Va bene, va bene, de mi az a “tyukmonya”? - Interjú Gianni Annonival
szerző: TV Paprika MagazinHangzott el félig olaszul a kérdés Gianni Annoni szájából, amikor először pillantotta meg Bornemisza Anna szakácskönyvében a töltött csirke receptjét. Gianni volt ugyanis a kóstolónk, amikor annak eredtünk nyomába, három évszázad magyar szakácskönyvei közül melyik az, amelyik legközelebb áll a mai ízléshez. Hogy miért egy olaszt véltünk legalkalmasabbnak a feladatra? Mert tanulságosnak gondoltuk, ha egy nem a magyar konyhán szocializálódott nyelv mond véleményt e korszakos kérdésről.
Hozzászólok
Cikk nyomtatásaÉrtékeld a cikket!
Persze másik, nem is titkolt vágyunk volt, hogy egy idegen mondja ki, ízeinkkel, receptjeinkkel van helyünk a világban. Ha pedig ebben egy olyan ember erősít meg, aki maga is gasztronép szülötte, az már csak a szív alakú fahéjfolt a kapucsínó tetején.
Három szakácskönyvből választottuk a töltött csirke receptjét. Bornemisza Anna a 17. században adott leírásokat, Zilahy Ágnes 19. századi konyhát vitt, Gundel Károly pedig a csak nemrég elmúlt 20. század első felét képviseli.
A töltött csirkére viszonylagos egyszerűsége és népszerűsége miatt esett a választás, a receptek alapanyagait is könnyen hozzáférhetőnek ítéltük, s elkészítésüket a Pastrami étterem szakácsaira bíztuk.
Gianninak annyiban azért megnehezítettük a dolgát, hogy kóstolás előtt nem árultuk el, melyik verzió kerül a tányérra, lelkendezzen magától, ha úgy látja jónak.
Elsőként a Bornemisza-féle érkezik, különlegessége, hogy a töltelék sáfránnyal és gyömbérrel készül, de a majoránna és a szalonna sem hiányzik belőle. Illata persze egyből elárulja, a sáfránnyal egy olaszt nem lehet megvezetni, ennyi erővel ráírhattuk volna a csirke roppanós bőrére is: Bornemisza!
Gianni Annoni: Ez a sáfrányos-gyömbéres lesz, az illatáról azonnal megismertem, olvastam a receptet. Tudom, ebben van a „tyukmonya”. Ízre felséges, a sáfrány mögött mindig ott a gyömbér is. Nehéz a dolgom, mert a sáfrány nagyon is megfelel az ízlésemnek. Olaszország sáfránynagyhatalom, Abruzzo környéke a sáfrányról is híres. Ez így, ahogy van, kitűnő, bárhol a világon megállná a helyét, a felhasznált alapanyagok miatt is. Az egyetlen probléma, ami megint csak eszembe jut, hogy miért nem használja ma is a magyar konyha ezeket a hozzávalókat. Hol és mikor tűntek el? Bíró Lajos barátommal sokat beszélgettünk erről – egyébként tőle rengeteget tanultam a témában. Ha jobban elmélyednénk benne, érdekes dolgokat találnánk. Az már szinte közhely, hogy a halakat, rákokat milyen ügyesen és sokféleképpen használták itt is régen, akárcsak az olaszok.
TV P. M.: Jó is, hogy a rákot említed, titkos tervünk volt, hogy meglepetésképpen rákkal töltött csirkét is készítünk neked egy 17. századi recept szerint, de a pontos mennyiségek hiányoztak, és nem vágtunk bele. Majd pont egy olasz előtt égünk le a rákkal!
G. A.: Nem kell azért az olasz konyhát sem túlmisztifikálni. Ott is jellemző, hogy az egyszerű dolgok általábana legjobbak. Képzeld csak el a cacio e pepét! Ez nem más, mint friss tészta egy kis pecorinóval és borssal. Az egyik kedvencem! De visszatérve a magyar konyhához, a „fejétől a farkáig” elv itt is létezett, aminek történelmi okai vannak. Nem annyira a gourmet-ság, sokkal inkább a szegénység. Aztán itt a belsőség ’45 után eltűnt, vagy nagyjából kimerült a pacalban és a velőben, míg az olasz konyhában folyamatosan jelen volt, olyan klasszikusokkal, mint a milánói rizottó.
