Több mint csípős

Repülő le. Nem eszem meg a fedélzeti kosztot, fél nap után már kopog a szemem az éhségtől. A reptérről kigurulva rögtön megcsapja az orrom a jellegzetes mexikóvárosi levegő: szmog és sült hús szaga keveredik frissen mosott ruhák illatával. Mehetünk is a Carnitasba, mielőtt elájulok.

A Carnitas (Húsocskák) egy a Mexikóban található több ezer tacqueria közül. A taco a mexikói gyorsétkezés alapja, a fehérkukorica- lisztből készült, feltekert formájú tortillába töltött húsok és zöldségek gyűjtőneve. Ha félbehajtják, az a quesadilla – általában van benne sajt is –, ha olajban ropogósra sütik, és ráhalmozzák a tölteléket, már tostadának hívják.

A burrito az északi régiók jellegzetessége, búzalisztből készült, tölcsérszerűen feltekert és töltött tortilla.

A tortilla az egyáltalán nem édes, fehér vagy akár kék, durvára őrölt kukoricából, kalciumhidroxid hozzáadásával készül. (Ettől olyan vakítóan fehér a mexikóiak foga.) Alaptöltelékén kívül a többi elmaradhatatlan hozzávaló (apróra vágott friss koriander, csípős paprikás szósz, zöldparadicsom-szósz és a lime) mind az asztalnál kerül bele. Ez az önálló ízesítés, mely akár leveseknél is előfordulhat, jellemző módszere a mexikói konyhának.

Kenyeret is lehet kapni, de az főleg a zacskós-tartós kategória, kerülendő. Ahogy nincs sárga kukoricával borított mexikói pizza, a bab sem a chili con carne stílusában a legjellemzőbb, hanem rengeteg vajon átsütött püréként. Fojtós, nehéz, de rendkívül tápláló és finom. „Ilyet biztos nem evett még!” – kínál magabiztosan a taxis egy köbméteres zacskóban törődő chicharónnal, a pörcnél szárazabbra sütött és hatalmas lapokban árult disznóbőrrel. Nem is, mert nálunk zsírosabb, és lila hagymával esszük. „Szeretem, köszönöm.” – és kiveszek egy szép, A/4-es darabot, és laza uzsonnának elmajszolom a zöld bogárhátú ülésén. Néma döbbenet, csendes beletörődés a volán mögött.

Tehetségtől és szorgalomtól függően heti egy-két kilót lehet felszedni egy mexikói túra alatt, mert a tortilla után jön a vajpuha avokádó, félkilós steak, csodálatos kakaó, cajeta (karamellizált tejkrém) és egy kis cuerito (cupákos sertésbőrrel töltött taco). Mert Mexikóban se megy semmi a kukába, pont, mint nálunk. A nyelvből, szemből, bőrből taco készül, van a miénkhez drámaian hasonló disznósajtjuk és sütnivaló kolbászuk (chorizo néven fut egész Latin-Amerikában), ami lehet zöld is a fűszerpaprika színétől, de paprikás-fokhagymás karaktere ismerős. Szeretik és megeszik a belsőségeket, bár a májat mintha nem éreznék, főleg keményre sütve ettem piacokon.

Marhahúsban viszont sokkal jobbak. Az északi tartományokban szabadon nyargalászó húsmarhák adják a vastag zsírréteggel borított steakeket, jellemző az azon melegében, és nem érlelve, pácolva felhasználás. Ki a marhából, be a gyomorba, az alapértelmezés pedig a medium. Sózás az asztalnál, mellé egy üveg kaliforniai cabernet sauvignon, vagy akár sör, de azt inkább ne, a helyi sörök hígak a pilsnerhez képest. A kukorica mellett a paprikák a legfontosabb tartozékok, alapanyagként és fűszerként is szerepelnek a fogásokban, nyersen, szárítva és őrölve tucatnyi fajtát használnak. Van édes, diós, illatos, füstös és néhány nemzetközi karriert befutott csípős. A legkeményebb versenyző az habanero – anyósom attól még elcsipegeti magában.

Nekem csak a jalapeńo és szárított változata, a chipotle csúszik le lazán, gazdag ízvilágukkal nagy szerelmeim. Az egyszerű taco mellett a több oldalon sorolt hozzávalókból akár napokig készülő fogások határozzák meg a mexikói menüt. A „csokis csirke”, azaz a mole poblano, amiben a kakaópor pikáns fűszerként szerepel, távol a cukortól, majdnem ötven alapanyagot kíván, a végeredmény pedig semmihez sem hasonlítható.

Személyes kedvencem a chile en nogada, a nemzeti ünnepre készített piros-fehér-zöld töltött paprika. A spanyol hódítókkal behurcolt konyhaművészetből indián alapokon kifejlődött, többféle húsból, aszalt gyümölcsökből, olajos magvakból és tejszínből készülő, és a felhasznált chile poblano kedvétől függően csípős fogás mindent elmond, amit egy idegen tudni akar a mexikói gasztronómiáról. A chili con carnét hagyjuk meg másoknak! Mexikó konyhája tehát nem csak a babról és a csípősről szól. Bár „csípősevésre” mindig van lehetőség. Minden ottlétemkor cinkosan összemosolygó rokonok előtt kell keményen védenem az európai becsületet.

Rajtam nem múlik.

Péter Anna írása