A japán konyha 10 legtipikusabb alapanyaga

Mi az első japán kaja, ami az eszébe jut? Naná, hogy a szusi! Pedig a japán konyha jóval kifinomultabb a rizshurkára pakolt nyers halnál. Igaz, a XVI. századig a szigetországban leginkább csak rizst, szóját, halat és zöldségeket ettek, de a portugál jezsuitáknak köszönhetően a csirke, sertés és a marha is gyorsan elterjedt náluk, nem beszélve a panírozásról. Persze ők ahelyett, hogy lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatnák a darabolt zöldséget és a halat, inkább tojás, jeges víz és liszt elegyéből kavarnak tésztát a tempurához.

A japánok imádnak pácolni, akár gombát, retket, gyömbért vagy tengeri sünt, rengeteg tésztafélét készítenek leveses egytáljaikhoz, a halakat, húsokat erőss zószokban főzik, grillezik vagy olajban sütik, és közben gyömbérrel, borssal, mustárral, glutamáttal, citrusfélékkel és rengeteg friss fűszerrel ízesítik.

A japánoknál minden ételnek megvan a maga évszaka, így áprilisban például nyers tintahalat, júliusban faszénen sült angolnát, ősszel szójaszószban és rizsborban pácolt gombát, januárban polippástétomot esznek. Mi persze hiába vágyunk ilyen szezonalitásra, de valódi japán kosztot így is készíthetünk. Csak a megfelelőal apanyagokat kell kombinálnunk.

ALGÁK: A japánok sokféle tengeri algát esznek. A norinak becézett préselt algalapokat úgy használják, mint a mediterrán világban a szőlőlevelet, a szárított kombut levesekhez, szószokhoz adják, a wakamét pedig salátaként szolgálják fel. Ázsiai élelmiszerboltokban megtalálja őket.

DASHI: Ha valódi japán vacsorára vágyik, és hajlandó alapos munkát végezni, érdemes elkészíteni a japánok alapléjét, a dashit. Ez ugyanis a legtöbb levesnek (köztük a legismertebb misónak) és szósznak az alapja. A jó dashihoz 1,8 liter víz és 50 gramm tengeri alga (kombu) kell, amit egy órán át 60 fokon főzünk, majd 30 gramm szárított tonhalpehellyel állni hagyjuk. Persze, ha már úgyis ázsiai boltban jár beszerezni az alapanyagokat, akár porformában is megveheti a dashit.

MIRIN: Az alacsony alkoholtartalmú édes rizslikőrt a japán konyhában úgy használják, mint mi a mézet. (A méz sajnos nem pótolhatja a mirin speciális ízét, így érdemes ezt is ázsiai élelmiszerboltokban vagy interneten beszerezni.)

RIZS: Japán vacsora nincs rizs nélkül. Ez ugyanis kétezer éve a legfontosabb eledelük. Számos rizsfélét termesztenek, van, amelyiket reggelire eszik, van, amiből desszertet készítenek, de a legtöbbjük mégis mind rövidszemű, ragadós fajta.

SHIITAKE GOMBA: Itthon leginkább szárított formában kapható, finom leves- és ragubetét.

SZAKÉ: Rizsbor, amit nemcsak főzéshez, de ital gyanánt is használnak. Ázsiai boltokban kapható, de vészhelyzetben száraz sherryvel is helyettesíthető.

SZEZÁMMAG: A szezámmag gyakran bukkan fel japán egytálakban, díszíti a különleges, csavart szusikat, a belőle készült olajat pedig előszeretettel használják sütéshez, ízesítéshez.

SZÓJABAB: A japán konyha fontos fehérjeforrása, ebből készül a tofu, és persze a só helyi megfelelője, a szójaszósz. A szójaszószok lehetnek sötétebbek vagy világosabbak, attól függően, mennyire markáns az ízük.

TÉSZTÁK: Választhat lisztből, tojásból készült, spagettihez hasonló rament, vékony, általában hidegen fogyasztott soment, vagy vastag, magában vagy levesben felszolgált udont. A japánok mindegyiket szeretik.

WASABI: A japán tormaként emlegetett gumós növény gyökerét por vagy krém formájában erős fűszerként használják.