TV P. M.: Apropó, milánói! Mit szólsz ahhoz, amit itt mi milánóinak nevezünk?
G. A.: Ne is mondd, csak mosolygok, ha látom, hallom!
Mielőtt más irányt venne a beszélgetés, szerencsére megérkezik második töltött csirkénk, a Zilahy-féle. A töltelékben zsemle, tojás, főtt tojás, zsír, só, petrezselyem – az olvasónak is ismerős, ugye? Gianni az első falat után már véleményezi is.
G. A.: Ez kicsit kommerszebb, mint az előző. Szerintem kicsit sok is benne a tojás, de azért finom. Viszont csak olyan „jól meglennék nélküle” kategória. Kicsit több zöld fűszer feldobná, de még jobb lenne, ha mondjuk lenne benne egy kis máj. Nem?
TV P. M.: Erről nehéz így nyilatkozni, mert tolulnak az emlékek. Nagyon közel van a klasszik töltött csirkéhez, legalábbis amit gyerekkoromban annak hívtunk. Ez neked kimaradt, ezért másképp érzed. De ezért vagy itt, objektíven véleményezni. Biztos neked is vannak kaják, amikkel azonnal a gyerekkorodba repülsz.
G. A.: Engem Olaszországban a nagymamám tanított főzni, persze, hogy azokat az ízeket keresem, vagy legalább megpróbálok hasonlókat előidézni. Vannak azért emlékeim a csirkéről is, bár nem annyira a töltelékről. Inkább az, hogy – képzeljétek– szerettem a kitollazott csirke pihéit szagolgatni! Anynyira, hogy a nagymamám csak nevetett, hagyjam már abba, mert soha nem lesz kész az étel.
Befut a harmadik, Gundel-féle csirke is.
G. A.: Ezt már akkor kizárásos alapon kitalálom: ez a Gundel, ugye? Érezni a gazdagságát, hogy az egy másik kor volt. Picit érezni a libamájat is – mondtam, hogy jó dolog a belsőség, de a füstölt szalonna adja az alapízt, a gombával együtt meg aztán már végképp érzed, ez nem az a mai fitneszkaja. De mindez csak adagok kérdése. Ha ebből kis mennyiséget tálalsz, semmi baj nincs vele. Miért kéne állandóan zabálni? A hozzávalókban semmi korszerűtlen nincs, egy kicsit a szalonna és a vaj zavar, szerintem sok így együtt, a vajat elhagyhatnánk, nem maradna száraz a hús. Valahogy azt érzem a recepten, hogy egy vérbeli vendéglős találta ki, biztosra ment, mindenre gondolt, állagra és ízekre is. Még egyszer mondom, ha keveset tálalnak belőle, bármikor vevő lennék rá.
TV P. M.: Most, hogy túl vagyunk a kóstoláson, mernél rangsort felállítani a különböző századok receptjei között?
G. A.: A legjobban a Bornemisza-féle tetszett. Az ízlett a legjobban, és azért is, mert szép példája annak, hogy milyen volt a magyar konyha, amikor még bátran, magától értetődően nyúlt a nyersanyagokhoz. De a többi sem volt rossz. A Gundel-féle viszont szerintem egy téli recept, mondjuk karácsonykor, mikor kint farkasordító hideg van, egy szépen terített asztalon tükröződhetne az ablakban. Most, így a vége felé kérdezhetek én is valamit? Minden jó konyhának jellemzője, hogy szezonális nyersanyagokkal dolgozik. Régóta gondolkozom azon, hogy nektek honnan jön a karácsonyi halászlé ötlete. Tényleg szerettek kijárni lékhorgászatra decemberben?
Összenézünk, keressük a választ, de hirtelen nem tudunk mit mondani. És a nyájas olvasó? Ja, a „tyukmonya” egyébként azt jelenti: tojás.
