Aranyszarvas étterem - Budapest

Losonczi Pál, a mi emberünk

Terepszemle

Miután kiderült, hogy nem ők énekelnek saját lemezeiken, a Milli Vanilli duó borjútekintetű tagjai is újra próbálkoztak Rob & Fab néven, de a visszatérés totális kudarcba fulladt. Nem egyedülálló tehát az, ha valami átalakul, és új életet próbál kezdeni. Például egy régóta ismert, már az ÁFÉSZ - Áfor korszakban is népszerűnek számító étterem egyszer csak megrázza magát, újra fazonírozódik, itt-ott kap egy kis botoxot, aztán irány a nagy visszatérés, ami akár még sikeres is lehet. Ha például korszerű konyhával komolyan veszi magát. Kevésbé szerencsés esetben aztán újra csak a buszparkoló megtöltésére való igyekezet marad.

Ilyesfajta gondolatokkal vágtunk neki a téli délutánnak, kései ebédre indulva az Aranyszarvasba, amelyről megújulása óta rosszat még nem nagyon hallottunk. Van abban valami báj, ahogy kényszeresen megtartanak régi épületeket, mint itt, a Tabán és a Várdomb találkozásánál, talán csak azért, mert már régi képeslapokon is szerepeltek. Üvegnegatívokról ismerős jelenet, amikor egy kordét húzó ember belemered a fényképezőgép lencséjébe, kicsit távolabb pedig egymással beszélgető csoport fordul ide csak fejjel, de szigorúan a gépbe nézve, háttérben pedig általában a Tabán vagy valamelyik belvárosi utcarészlet.

Az Aranyszarvas homlokzata előtt állva mintha egy kisvárosban lennénk, nem pedig nyolc lépésre a 86-os megállójától. Aztán belül a fehér boltívek és a bútorok, meg a régi ablakokon beszűrődő fény azokat a téli délutánokat idézik fel, amikor ropog a hó a léptek alatt, és semmi másra nem vágyunk a forralt borozós és gesztenyézős séta után, mintegy heliocentrikus világképet helyreállító estebédre.

Nem telik el hosszú idő, amíg felfedezem a polcokon a szarvasos plasztikákat, és belém hasít a felismerés: hiszen az az ugró szarvas egy Volgajelvény! Abból a fajtából, amit be is tiltottak a gyalogosokhozvaló kíméletlensége okán, pedig hol volt még akkor Euro NCAP teszt! Aztán a múlttal való találkozásnak ezzel vége is, az étlap már nagyon is mai, korszerűen magyaros.

Étel

Előételként mangalicaterrine és kacsamájkrém paprikakaramellel. Mindkettő segít abban, hogy belássuk, az avilág, ahol ilyen ízek léteznek, minden ellenkező híreszteléssel szemben nem érett meg a pusztulásra. A terrine remek állagú, rajta nagy szemű só, aztán ahogy a különböző részei összeérnek, más-más ízt adva, az a „Vegyük visszaa szerbektől a mangalica eredetét!” mozgalom megalapítására sarkall. A kacsamájkrémben enyhén füstös íz vegyül a paprika édességével, ezt azokkal is meg kéne kóstoltatni, akik olyannyira feladták az élet értelmének keresését, hogy már buszlimuzin vásárlása is megfordult a fejükben.

A sütőtökkrémleves nem röpül olyan magasan, bár jóízű, és a sűrűsége is ideális, amolyan generál csúcskonyhás leves, ha egyáltalán van ilyen. Nem nyom el mindent a sütőtök íze, de éppen ezért a kortexre sem tesz különösebb benyomást. A borjúnyelv knédlivel, spenóttal érdekesebb fogás. Azok, akik donovaly-i knédlin szocializálódtak, ezt talán ragacsosnak találnák, bár a mártás alatt ez is határozottan knédlisedni kezd. A borjúnyelv egészen elképesztő, szívesen utánanéznék az eljárásnak, amitől ilyen állagot nyer, a főtt verziót, úgy érzem, teljesen el lehet felejteni. A hús színe gyönyörű, és ízre is ismeretlen horizont, aztán leesik: ez lehet a nyelv igazi íze, megtalálták a tökéletes elkészítési módot.

A korábbiakban ismertetett mozgalom bölcsőjénél nem lenne szép, ha nem kerülne még egy mangalicafogás az asztalra, ezért mangalicatarját rendelünk fehérboros hagymával. A hagyma pirítóson érkezik, és olyan, mintha egy tejszínes-boros hagymalevest teljesen visszaforraltak volna, a hagymáig. A mangalicatarjával együtt kóstolva viszont a nap legnyomasztóbb kérdése is súlytalanná válik. Az eddig a Jézuskában hívő fiaim ugyanis megkérdezték az anyjukat, mire föl az a sok fenyőfa az árusoknál az utcán. A fekete táblára felírt ételek között a nugátkuglóf csokiszószban már belépésünk óta izgat, eljött hát az idő, még az elején megígértem magamnak.

