Holmes és Watson - Mák bisztró, Budapest

Palcsó Dániel, a mi emberünk

Terepszemel

A szép emlékű, nem túl szép véget ért Lou Lou helyén nyílt meg nem olyan régen a MÁK bisztró. Az enteriőrből szinte csak a termek beosztása maradt, emlékeim szerint a konyha is máshol volt. A levert vakolat alatt előbukkanó téglák, boltívek egy kicsit Buenos Aires, a falak színe pedig sváb falvak hosteleinek agyagárnyalata. Az étlapon tökfőzelék malacfarokkal, kacsanyelv polentával, újrafelfedezések és egyben a korszellem megtestesülései. Egy magáról valamit gondoló hely manapság ilyesfajta ételekkel operál. Az egész csak ott döcög egy kicsit, hogy halványul a varázs, annak a varázsa, amikor valaminek nem úgy indulunk neki, hogy most bizony történelmet csinálunk, hanem hagyjuk, hogy a dolgok csak úgy maguktól megtörténjenek.

Kétféle adag közül választhatunk, pintxo és nem pintxo, előbbi, mint később kiderül, inkább csak ízelítő mennyiséget jelöl. Ezzel csak, mint ahogy a sirály belecsap csőrével a vízbe, úgy nyerhetünk képet az adott ételről. Éppen csak érintjük vele a felszínt, alaposabb ismerkedésre nincs idő. Ez csak akkor csüggesztő, ha olyan ételek kerülnek terítékre, akikkel szívesen táncoltunk is volna.

Étel

A spárgakrémleves egyáltalán nem annyira óvatosan spárgás, érdekes, ahogyan a spárga nyers, hersenős ízét egy viszonylag lágy levesben újra és újra elő lehet hozni. Én a magam részéről nem bánnám, ha szolidabban mutatná magát, nem mint egy leragasztott szemüvegű óvodás, aki mindig a sor elejére jön produkálni magát.

Mivel tettestársunknak szegődött egy éppen betegségből lábadozó kilencéves is, gyógyítós húslevest rendelünk. A leves ízre, hőmérsékletre remek, már-már consommé. Kérdéses is, nem vettük-e el a méltóságát azzal, hogy a gyerekmenü részévé tettük. A kis beteg ezután rántott csibére vágyik, petrezselymes krumplival, apa lecsót rendel, az au-pair pedig bőrén sült pisztrángot, krémes krumplival.

A csibe panko morzsába forgatva, talán kétfalatnyi adagokban kisütve, a Mcnuggetsnél jobb, de az igazi harapása hiányzik. A panír forsza megvan, mert a panko bejáratott trükk, de inkább mentegető gondolatok jutnak eszembe, például, hogy a tesztautókat is majdnem mindig csíkos inges, béna mérnökkinézetűek vezetik a színes-szagos autós magazinokban. A petrezselymes krumpli a tanszékről érkezett, ahol ezt tanítják naphosszat, egyszerűen tökéletes. A tojásos lecsó többszörös döbbenet. Először az adag mérete láttán veszem sípolva a levegőt, kétségbeesetten próbálva meg felidézni, vajon a pintxo oldalról választottam-e? Egy csészényi adag kerül elém csak, s a kóstolásnál ér a második sokk: ebből négyszer ennyi is kevés lenne, annyira eltalált fogás. A tojás nyersen beleütve, mindennapi umaminkat add meg nekünk ma! Döbbenetes, hogy egy egyszerű ételt, amiről mindenkinek vannak saját elképzelései, hogyan lehet minden porcikájában olyanná varázsolni, hogy hirtelen abba a magasságba repítsen, ahonnan már látjuk a szmogot. Ami jelen esetben az eddigi lecsókészítési kísérleteket jelenti.

A pisztráng bőre ropogósra sütve, de mennyiségre nem több, mint a csali, amivel horogra akaszthatták, ha ugyan a pisztrángot bottal fogják. Ezen a ponton már fájdalmas a mennyiség hiánya, hátralévő életemben a pintxo szó hallatán blackout ereszkedik elmémre, nem akarom többé ismerni ezt a kifejezést.

Péncérles

Jókedv és lendületes kiszolgálás, bár pincérünk a pintxolét rejtelmeibe nem avat be az elején, arra magunknak kell rájönni, keserű tapasztalatok árán. Rendeléskor ajánlások helyett cinkos kis bólintás erősít meg választásaink helyességéről. A bárpultban volt megasztáros versenyző keveri a bazsalikomszörpöt, a látvány új és új irányt adhata beszélgetéseknek.

Ítélet

Lelkesítő, amikor a szimpla vendéglátáson túlmutató helyek nyílnak, olyanok, amelyektől élhetőbb hely ez a város, és nemcsak a malacfarok-kacsanyelv kombó mondatja ezt velünk. A baj csak az, hogy az adagok mérete ínyenceket feltételez, akik ennyivel is beérik, nem a hundert prozent jóllakás lebeg lelki szemeik előtt. Ők viszont olyan sokan nincsenek, nem azt mondom, hogy létszámilag David Koresh és csapata mennyiségű emberről beszélünk, de csak ők nem tudnak eltartani egy helyet, még akkor sem, ha időnként mentőcsapatok érkeznek arra sétálgató külföldiek személyében.

