hogy mi történt például a mozzarella nevű friss sajtgolyóval, mielőtt apró darabokra tépkedjük a salátánkhoz. A második szál egy kereskedőről szól, ami így nagyon profánul hangzik, ugyanis biztos lenne, aki T. Nagy Tamást „a sajt keresztes lovagjának” nevezné inkább. És nem is járna messze az igazságtól, hiszen az említett úriember a Francia Gasztronómiai Rend Lovagja, a Francia Sajttesztelők Lovagrendjének Főlovagja és a Francia Mezőgazdaságért Érdemrend Lovagja is. Az ő találó megfogalmazása szerint a sajt nem más, mint tej, só, oltóanyag és egy kis poézis. Tőle jön a filozófia, ő jelöli meg a sajt helyét a gasztronómián és a világegyetemen belül, és igazából nem is bánjuk, hogy néhány percre úgy tűnik, a sajttal együtt egy új, eddig ismeretlen világba kóstolhatunk bele.

BÜDÖS, DE FINOM

Külön öröm, hogy a sok sajtféle között helyet kap egy közvéleményt megosztó, kultikus darab, a pálpusztai is. Mókás, ahogy Liebhaber Judit védőmaszkban közelíti meg a szigorú szagáról ismert sajtot – sokunk számára még ez sem jelentene megfelelő biztonságérzetet. A poén az, hogy a műsorban ugyan nem látható, de e sorok írója a saját szemével látta, ahogy Judit és a stáb néhány tagja alig várva a felvétel végét, nagy kedvvel fogyasztották el ezt a sokak által kedvelt, de sokak által penetráns szagúnak tartott, tömegoszlató fegyverként is bevethető élelmiszert.

EPILÓGUS

A Sajt Sztori műsora is azért jó, mert az ember rájön, hogy mennyi mindent nem tud a sajtról. Ez tulajdonképpen pozitív dolog, hiszen alapvetően kíváncsi lények vagyunk, és ez további kutatásra ösztönöz bennünket. Mondjuk, ha ellátogatunk T. Nagy Tamás sajtkereskedésébe, és ott megkóstolunk egy rebrochont, akkor rájöhetünk, hogy nemcsak hogy nem tudunk semmit erről az élelmiszerről, de az is kiderül, hogy amit eddig sajt néven fogyasztottunk, az sok esetben csak árnyéka annak, amit a sajt valójában jelent. Zárásképp következzék a 18. századi gasztrofilozófus, Brillat-Savarin elmés mondása: „a sajt nélkül végződő vacsora olyan, mint egy félszemű szépasszony”.

Izing Róbert írása