„Kész az egész, mindennek vége, vége már” – énekelte Méhes Marietta, szintén az ÁFÉSZ -korszakban. A kuglóf habkönnyű, de egy ilyen lyukacsos, levegős tésztának nem is lehet súlya, ízre pedig az egyik kedvencem, a régi mogyoróskeksz, és ennyi időutazás most pont kell is. Rajta kandírozott törpenarancs, ahányszor beleakadok, a konyha felé pillantgatok, hátha tudok valakinek dobni egy puszit. Aztán már nem marad más, csak a kényelmes hátradőlős tümmedés, és a jókedv, ami akkora, hogy azokban a pillanatokban a világ olyan dolgait is megbocsátanám, mint a nagyüzemi állattartás vagy a deréktetkó.

Pincérles

Mintha szándékosan nem akarnának tolakodóak lenni, nem sokat látjuk őket, de az ételek jó ritmusban érkeznek. A kiürült kenyereskosár helyett kérés nélkül hoznak megpakoltat, és ezek a jelentéktelennek tűnő dolgok azt mutatják, hogy nagyon is ott vannak, tudják a dolgukat. A knédli rendelésekor udvariasan tesznek említést a várható 15 perces elkészülési időről, lehet, hogy csak zseniális figyelemelterelés a knédli mirelit voltáról? Ez persze csak öncélú poénkodás, az azonban parádés, ahogy egy vendég kérdészuhatagában, amikor ugyanazon kérdést 3 perces eltéréssel ismét felteszi, ritmusvesztés nélkül válaszol egyikük.

Ítélet

Az újjászületés összejött, abszolút szerethető hely lett az Aranyszarvas. Ráadásul a magyar konyhát kezeli olyan kreativitással, amiből egyszerűen nyilvánvalóvá válik a hozzá fűződő viszonya, melyet talán büszkeséggel vegyes szeretetnek lehetne nevezni. Mint az Aranyszarvas példája mutatja, a megújulás hozzáértők bábáskodásával nagyon sok jót hozhat. Mondjuk ahhoz nem férhet kétség, hogy ha a magyar Beathoven zenekar újjáalakulásáról hallanánk, minden eszköz bevethető lenne a megakadályozására. Jönnék-e még? Feltétlenül, legfeljebb majd eljátszom a családomnak, hogy a közeli Orvostörténeti Múzeumba indulunk. 2 főre, üdítővel: 11 600 Ft

Szandra, 37, az amatőr tesztelő

Terepszemle

Egy interneten talált leírás szerint a budai Várhegy aljában, a jellegzetesen patkó alakú épületben már több mint 300 éve működik fogadó. Állítólag itt volt a főváros első vadvendéglője, erre utalt címerében a vadászkutyák által űzött szarvas. A csukott napernyőkön lévő jelkép sokkal inkább emlékeztet az olvasókönyvekből ismert szkíta csodaszarvasra, mint a hubertuszos üvegen szereplő agancsos portréjára. A külső a renovált Tabán jellegzetes jegyeit viseli magán, ám a belső tér már hordoz valami egyediséget, jó ízléssel alakították ki úgy, hogy a régi boltíveket megtartva sötét bútorokkal értek el nagyon is mai hangulatot. A falakon kortárs festmények, az asztalokon súlyos abroszok, ilyesmire használják az „elegáns összhatás” kifejezést.

Az étlapot kézbe véve meglep rövidsége, az árak már nem annyira, ehhez az enteriőrhöz passzolnak. A viszonylag rövid étlap egyetlen hátulütője, hogy mintha szándékosan az ínyencek vagy magukat ínyencnek gondolók kedvében próbálnának járni, nyelvek, lábak, szüzek sorakoznak rajta. Még a répa is karotta, példának okáért. Nem mintha mást vártunk volna, csak ennél a rövid étlapnál furcsa kijátszani a nem éppen hétköznapi alapanyagok kártyát, ami főként a húsételeknél érhető tetten. Nem kell persze megijedni, van csirkecomb is, de a ponty sem marad ki, azoknak, akik nem feltétlenül rajongói a „fejétől a farkáig” trendnek.

