Vadkalauz városlakóknak

Hiába lebeg már a szeme előtt a pikáns paprikás, egy pillanatra még kanyarodjunk vissza a pelyhes nyuszihoz, és nézzük meg, mi is az a vad, és hogyan kerül az asztalra!

Faragó Sándor, a Vadgazdálkodási Intézet igazgatója most biztos meggyanúsítana, hogy a többi, erdőt csak panorámaposzteren látott városlakóhoz hasonlóan én is bontottcsirke-szindrómában szenvedek, azaz az állatokkal és főleg a vadakkal való kapcsolatom kimerül a késztermék-vásárlásban. Esetemben még igaza is lenne, és ha az ön helyzete is hasonló, hát nem lesz könnyű dolgunk. Az első lépés, hogy felejtsük el Bambit (aki igazából egy fehérfarkú szarvas), Vukot és Tást, aztán vágjunk bele a vadhúsokba!

A vad az érlelés során éri el jellegzetes ízét. Hogy ez pontosan milyen lesz, az függ még a nemétől, korától, attól, hogy mit evett, hogyan ölték meg, hogy véreztették ki és hogyan pácolták. Általánosságban azt mondhatjuk, hogy a vadhús zsírban szegény, fehérjében dús, rostosabb, erősebb ízű és keményebb, mint a vágóállatok húsa. A vadíz, a húskeménység és így az elkészítési idő is egyre nő az állat korával. Ha meg akarjuk úszni a szarvaszamatú cipőtalpat, akkor ne költsünk a tömöttebb, sötétebb húsú állatokra! 

Hogy milyen vadhoz jutunk hozzá, az országtól és kortól egyaránt függ. Hiába próbálnánk például friss hófajdot szerezni, ez csak az izlandiaknak megy. Ehhez hasonlóan ma már elképzelhetetlen, hogy a nagyi roston borzot készít vasárnap ebédre, de Mátyás korában még aszalt szilvás úrgombával sütve tálalták a borzderekat.

De nem is kell ilyen messzire szaladni, még a XIX. században is akadtak bizarr fogások, például a Zilahy Ágnes által leírt, ötven, tollától megtisztított verébből készült uzsonna. Ma a hazai vadászok

az apróvadak közül nyúlra és vadszárnyasokra (például fácán, fogoly, szalonka), a nagyvadak

közül őzre, szarvasra, muflonra és vaddisznóra pályázhatnak. Bár a fürj húsához is hozzá lehet jutni, ez jobb esetben a szomszédból érkezik, itthon ugyanis védett.

A frissen lőtt vadat (a kisebb madarak kivételével) kibelezik, amilyen gyorsan csak lehet, szőrében/tollában napokig hűvös, szellős helyen, felakasztva érlelik. Kivéve a hasukon megsebesített vagy golyótól szétroncsolódott húsú állatokat: azok ugyanis túl gyorsan rohadnak.

Az érlelés azért fontos, mert a vadak húsa kemény, a horgon töltött idő alatt puhulnak, és elnyerik jellegzetes ízüket. Az érlelés szerepét az értheti meg igazán, aki próbált már friss fácánhúst enni. Nem véletlen, hogy a rágós és íztelen madár az 1800-as évek elején csak rohasztva, zöld mellhússal kerülhetett egy ínyenc asztalára. Az érlelés általában kettő-négy napig tart, de állata válogatja. A vadkacsának például három napra van szüksége, egy egyéves nyúlnak nem kell több 48 óránál. Az érett hús porhanyóssá, ujjal könnyen benyomhatóvá válik.

A szalonka, fenyvesmadár, fogoly és fürj érettségét úgy tesztelhetjük, hogy megnézzük, könnyen kihúzható-e a farktolla. A jó szalonkának egyébként a csőre is könnyen letörhető. Ha sikerül, a pipi tollfosztásra kész. Nem untatom a nyúzással, a tolleltávolítással vagy a vaddisznó perzselésével.

Hagyjuk a darabolást is, az pont úgy megy, mint a borjú (nagyvadaknál) vagy a szárnyasok (vadmadarak) esetében. De mi történik, ha ott gubbaszt a konyhánkban az (ideális esetben) fiatal vadhúsunk?

Mivel a vad száraz, a húst vagy szalonnába burkolással, spékeléssel vagy hosszas pácolással kell felturbózni. Esetleg mindkettővel.

Száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat is használhatunk, a pácoláshoz mindkét esetben hideg helyre és viszonylag hosszú időre van szükség. A száraz pácolás legalább három-négy, a nedves öt-hét napig is eltarthat, így hiába tervezi holnapra a vadlakomát, hacsak nincs kéznél egy fél év körüli vaddisznó. Annak ugyanis nincs szüksége puhításra. Ha az olajba forgatás előtt a vadkacsa vagy vadliba penetráns halszagot áraszt, ne szidja a csaló hentest, nem az ő hibája.

Ezek a madarak néha túl sok halat zabálnak. Rakjon az orrára ruhacsipeszt, és áztassa be vízbe a madarat! Ha ez nem segít, akkor le kell fejteni a bőrét az alatta lévő zsírréteggel együtt, ugyanis az a szag forrása.

Az őz, szarvas és vaddisznó esetében pedig érdemes lefejteni a hártyákat, mert sütés közben összehúzzák a húst. A vadakat főzhetjük, a szarvast, őzet, vaddisznót kisüthetjük olajban, és bármelyik vadhúst bedobhatjuk a 200 fokos, előmelegített sütőbe: vadkacsa mellének 25-30, a fogolynak, fácánnak (45 dkg) 20-25 perc, a kisebb madaraknak negyedóra is elég. A félkilós nagyvad-darabok és a mezei nyúl átlagosan 15-20 percig készül. Amikor a hús félig megpuhult, fordítsuk át a másik oldalára! Akkor jó, ha pirosas-világosbarna színű, és szétesik, ha a szélét megvágjuk egy késsel.

Ha nem bírjuk a vadak ízét, de valami megmagyarázhatatlan mazochizmustól vezérelve mégis áfonyás szarvasragut készítünk, fedő nélkül főzzük! Igaz, hogy így tovább tart, de legalább nem lesz olyan erős az íze.

Ha küldetésem sikerrel járt, és túllépve a bontottcsirke-szindrómáján ön lett Obelix, a gall, aki kizárólag vaddisznót eszik, abból is egyszerre kettőt, akkor talán arra is felkészült, hogy megismerje a legbizarrabb vadfogásokat.

Igaz vagy sem, de azt beszélik, hogy a 16. században a puhább szarvasagancsokat darabokra vágták, forró olajban kisütötték, és kedélyesen elrágcsálták. Akár a popcornt. Ebben az időben volt kedvelt csemege a vaddisznófarok is, csípős szószban, bár ha evett már Rómában paradicsomos ökörfarkat, akkor ez sem lepi meg.

Korábban szokás volt még a nyúlvadászat után összevágni a zsákmány szívét, máját, nyelvét, tüdejét és agyvelejét, hagymán megpirítani, rádobni egy tojást, sokféle fűszert (bors, szurokfű, bazsalikom, kakukkfű, borókabogyó, koriander), majd kenyérrel kitunkolni az egészet. Hasonlóan járt a szalonka is, bár neki csak a máját, zúzáját és hasnyálmirigyét sütötték meg zsírban hagymával, majd zsemlemorzsával meghintve, kevés húslével felöntve, pirított kenyérre kenték.

Ha nem is kapott kedvet egy ilyen fogáshoz, azért elnézegetni még érdemes a belet. Hátha ön is meg tudja jósolni belőle a jövőt.