Kuglófiskola

Ha Apiciusnál még nem is, de régi, század eleji receptes könyvekben fellelhető néhány érdekesebb változat is. A kuglófokat kategorizálni nagyjából csak a tésztakészítés módja szerint lehetséges: eszerint megkülönböztetünk kevert élesztős, sand, illetve kevert tésztás változatokat.

Itthon legelterjedtebb a kevert élesztős tésztából készült kuglóf, amelyre jellemző a magas vaj- vagy egyéb zsiradéktartalom, és az, hogy sok tojássárgáját használunk hozzá. Viszont a gyúrt élesztős tésztáktól alapvetően abban különbözik, hogy keveréssel, nem pedig gyúrással dolgozzuk ki, mivel túl lágy, s így nem meglepő módon a deszkához ragadna.

A sand (ejtsd: szand) kuglóf valójában a piskótafélékhez tartozik, pedig ez melegítéssel készül. A tojásokat szétválasztás nélkül a cukorral együtt hőálló tálba tesszük, és gőzfürdő fölött állandóan kevergetve felmelegítjük, majd a gőzről levéve kihűlésig habbá verjük, amitől aztán tésztánk tartalmas és sűrű lesz. Ezt követően kerül bele a liszt, a vaj és az egyéb ízesítőanyagok. A harmadik típus sima kevert tésztából készül, állagát tekintve talán leginkább a muffinhoz hasonlít. Sok vajat és folyadékot (tejet, tejszínt, tojást) használunk hozzá, de hogy mégis laza tésztát kapjunk, sütőporral lazítjuk.

A kuglóf legjellegzetesebb ismertetőjegye azonban mégiscsak a formája. A sütőforma közepén lévő üreges cső nem öncélú mutatvány, nem azért került oda, mert így néz ki jól. Akkor tán azért, hogy kiborítás után koszorúformát kapjunk? Nos, sokkal praktikusabb oka van. Már bánhatjuk, ha fizika órán szívesebben lettünk volna akár egy az árokba hengerbucskázott motoros helyében, mint a padban. Most ugyanis könnyebben rájönnénk, hogy az üreges csőre a tészta magas nedvességtartalma miatt van szükség, hiszen így az nagyobb felületen találkozik a forró levegővel, tehát nagyobb az esély, hogy biztosan átsül majd, és esetleg a sütési idő is lerövidül.

Fontos, hogy a sütőformát sütés előtt zsiradékkal kenjük ki, mert az egész délutánt elronthatja, ha a kuglófot nem tudjuk kivenni a formából, ezért abból mindenki egyenként kanalaz egy jóízűt. Előre mozdíthatjuk ügyünket azzal is, ha a nagyobb formákat sütés után 10 percig hűlni hagyjuk, így nagyobb az esély, hogy a sütit egyben tudjuk kivenni belőle, és úgy kerül majd az asztalunkra.