Étel

Az előételként rendelt kacsamájkrém paprikakaramellel hihetetlen, a krémes kacsamáj az enyhén édeskés paprikával keveredve, a friss, helyben sütött (?) kenyérre kenve minden emberből a legjobbat hozza ki, egyszerűen felséges. Ilyen indítás után már hozhatnak bármit, gondolnánk, minden meg van és meg lesz bocsátva, mindenkinek. Céklaleves érkezik, szép, korszerű mélytányérban szervírozzák, színre a mosóporreklámok rémálma, ízre pedig gyönyörű. Egyszerűen nincs más szó rá. Ott van benne a cékla kicsit mély, földközeli íze, enyhe édességgel párosulva, az állaga pedig egészen kitűnően eltalált, ilyen átmenet nincs is, valahol a krém és a jó értelemben vett pépesség határán egyensúlyoz, hibátlan.

Főfogásnak mangalicaszüzet rendelünk káposztás almával, és burgonyagombócot friss kecskesajttal, a hozzánk tartozó kiskorúnak pedig egy csirkecombot karottás rizottóval, azt legalább ismeri. A mangalicaszűz, bár színre szép rózsaszín, egy kicsit lehetne szaftosabb, mert így a jus minden cseppjét ki kell használnunk, ami persze egyáltalán nem baj. A köretként felszolgált karamellizált zöldségek remekbe szabottak, enyhén édeskések, és pont roppanósak.

Az egyedüli baj velük, hogy a káposztás almát helyettesítik, azt viszont minden előzetes bejelentés nélkül. Nem értem, miért volt egyszerűbb önkényesen kihozni ezzel a körettel a húst, mint bátran előállni azzal, hogy a Tabánnál harcoló utolsó német egységek megdézsmálták a káposzta- és almakészletet. Nem mintha a zöldségköret rosszul lett volna elkészítve, de a téli délután hangulata sokat nyomott a latban a káposztás-almás mangalica rendelésénél. Így viszont ott bujkál bennem a rossz érzés, hogy a németek után az oroszok meg az órámat vették el.

A burgonyagombóc igaziból gnocchi, ahogy manapság ismerjük, bár kétségtelen, az itt használt neve az eredeti. Megint lélegzetelállító mutatvány, fantasztikus, hogy az egyszerű dolgokból a hozzáértő séf kezében hogyan lesz igazi élményt nyújtó étel. Állagra szerencsére köze sincs a bolti gnocchik borzasztó rugósságához, és valami egészen különleges, már-már elegáns burgonyaíz az uralkodó. A friss kecskesajt viszont enyhén, de pont kellemetlenül keserű. Bevallom, lehet, hogy az a baj, hogy nem túl sok friss kecskesajtot kóstoltam, inkább a bolti változatokkal találkoztam. Ha azonban a farmról egyenesen a konyhára érkező ilyen keserű, akkor én nem ragaszkodnék hozzá ezután sem, megleszek nélküle.

A karottás rizottó gyönyörű sárga a répától, íze pedig még a kiskorú arcára is mosolyt csal. A csirkecomb sült bőréből is jóízűen csipeget, de utána jön a meglepetés: a felszín alatt bizony a rózsaszínnél egy árnyalattal mélyebb színű a hús, aztán még mélyebb és így tovább. Ez bizony nem sült át. A nyolcéves nem is mulasztja el véresnek titulálni, és sajnos ezután már a jól átsült, felszínközeli részeiből sem hajlandó enni.

Desszertként már csak egy csokiszószos nugátkuglófot tudunk bevállalni közösen. Valahogy így kell kinéznie egy korszerű édességnek, legszívesebben bele sem kanalaznék, érintetlenül hagynám, csak úgy, gyönyörködni. Óriási hibát követnék el azonban, ezt az első falat után megtudom. Könnyű, a lyukacsosságtól légies tészta, enyhén mogyorós felhangokkal, a csokiszószban pedig kandírozott narancs vagy kumquat: földöntúli összhatás. Felkapott párizsi éttermek cukrásztermékeit képzelem ilyennek, új viszonyítási pont jött létre desszert-koordinátarendszeremben.

Pincérles

A káposztás alma körüli mizériát leszámítva hibátlanul teljesítenek, jókedvűen, de visszafogottan, a háttérbe húzódva teszik a dolgukat. A fogások időben érkeznek, és ennek valószínűleg nemcsak az az oka, hogy az étterem éppen nincs tele, sokkal inkább a konyha és a személyzet összhangjának köszönhető.

Ítélet

Kitűnő, a sznobság határait még egészséges mértékben feszegető konyha, és aki ezt szereti, az biztosan nem fog csalódni. Előfordulnak tökéletlenségek, bár a csúcskonyhák szeretnek perfekcionizmust sugallni magukról. Jó látni, hogy igenis van igyekvő, ambiciózus konyha, amely azért jobbára kitűnő fogásokkal örvendeztet meg, ráadásul nem is égbekiáltóan magas árakon. Jönnék-e még? Feltétlenül. 2 felnőtt + 1 gyerek, üdítővel: 12 200 Ft