A mellélövés tehát ott van, hogy a magyar ember annyiban rokon lélek az amerikaival, hogy szeret jóllakni, szereti, ha a pénzéért mennyiségeket lát a tányéron. A MÁK bisztróbanaz ár/érték arány még egy kicsit kidolgozatlan, nem diplomataszakosok ezt úgy mondják, bazi drága. Mindezek mellett szögezzük le, remek, európai szintű konyha, szerencsére több invencióval, mint nagyravágyással, és ettől nagyon is szerethető. Szorítsunk nekik, peronoszpóramentes jövőt, MÁ K bisztró! Jönnék-e még? Feltétlenül! 2 főre itallal:11 700 Ft

Péter, 53, az amatőr tesztelő

Terepszemle

Kis híján felboszszantanak: „Nem lehet asztalt foglalni, tessék csak jönni!” – búgja a telefon. „Én akkor nem megyek”– zsarolnék, de nem hátrálnak. A helyszínen szaporodnak a baljós jelek: „Sajnos elromlott a sörcsap, és ma nem fogadunk el bankkártyát, mert a kártyaolvasó is elromlott.” Megriadok: „A rezsó működik?” Udvarias kuncogás.

Felvont szemöldökkel vizslatunk körbe: rafinált szertelenség, a falat épphogy lemeszelték, az étlapon szétszórt mákszemek, a vörösborlapon (!) piros pohárnyomok. Tapintható az újat akarás, annyira trendik, hogy a honlapjuk szinte üres, a Facebookon nyomulnak. Úgy tűnik, bejön nekik: a hely celebvadászatra is alkalmas: két asztalra tőlünk Koltai Róbert mobilozik, eggyel odébb a Bárdos házaspárt, a füstös belső részen pedig mintha Bőhm Andrást látnánk. De még ettől sem derülünk fel.

Étel

A déli jelleg tagadhatatlan, például az étlap első oldalán a kimondhatatlan szó állítólag baszkul kóstolót jelent. A MÁK bisztóban ugyanis a két levesen kívül 10 főételt kínálnak, ebből hetet uszkve féladagban kóstolhatunk. Az ételek listája kis rést üt komorságunk falán: a leveseket leszámítva csupa-csupa hús minden. Na jó, meg tőkehal. Amely egyébként hozza a formáját, meglepetést a köret szerez – a zöldbab olyan zöld, oly frissen ropog és annyira bab, hogy ráébreszt: érdemes a köretekre is ügyelni.

Minden húst más kompozíció kísér: a nem túl izgalmas báránysült melletti például új értelmet ad a finomfőzeléknek. A lecsós marhaoldalas abszolút korrekt, bár meglep: hogy lehet egy marha ilyen disznóízű? Nagyon kíváncsivá tesz viszont a mangalicafül. Barátom biológus, a vegytanhoz is konyít, térdén diszkréten ott sorakozik a lakmuszpapír, a pipetta és a Bunsen-égő, izgatottan várom az analízis eredményét. Elmélyült tanulmányozás után megszólal: „Te, ez piszok jó!” A nyúlgerinccel (+ burgonyagombóc) már a csúcs közelében járunk, ahová végül a malacláb újtökkel lendít fel.

Az hagyján, hogy a zsírban, fehérjében és egyéb mérgekben gazdag láb omlik a szájban, ahogy kell, s enyhén hagymaízű, de érzek még valamit, amiről a nagymamám jut eszembe. „Mondja – vonom kérdőre a pincért–, mit érzek én itt a hagyma mellett!” „Párolt káposztát.” „Az hol van?” „A húsban.”  Barátomból erre előjön a természettudós: „Mi sem egyszerűbb, a konyhai részecskegyorsítóban pároltkáposzta-fotonokkal bombázzák a malacláb-bozonokat...” Álljon meg a menet! NINCS MÁKOSGUBA??? Döbbenetünk nem ismer határt. Ezért jöttünka MÁKba? „Nincs, mert az szezonális, majd ősszel” – hangzik a magyarázat, de én persze tudom, hogy a mákdaráló is elromlott. „Van remek piskótatekercsünk.” És ekkor megtörténik a csoda. Az igazán komoly étel nemcsak a séf lelkivilágáról, a hely szelleméről stb. árulkodik, hanem annak a személyiségéről is újat tud mondani, aki fogyasztja. Engem például ez a piskótatekercs leleplezett: „Hiába minden metszőfog-villogtatás, alapvetőn édesszájú vagy” – mondta nekem a kecses piskótatészta, amelyet grillázs bélelt, s még beljebb csodavajhab tett teljessé. Kísérőnek eperhabot adtak, és én megfogadtam, hogy ezentúl a sütirecepteket is elolvasom a Paprika Magazinban.

Pincérles

Emberünk holt profi, rögtön kiszúrja, hogy amatőrök vagyunk, és hasonul. „A tőkehal mellett mi az a kis izé – kérdem, már csak az álca végett –, puliszka?” „Nem – nyögi zavartan –, a másik.” „Potenta?” – segítek. Pincér felvidul: „Polenta”. Különben végig biztos, jó kezekben vagyunk. Ha a mi emberünk elfoglalt, akad más, aki további borfogyasztásra ösztökél, például egy bájos barna lány, aki amúgy jobbára a bárpult mögött domborítja a déli jelleget.

Ítélet

Végül is a hely kihagyhatatlan: fél 7 körül tessék menni, készpénzzel (dobozos sörrel?) a zsebben. A házi kenyeret muszáj megkóstolni, 1 pintxo (ejtsd pincsó?) + egy főétel+ egy desszert 180 centi alatt untig elég. 2 főnek itallal: 12 000 Ft